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Recette de Pan di ramerino (pain toscan au romarin)


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Le pan di ramerino est un ancien pain florentin, traditionnellement servi pour Pâques. La recette originale contenait également des raisins secs, des œufs et du lait dans la pâte et était un pain plus sucré que celui-ci.

Soyez le premier à le faire !

IngrédientsPortions : 8

  • 25 g de levure fraîche
  • 300 ml d'eau tiède (40 degrés C)
  • 1/2 cuillère à café de sucre
  • 500g de farine d'avoine
  • 60 ml d'huile d'olive extra vierge, plus un supplément pour le brossage
  • 1 généreuse pincée de sel
  • 25 g de feuilles de romarin finement hachées

MéthodePréparation :20min ›Cuisine :40min ›Temps supplémentaire:1h30min de montée › Prêt en :2h30min

  1. Dans un grand bol, dissoudre la levure dans l'eau tiède et le sucre. Remuer et laisser reposer jusqu'à consistance mousseuse.
  2. Ajouter la farine, l'huile, le sel et les feuilles de romarin au mélange de levure. Transférer sur une surface de travail et pétrir pendant 15 minutes jusqu'à consistance lisse et douce. Si vous avez un batteur sur socle, vous pouvez utiliser le crochet. Couvrir d'un film alimentaire, transférer dans un endroit chaud et laisser lever pendant 90 minutes, ou jusqu'à ce qu'il double.
  3. Préchauffer le four à 200 C / Gaz 6. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
  4. Divisez la pâte en petits rouleaux et transférez-la sur la plaque de cuisson.
  5. Avec un couteau bien aiguisé, coupez le dessus de chaque rouleau en faisant une croix ou un quadrillage. Badigeonner d'un peu d'huile d'olive extra vierge.
  6. Cuire au four préchauffé pendant 30 à 40 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
  7. Sortir du four et laisser refroidir. Servir.

Noter

Une fois sortis du four, les rouleaux auront l'air insuffisamment cuits à l'intérieur. Cela est dû à l'huile et à l'humidité emprisonnée dans la pâte. Laissez-les refroidir et ils seront parfaits.

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Pan di Ramerino – Romarin & brioches aux raisins

Ces jolis petits pains au dessus délicieusement collant, parfumés de romarin frais et parsemés de raisins secs sucrés zibibbo, ont toujours été une petite indulgence pour moi. Souvent écrit aussi comme pandiramerino (ce qui donne l'impression que vous le dites si vite que vous n'avez même pas besoin de respirer), pan di Ramerino, signifie littéralement “pain au romarin” (le romarin est en fait rosmarino en italien mais les Toscans s'accrochent avec charme à leur propre mot dialectal, ramerino, avec cette pâtisserie à l'ancienne).

Vous pouvez les trouver toute l'année dans les boulangeries florentines, rondes et brillantes avec un dessus fendu et croisé, mais traditionnellement ces petits pains étaient fabriqués par des paysans frugaux de la campagne pour Giovedi' Santo, le jeudi avant Pâques. Ces petits pains originaux n'étaient probablement faits qu'avec du romarin, rarement avec le luxe des raisins secs ou le dessus sucré et collant, d'où le nom du petit pain ne mentionnant que les herbes.

Tandis que le cornetti con marmellata ou sfoglie con crema et d'autres pâtisseries que les Italiens adorent manger au petit-déjeuner au bar du quartier sont trop sucrées pour que je commence ma matinée (c'était probablement la seule habitude que je n'ai jamais prise en vivant en Italie depuis si longtemps, je suis toujours une fille muesli dans l'âme) , pan de ramerino a un soupçon de saveur. C'est ce coup aromatique de romarin frais qui le fait. Le pain lui-même est plutôt neutre, le seul soupçon de douceur provenant des raisins secs naturellement sucrés et dodus et d'un pinceau de sirop de sucre léger sur le dessus des petits pains à la sortie du four.

Je ne peux pas compter combien de fois j'ai espionné ces petits pains à travers les vitrines de ma boulangerie préférée, pour me retrouver quelques minutes plus tard à marcher dans la rue avec mon trésor dans un petit sac en papier blanc. Je ne pouvais jamais attendre très longtemps avant d'ouvrir le sac et d'arracher des morceaux de pain aux raisins secs avec des doigts collants.


