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L'USDA proposera des normes pour les fruits de mer biologiques élevés aux États-Unis cette année

L'USDA proposera des normes pour les fruits de mer biologiques élevés aux États-Unis cette année


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L'industrie de l'aquaculture, comme on appelle l'élevage de fruits de mer, devra revoir la façon de gérer l'alimentation d'un approvisionnement en fruits de mer biologiques

Les fruits de mer comme le saumon, le tilapia, les crevettes, les huîtres et les palourdes seraient traités dans le cadre des normes d'élevage.

Le département de l'Agriculture des États-Unis est enfin prêt à introduire des normes pour les fruits de mer biologiques élevés aux États-Unis, y compris « le saumon, le tilapia, le poisson-chat, les crevettes et les mollusques tels que les moules, les huîtres et les palourdes », rapporte l'Associated Press.

Les normes seront proposées plus tard cette année, bien que le plus tôt que les fruits de mer biologiques atteignent les épiceries est de deux ans, si l'USDA et les entreprises américaines de fruits de mer travaillent rapidement. Les nouvelles directives aideraient les États-Unis à mieux concurrencer les importations moins chères, et les prix plus élevés des fruits de mer biologiques profiteraient aux détaillants.

Jusqu'à présent, les épiciers biologiques ont importé des fruits de mer biologiques de l'Union européenne et du Canada. Les acheteurs de produits biologiques "sont orientés vers des revenus et une éducation plus élevés, ce qui les rend extrêmement désirables", a déclaré à l'AP Dave Wagner, vice-président de la commercialisation des fruits de mer chez Wegmans. Actuellement, Wegmans propose des fruits de mer biologiques importés de Norvège et d'ailleurs.

Les écologistes marins et les producteurs de fruits de mer ne savent pas si les normes de l'USDA seront couronnées de succès - et certains ont fait valoir que même si un poisson peut provenir de sources durables, il ne peut pas être considéré comme biologique à moins que son alimentation ne soit également 100 pour cent biologique. Dans ce cas, les agriculteurs peuvent avoir besoin d'élever des poissons biologiques pour nourrir les poissons biologiques, ce qui pourrait rapidement devenir intenable.

"Vous ne pouvez pas comme par magie agiter une baguette et vous attendre à ce qu'une chaîne d'approvisionnement biologique apparaisse", a déclaré Neil Sims, un pisciculteur hawaïen, à l'AP.


Les produits hydroponiques peuvent être étiquetés biologiques, selon le conseil consultatif de l'USDA

Que signifie pour vous “organic” ? Le principal élément que la plupart des consommateurs considèrent probablement est qu'aucun pesticide n'est utilisé pour cultiver des produits biologiques. Mais les exigences de l'USDA pour la certification biologique vont bien au-delà du contrôle des parasites et des maladies : des règles existent également pour des choses comme la terre utilisée et la rotation des cultures. En conséquence, la culture hydroponique et d'autres types d'agriculture d'intérieur de haute technologie soulèvent une question intéressante : la production peut-elle être « organique » lorsque la méthode utilisée pour la cultiver ne semble pas du tout naturelle ?

Le National Organic Standards Board, le conseil consultatif fédéral de 15 personnes qui aide à dicter la politique de l'USDA sur tout ce qui concerne les produits biologiques, examine cette question depuis un certain temps. En fait, en 2010, le panel a recommandé que la culture hors sol ne soit pas autorisée à obtenir un label biologique, une recommandation que l'USDA a choisi de ne pas suivre à ce moment-là. Mais cette semaine, une proposition d'interdiction de l'utilisation de méthodes hydroponiques dans l'agriculture biologique a été rejetée par la plus petite des marges, 8 - 7, envoyant un message plus unifié sur la position de l'USDA et du NOSB.

Au cœur du débat n'est pas le « halo de santé » dont s'inquiètent de nombreux consommateurs lorsqu'ils achètent bio. Au lieu de cela, les agriculteurs biologiques traditionnels sont préoccupés par l'importance plus large des pratiques agricoles naturelles pour l'environnement. Abby Youngblood, directrice exécutive de la National Organic Coalition, a déclaré à NPR qu'ouvrir les vannes à la culture hydroponique biologique va à l'encontre des principes fondateurs de l'agriculture biologique, qui concernent vraiment la santé du sol, la régénération du sol.

Mais Jessie Gunn, représentante de la société Wholesum Harvest qui cultive des légumes dans des serres de haute technologie, a fait valoir que la culture hydroponique a ses propres avantages. "Nous pouvons cultiver nos tomates de manière biologique avec 3 à 5 gallons d'eau, par livre de production, par opposition à la culture de tomates en plein champ, qui peut utiliser entre 26 et 37 gallons d'eau", a-t-elle expliqué. “I signifie, quelle est la véritable essence du bio ?”