Pan di ramerino
Petits pains au romarin et aux raisins secs

Cette recette est considérablement adaptée de la recette de Florentine Salvatore Grieco dans le livre de cuisine Slow Food, Ricette di Osterie di Firenze e Chianti (Recettes de l'Osterie de Florence et du Chianti). Ce que j'aime dans cette recette, c'est qu'il infuse les feuilles de romarin dans l'huile d'olive avant d'ajouter les deux à la pâte. Vous pouvez sauter le peu d'infusion si vous le souhaitez et mettre simplement le romarin haché et l'huile d'olive, non chauffée, ensemble dans la pâte.

  • 500 gr de farine
  • 400 ml de lait tiède
  • 7 gr de levure sèche (ou 23 gr de levure fraîche)
  • 80 gr de raisins secs ou de raisins secs
  • 60 gr de sucre brut
  • 15 gr ou quelques brins touffus de romarin frais
  • 50 ml d'huile d'olive extra vierge
  • 1 petit œuf battu pour badigeonner le dessus des petits pains
  • Sirop de sucre composé de 6 cuillères à soupe de sucre blanc dissous dans la moitié de l'eau

Faire une pâte en mélangeant la levure avec un peu de lait tiède. Incorporer petit à petit à la farine tout en mélangeant. Retourner la pâte sur une surface farinée et pétrir jusqu'à ce qu'elle reprenne sa forme lorsqu'on la pique. Laisser lever la pâte dans un bol couvert dans un endroit chaud pendant au moins une heure jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Retirez les feuilles des brins de romarin et hachez-les finement. Infuser l'huile d'olive avec les feuilles de romarin en chauffant doucement pendant quelques minutes. Laisser refroidir avant d'incorporer les feuilles de romarin et l'huile infusée dans la pâte avec les raisins secs et le sucre brut.

Former des petits pains de la taille d'un poing et les placer sur une plaque à pâtisserie avec environ 5 cm d'espace entre chaque petit pain. Marquer le dessus du pain avec un couteau très tranchant à grille de croix et laisser lever dans un endroit chaud, recouvert d'un torchon pendant encore une demi-heure.

Badigeonner le dessus d'œuf battu et cuire au four à 200 C pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que le dessus soit doré. Pendant ce temps, préparez le sirop en dissolvant le sucre blanc dans l'eau dans une petite casserole. Lorsque les pains sont cuits et sortis du four, badigeonner le dessus avec le sirop pendant qu'il est chaud. Comme la plupart des pains, ceux-ci sont meilleurs le jour de leur fabrication.


Petits pains de Pâques toscans, Pan di Ramerino

Que se passe-t-il le lendemain de Noël en Australie ? Oui, vous l'aurez deviné, les hot cross buns font leur apparition dans les supermarchés, un bon trois mois ou plus avant Pâques. Je n'ai pas succombé à un seul petit pain Pasquale prématuré à ce jour, malgré la gamme de spécimens chauds que ma famille élargie m'a offerte les week-ends de camping. Des accusations de bonne humeur volent, d'être un hypocrite né de nouveau, alors que moi, non-chrétien, j'attends patiemment le jour de manger un petit pain traditionnel. J'aime plutôt la tradition et les rituels religieux de plusieurs obédiences. Il est maintenant temps de préparer et de manger des pains croisés chauds.

L'offre de cette année est une recette traditionnelle de brioche de Pâques toscane - Pan de Ramerino– une recette qui existe depuis l'époque médiévale bien qu'adaptée au fil des ans. Ils ont déjà été mangés le Jeudi Saint, donc je mange le mien demain, bien que je puisse en glisser un aujourd'hui pendant qu'ils refroidissent sur la grille. Il est intéressant de noter que ces brioches sont désormais populaires toute l'année en Toscane, et pas seulement à Pâques. Cela montre qu'il est difficile de garder un bon chignon.

La recette vient de Carol Field’s Le boulanger italien, qui attribue la recette à un boulanger florentin, Giovanni Galli. Il est très légèrement sucré : la combinaison d'huile de romarin et de raisins secs est une combinaison délicieuse et aromatique. Les petits pains ne sont pas aussi écoeurants que ceux que je connais.

Pan di Ramerino, brioches au romarin et aux raisins secs

Les ingrédients sont indiqués en tasses/cuillères OU en grammes.