Et c'est, bien sûr, la grande question : différents groupes, différentes entreprises et différentes personnes ont tous des priorités différentes en ce qui concerne leurs attentes vis-à-vis des produits biologiques. Et bien que les produits biologiques aient leurs avantages environnementaux, ils sont également devenus une grande entreprise en cours de route. Beaucoup est en jeu de part et d'autre d'un débat qui se résume à certains égards à la sémantique. Et au moins un agriculteur biologique, Dave Chapman, a déclaré au Washington Post qu'un changement de formulation pourrait être la prochaine étape de l'agriculture biologique traditionnelle. « La question est : abandonnons-nous le programme biologique national et trouvons-nous une nouvelle façon de nous identifier ? » a demandé Chapman. C'est une vraie question. Je ne sais pas.


La nouvelle étiquette de l'USDA identifiera clairement les aliments « biologiques »

20 décembre 2000 (Washington) -- Dans environ 18 mois, les aliments biologiques obtiendront une étiquette « USDA Organic » similaire à l'étiquette USDA qui apparaît maintenant sur les œufs et la viande.

Les régulateurs fédéraux ont publié mercredi les premières normes nationales pour la culture, la production et l'étiquetage des aliments « biologiques ». Les règles clôturent un débat d'une décennie sur ce qui définit les aliments biologiques par rapport aux aliments non biologiques. Les règles remplaceront toutes les normes étatiques existantes régissant l'agriculture biologique.

Désormais, les consommateurs qui souhaitent acheter des aliments biologiques « peuvent le faire en sachant exactement ce qu'ils achètent », a déclaré mercredi le secrétaire à l'Agriculture Dan Glickman lors d'une conférence de presse.

En vertu des nouvelles normes fédérales, qui entreront en vigueur dans environ 18 mois, les agents de l'USDA certifieront les aliments qui contiennent au moins 95 % d'ingrédients issus de l'agriculture biologique comme étant « biologiques ». Les aliments dont le contenu est à plus de 70 % biologique seront étiquetés comme « contenant des ingrédients biologiques ».

Pour être considérés comme biologiques, les ingrédients des aliments ne doivent pas être traités par rayonnement ou cultivés à l'aide de boues d'épuration. La nourriture ne doit pas non plus contenir d'ingrédients génétiquement modifiés. Et en matière d'élevage, les règles interdisent l'utilisation d'antibiotiques ou d'hormones, typiquement utilisées pour favoriser la croissance.

A continué

Mais les normes autorisent l'utilisation de certains pesticides naturels et autres agents manufacturés. Dans chaque cas, explique l'USDA, l'agence a essayé de se fonder sur la préférence des consommateurs.

Cependant, les normes n'ont pas été élaborées pour créer un produit supérieur en termes de sécurité, de qualité ou de nutrition, selon l'agence. En fait, selon l'USDA, le label a été créé simplement pour renforcer la confiance nationale et étrangère dans l'industrie américaine des aliments biologiques.

"Permettez-moi d'être clair sur une chose. Le label biologique est un outil de marketing. Ce n'est pas une déclaration sur la sécurité alimentaire. Le "bio" n'est pas non plus un jugement de valeur sur la nutrition ou la qualité", a déclaré Glickman.

Les aliments qui répondent aux nouvelles normes porteront le sceau « USDA Organic ».

Selon l'Organic Trade Association (OTA), les règles vont disqualifier un certain nombre de produits dits biologiques qui tentent actuellement de capitaliser sur le marché de près de 8 milliards de dollars par an. "Certains de ces produits vendus comme biologiques ne seront plus étiquetés biologiques", a déclaré à WebMD Katherine DiMatteo, directrice exécutive d'OTA, dans une interview précédente.

A continué

"Pour la première fois, il y aura des normes et un étiquetage cohérents pour tous les produits biologiques commercialisés aux États-Unis. Il n'y aura plus de questions sur ce que signifie" biologique ", ou si le processus a été certifié", a ajouté DiMatteo mercredi dans une déclaration préparée.

Pourtant, tout le monde ne trouvera pas la nouvelle étiquette USDA aussi appétissante. Les fabricants d'aliments traditionnels et l'industrie biotechnologique ont consacré beaucoup de temps, d'argent et d'efforts à protester contre la création de ce nouveau label car ils craignent que les consommateurs ne le considèrent comme une marque de qualité.

Le label USDA apporte son soutien à ceux qui cherchent à déprécier les aliments dérivés d'autres méthodes de production manifestement sûres telles que le génie génétique, a expliqué la Biotechnology Industry Organization dans une déclaration antérieure.