  • 3 ½ cuillères à café/10 g de levure sèche active
  • ¾ tasse/180 g d'eau tiède
  • 2 gros oeufs
  • 1 gros jaune d'oeuf
  • ¼ tasse/55 g d'huile d'olive, et plus pour badigeonner
  • 2/½ cuillères à soupe/35 g de sucre
  • 3¾ tasses/500 g de farine ordinaire non blanchie
  • 1 cuillère à café/5 g de sel
  • 3-4 brins de romarin
  • 2/3 tasse/100 g de raisins secs dorés
  • 1/3 tasse/75 g de glaçage aux abricots

Dans un grand bol d'un batteur sur socle, mélanger la levure dans l'eau tiède. Laisser reposer jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter les œufs, le jaune d'œuf, 2 cuillères à soupe d'huile et le sucre et bien mélanger avec la spatule. Ajouter la farine et le sel et mélanger jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du bol. Passez au crochet pétrisseur et pétrissez à basse vitesse pendant deux minutes, puis à vitesse moyenne pendant 2 minutes de plus. La pâte doit être élastique et souple.

Première montée. Placer la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrir hermétiquement d'une pellicule plastique ou d'un couvercle de bol en plastique et laisser lever jusqu'à ce qu'elle double.

Pendant que la pâte lève, faire revenir très brièvement 2 brins de romarin dans les 2 cuillères à soupe d'huile restantes. Jetez le romarin après avoir parfumé l'huile. Ajouter les raisins secs et faire revenir très brièvement dans l'huile. Retirer du feu et ajouter 1 brin de romarin frais haché au mélange. Refroidir puis ajouter ce mélange à la pâte et pétrir, à l'aide du batteur, jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé.

Couper la pâte en 12 morceaux et rouler chaque morceau en boule. Placer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et couvrir d'un torchon. Laissez les rouleaux lever jusqu'à ce qu'ils doublent, soit environ 1 heure.

Redessiner les brioches, qui se seront un peu affaissées, en boules définitives. Badigeonner le dessus d'huile. Coupez un motif croisé profond ou tic-tac-toe dans le haut de chaque chignon. Laissez les petits pains lever à nouveau pendant 10 à 15 minutes supplémentaires.

Pâtisserie. Préchauffer le four à 200º. Cuire au four pendant 20 minutes. Retirer les petits pains sur une grille et badigeonner le dessus d'un glaçage à l'abricot.

Glaçage Glassa di albicocca/ abricot

Chauffer la confiture et l'eau dans une petite casserole à fond épais à feu modéré jusqu'à ce que le mélange arrive à ébullition, puis passer au tamis. Utilisez le glaçage encore chaud.


Pan di Ramerino toscan classique

Mes grands-parents vivaient en Toscane quand j'étais enfant, et la saison du pan di ramerino était ma préférée, alors j'ai logiquement essayé d'en faire à la maison pour ma famille.

Nous aimons les desserts et les produits de boulangerie de toutes les formes et de toutes les tailles, alors aimer le classique Pan di Ramerino toscan ne surprendra personne.

Débordant de romarin frais et de raisins secs glorieux dodus, ce pain sucré toscan classique est un régal à savourer à tout moment de l'année. Traditionnellement préparés dans des maisons de toute la Toscane vers Pâques, les Pan di Ramerino sont une bonne recette de boulangerie classique le plus souvent préparée dans des maisons privées, chacune célébrant ses propres recettes et variations d'un favori usé par le temps.

Une chose sur laquelle tous les chefs à domicile sont d'accord : très légers sur le taux de sucre, les raisins secs sont une inclusion définitive ainsi que le romarin frais et une pâte rehaussée d'une nouvelle huile d'olive extra vierge fraîchement pressée.

Ces éléments fonctionnent tous ensemble pour apporter cette recette de pain au four classique dans votre propre cuisine, à partager dans le cadre d'une nouvelle tradition italienne de Pâques dans votre propre maison. Assurez-vous de vous donner suffisamment de temps pour que votre pâte lève magnifiquement, et incorporez correctement ces raisins secs et préparez-vous à vous imprégner des arômes du pain fraîchement cuit.
Votre famille va adorer cette recette de pain des Fêtes, et vous pourriez aussi l'aimer autant que nous !

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Pan di Ramerino ou recette de pain au romarin

Initialement "Pan di Ramerino", ce qui signifie pain au romarin, n'a été trouvé en vente dans les fours florentins que le Jeudi Saint, déjà béni par les curés de la région. Aujourd'hui, "Pan di Ramerino" peut également être trouvé en vente à d'autres moments de l'année. C'est un petit pain circulaire avec une coupe transversale qui sert à favoriser le levage.