Néanmoins, les règles démontrent que les Américains ont vraiment le choix, déclare Grocery Manufacturers of America (GMA), la plus grande association mondiale de fabricants d'aliments, de boissons et de produits de consommation.

"Nous voulons simplement que l'USDA surveille maintenant la réponse des consommateurs pour s'assurer que l'étiquette n'est pas trompeuse", a déclaré le porte-parole de GMA, Peter Clearly, à WebMD. "Nous soutenons l'établissement de normes pour ce qui est qualifié de biologique, mais craignons que les consommateurs ne voient le label comme une approbation", explique-t-il.

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Les règles, que l'USDA devait développer par une loi du Congrès de 1990, ont été proposées pour la première fois en 1997. L'USDA a retiré cette proposition après avoir reçu plusieurs centaines de milliers de commentaires du public, critiquant principalement l'étiquette proposée et la définition de l'USDA des aliments biologiques.

Les règles finales sont maintenant l'un des derniers actes de Glickman en tant que chef de l'USDA. S'exprimant lors d'une récente réunion, Glickman a déclaré que les règles finales représentaient la fin d'un débat houleux qui a contribué à marquer ses six ans au pouvoir.


Galerie vidéo sur les pêches de la NOAA

Le programme d'inspection des produits de la mer de NOAA Fisheries garantit que vos fruits de mer sont sûrs, sains et sains


Chemin vers le succès

Le plan d'affaires d'un restaurant d'aliments biologiques comporte de nombreuses sections, notamment les plans marketing et financiers, le plan d'exploitation et le plan de dotation en personnel. Lorsque le document est presque terminé, il est temps de rédiger le résumé. Il s'agit d'un résumé d'une ou deux pages de ce qui est contenu dans le reste du document. Bien qu'il soit écrit en dernier, c'est la première introduction que le lecteur obtient aux intentions de l'entrepreneur. Il explique brièvement de nombreux éléments qui sont entièrement développés dans le reste du document.

  • Informations de base – Le paragraphe d'introduction présente le nom du restaurant et son emplacement général. En une ou deux phrases, l'entrepreneur peut expliquer qu'il servira certains aliments. Si cela est vrai, il est important de mentionner que d'autres types de sélections seront servis, comme des recettes ethniques, végétariennes ou sans gluten. Pour attirer le lecteur, ajoutez une brève description expliquant pourquoi l'entrepreneur a choisi ce type de thème de menu et d'où proviendront les ingrédients.
  • Ambiance – En un ou deux paragraphes, expliquez l'atmosphère ou l'ambiance du plan d'affaires du restaurant d'aliments biologiques . S'agira-t-il d'un endroit joyeux et familial, d'un restaurant rustique ou d'un établissement de restauration chic et haut de gamme destiné aux professionnels en activité ? L'atmosphère est-elle décontractée ou formelle ? Quel est le thème de la décoration ? Quelles couleurs ont été choisies ? Y a-t-il des stands ou des tables ou les deux ? Peignez une image avec des mots pour que le lecteur ait une idée claire de ce à quoi ressemblera le restaurant.
  • Dotation en personnel – Qui est le chef et quelle est sa spécialité ? Y a-t-il besoin de serveurs, d'une caissière, de laveurs de vaisselle et de garçons de service ou de filles ? Le propriétaire gérera-t-il principalement le plan d'affaires du restaurant d'aliments biologiques, ou cuisinera-t-il, servira-t-il des tables ou accueillera-t-il les invités ?
  • Clients – Faites également un dessin avec des mots du type de clients qui devraient fréquenter le restaurant. C'est le paragraphe où l'entrepreneur peut décrire les segments de marché ciblés, comme les baby-boomers intéressés par un processus de vieillissement sain ou les millennials soucieux de l'environnement. Donnez des statistiques précises sur les différents segments de marché.
  • Gestion – Présentez les principaux gestionnaires qui sont responsables du succès du restaurant. Il s'agit de personnes comme le propriétaire, le directeur général, le comptable, le chef et les chefs adjoints, et d'autres. Écrivez une phrase ou deux sur chaque personne, décrivant les responsabilités et les années d'expérience.
  • Informations supplémentaires – Ajoutez les informations qui enthousiasmeront le lecteur ou l'investisseur au sujet du lieu de restauration. Qu'est-ce qui contribuera le plus au succès financier du restaurant ? Pour un plan d'affaires de restaurant d'aliments biologiques, les facteurs de réussite sont susceptibles d'inclure un service client exceptionnel, des recettes délicieuses et créatives, une atmosphère accueillante et un large éventail d'options de menu. Aujourd'hui, de nombreux restaurants offrent également des fonctionnalités connexes et attrayantes, telles que des pratiques « vertes » comme soutenir une cause environnementale, installer des dispositifs d'économie d'eau et d'énergie, offrir du compost aux agriculteurs, etc.
  • Autres sources de revenus – Pour développer tout type de restaurant, certains restaurants vendent des produits emballés en ligne ou gèrent une boutique de cadeaux ou une supérette. Ce ne sont là que quelques-unes des façons d'étendre l'entreprise en dehors des murs du restaurant.
  • Informations financières – Dans un paragraphe, donnez au lecteur des informations financières de base telles que les dépenses de démarrage, les ventes et les coûts de la première année, et quand l'entreprise devrait être rentable. De plus, si les informations fournies sont écrites pour attirer les investisseurs, le dernier paragraphe indiquera combien d'argent est nécessaire. Dans certains documents, un graphique qui démontre visuellement les informations financières au cours des premières années est ajouté. Plus il est facile pour les lecteurs de comprendre le plan financier, plus il sera facile d'attirer des investisseurs.