Temps de préparation: 45 minutes Temps de levage: 3 heures
Niveau de difficulté: moyen

Ingrédients:

250 gr de farine
250 g de farine manitobaine
200 gr de raisins secs
100 gr de sucre
100 ml d'huile d'olive extra vierge
1 jaune d'oeuf
15 gr de feuilles de romarin frais et un brin
10 g de sel fin ou en flocons
4 g de levure de bière sèche
170gr d'eau

Préparation:

Faire tremper les raisins secs dans de l'eau froide pendant 20 minutes, puis les égoutter et les sécher.

Il suffit de chauffer le Huile d'olive vierge extra avec les feuilles de romarin frais dans une casserole. Éteindre le feu et laisser les feuilles libérer progressivement leur saveur dans l'huile. Ne pas trop chauffer sinon l'huile et le romarin dégageront des notes désagréables. Filtrez ensuite l'huile et laissez les feuilles de côté.

Dans un bol mélanger les deux farines , du sucre et du sel.

Dissoudre la levure dans l'eau tiède et la verser dans le bol avec la farine, bien mélanger. Ajouter l'huile parfumée légèrement tiède à la pâte et commencer à pétrir pour mélanger le tout.

Ajouter les raisins secs, les feuilles de romarin et transférer la pâte sur une surface en bois saupoudrée de farine. Continuez à pétrir avec les mains jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse, souple mais compacte.

Placer la pâte dans un bol et la laisser lever, recouverte d'un film alimentaire, dans un endroit à l'abri des courants d'air à température ambiante pendant environ 2 heures.

Dès qu'il est levé, divisez-le en 12 morceaux, façonnez-les en forme de boule, et placez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé pour qu'ils lèvent encore une heure.

Une fois la levée terminée, badigeonner les rouleaux d'huile d'olive extra vierge à l'aide du brin, et faire des entailles en surface, et mettre au four préchauffé à 200°C pendant 20 min.

Sortez la casserole de Ramerino du four, badigeonnez-la d'un jaune d'œuf allongé avec quelques cuillères d'eau et de sucre, et mettez-les au four pendant encore 5 minutes.

Sortez du four, laissez refroidir et votre pain au romarin est prêt à être dégusté.


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Pandiramerino (petits pains au romarin et à la sultane)

Carême ou, comme on dit en italien, La Quaresima. Traditionnellement en Italie, après les excès du Carnaval, cette période de quarante jours impliquait une abstinence des plaisirs charnus imposés par la nature et l'Église catholique. Les vivres pendant le passage de l'hiver au printemps étaient les plus rares. L'Église a interdit la consommation de viande et de nombreux autres produits d'origine animale. Pourtant, les Italiens de toute la péninsule étaient encore assez ingénieux pour créer des bonbons qui ne soulèveraient pas de sourcils indiscrets et observateurs ou n'épuiseraient pas le précieux garde-manger en les fabriquant sans jaunes d'œufs, beurre ou saindoux.

Il y avait les normalement à base de beurre maritozzi Des romains à l'huile d'olive, par exemple. Les Toscans ont également proposé un délicieux chocolat et un parfum d'orange quaresimali, biscuits en forme de lettre censés symboliser les écritures de l'Évangile. Ceux-ci étaient liés par des blancs d'œufs, considérés magri ou « maigre » et donc autorisé à manger. Ailleurs, dans d'autres régions, les gens fabriquaient plus de biscuits à base de blanc d'œuf, nommés pazientini – signifiant « petits bouts de patience » – peut-être comme un clin d'œil à la patience et à la forte volonté requises pendant le Carême.

Mon préféré de tous ces bonbons de Carême, cependant, devrait être florentin pandiramerino, que j'ai essayé en étant perdu et à la recherche de la gare routière près de Santa Maria Novella Le printemps dernier. Fabriqués avec une pâte à pain enrichie d'huile d'olive et parsemé de romarin frais et de raisins secs sucrés, ces petits pains délicieusement collants et croisés étaient traditionnellement servis sur giovedì santo ou Jeudi Saint dans la ville Renaissance.

Comme beaucoup d'autres friandises italiennes qui étaient à l'origine faites les jours de fête désignés, pandiramerino sont maintenant disponibles dans les boulangeries florentines toute l'année. Après en avoir essayé un près de la gare routière insaisissable l'année dernière, je me suis promis d'essayer de les faire à la maison avant la prochaine Pâques. Effectivement, ce contraste de saveurs sucrées et salées a également séduit mon mari et ma fille, en particulier au petit-déjeuner et à l'heure du goûter. Ils n'arrêtaient pas de me demander de leur faire plus de petits pains et j'ai volontiers accepté. Voici une recette - adaptée d'une par Emiko Davies dans son magnifique livre de cuisine Florentin - J'ai trouvé après bien des excuses pour allumer le four.


Recette de Pan di ramerino (pain de Toscane au romarin) - Recettes

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Pan di Ramerino est un dessert typiquement consommé pendant la période du Carême et autrefois traditionnellement préparé à Florence le Jeudi Saint, avant Pâques.
Ramerino signifie Romarin, l'un des ingrédients principaux de ces petits pains moelleux d'origine médiévale, simples à préparer mais très savoureux.
Voici la Recette pour les préparer à la maison !

  • 25 g (1 oz) de brins de romarin
  • 25 g (1 once) de levure fraîche
  • une pincée de sucre
  • une pincée de sel
  • 310 ml (1,1/4 tasse) d'eau tiède
  • 500 g (1 lb 2 oz) de farine à pain
  • 60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive

Retirez les feuilles de romarin des tiges et jetez les tiges. Mettez la levure dans un bol avec la pincée de sucre. Incorporer l'eau et laisser s'activer.

Mettez la farine dans un grand bol large ou sur votre plan de travail. Ajouter la levure, la plupart du romarin, une demi-cuillère à soupe de sel et la plupart de l'huile d'olive et bien mélanger pour incorporer. Pétrir la pâte pendant environ 15 minutes, jusqu'à l'obtention d'une boule lisse et compacte. Ajouter quelques gouttes d'eau ou un peu plus de farine, rectifier, jusqu'à obtenir la bonne consistance.

Mettre la pâte dans un bol, couvrir et laisser lever 1h30 jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.*

Sur une surface que vous devez préalablement saupoudrer de farine, couper la pâte en petits morceaux et rouler en boules. Saupoudrer le dessus avec le romarin restant puis arroser d'huile d'olive.

Saupoudrez une plaque de cuisson de farine et placez les pains sur la plaque de cuisson, en laissant un peu de pulvérisation entre les pains (ils s'étaleront pendant la cuisson). A l'aide d'un couteau, tracez une croix sur le pain, couvrez-le d'un linge et laissez reposer dans un endroit chaud encore 30 minutes. Pendant ce temps, préchauffer le four à 200°C (400°F). Mettez la plaque de cuisson dans le four chaud et faites cuire pendant environ 35 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que le dessous des pains soit également doré.


PAN DI RAMERINO

Légèrementparfumé au romarin et aux raisins secs, ces petits pains de Pâques pas trop sucrés sont unspécialité en Toscane.

Rendement: REND 4 GRANDS | temps de préparation: 2 heures | temps de cuisson: 25 MINUTES | temps total: 2 HEURES 25 MIN


Recettes toscanes

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Et bien sûr le recette de haricots toscans, “fagioli all’uccelletto”, parce que les Toscans mangent beaucoup de haricots, seuls, dans des soupes ou en accompagnement de leurs célèbres steaks “fiorentina”.

Profitez de tous mes Recettes de cuisine toscane et faites-moi savoir s'il y a plus que vous voulez explorer!


Buccellato, un pain sucré

Nous voici donc, la quatrième recette d'une tournée toscane avec Ventura découvrir des recettes locales à base de noix et de fruits secs. Le buccellato est considéré comme un dessert ou un pain sucré pour le petit-déjeuner, il est fait avec pâte à pain, généralement enrichi de du sucre, raisins secs et anis, un autre ingrédient largement utilisé dans les biscuits toscans et les pains sucrés. La recette d'aujourd'hui s'inspire à nouveau du bon vieux Paul Petroni et son Recettes de Toscane. Cuisine familiale traditionnelle : des saveurs d'hier au goût d'aujourd'hui, et elle est plus raffinée par rapport à la version originale, qui ne fournissait ni œufs ni beurre.

Pendant la cuisson, un arôme intense d'anis se répandra dans la maison. Cela me rappelle immédiatement le café, comme quand j'étais enfant, ma grand-mère ajoutait une goutte de liqueur d'anis à son café du soir. Cuire ce pain pour déjeuner avec votre tasse de café quotidienne, pour un l'après-midi avec une tasse de thé ou faites-le bien à l'avance pour l'utiliser lorsqu'il est rassis dans une sorte de zuppa inglese, avec des couches de crème anglaise épaisse et de fraises lavées au vin rouge.