Éviter l'échec

Un business plan de restaurant bio de haute qualité répond pleinement aux questions que les investisseurs potentiels se poseront. La rigueur du plan est essentielle car le document est comme un ensemble de panneaux indiquant le succès. Selon une étude de l'Ohio State University, environ 60% des restaurants échouent dans l'année. Ils échouent pour de nombreuses raisons :

  • Gestion inexpérimentée
  • Difficulté à trouver et à retenir des personnes qualifiées capables de fournir un excellent service client
  • Manque de compétences en comptabilité donc ne produit pas de statistiques et d'informations précises pour la prise de décision
  • Mauvais choix de menu ou mauvaise qualité des ingrédients

Défis de l'industrie

Les investisseurs potentiels pour le plan d'affaires sont probablement très conscients des défis auxquels l'industrie est confrontée, il est donc important de s'attaquer à tous ceux qui peuvent avoir un impact sur le démarrage. Par exemple, l'OTA dit qu'il y a toujours une offre restreinte d'aliments appropriés. Le plan d'affaires du restaurant biologique devrait inclure une discussion sur la façon dont l'établissement s'assurera d'avoir accès à un approvisionnement constant des bons ingrédients. Les clients n'aiment pas choisir des éléments sur un menu pour entendre : « Ce n'est pas disponible aujourd'hui ». La publicité négative de bouche à oreille va bientôt nuire à la capacité d'attirer de nouveaux clients et de croître régulièrement. Il est important d'intégrer l'adaptabilité dans le menu afin qu'une pénurie d'un ou plusieurs ingrédients ne nuise pas aux ventes.

La tarification des éléments du menu est également difficile en raison de l'approvisionnement restreint et du besoin fréquent de commander des fruits et légumes frais ou d'autres ingrédients auprès d'un fournisseur éloigné. La météo est également un facteur. Ces types d'aliments ont également tendance à être plus chers que les aliments contenant des additifs ou qui sont transformés - parfois deux fois plus - en raison des techniques agricoles spécialisées.

Un autre défi est la nécessité d'installer un équipement spécial qui garantit que chaque aspect du repas est exempt de produits chimiques. Par exemple, la plupart des systèmes publics d'approvisionnement en eau produisent de l'eau remplie de produits chimiques. Par conséquent, le plan d'affaires du restaurant d'aliments biologiques doit installer le système de filtration d'eau commercial de la plus haute qualité. Cela augmentera le montant du capital de démarrage nécessaire.


L'USDA proposera des normes pour les fruits de mer biologiques élevés aux États-Unis cette année - Recettes

Au printemps 2008, le département américain de l'Agriculture (USDA) n'avait pas encore commencé à certifier le poisson biologique aux États-Unis. Pourtant, des agences d'autres pays (comme les Certified Organic Associations of British Columbia au Canada) certifient le poisson comme biologique et certains de ces poissons sont vendus aux États-Unis et affichent un sceau biologique légitime. Bien que la pisciculture biologique reste un sujet de controverse et de confusion, je soutiens ces processus de certification et vous encourage à envisager l'inclusion potentielle de poissons d'élevage biologique dans votre mode d'alimentation le plus sain. Étant donné qu'environ 80 % de tous les poissons vendus aux États-Unis ont été importés d'autres pays, il existe actuellement un certain nombre d'options de poissons d'élevage biologiques dans différentes parties du pays (mais pas encore aussi largement disponibles que de nombreux autres aliments biologiques).

Dans un avenir proche, je m'attends à ce que le National Organics Standards Board de l'USDA adopte les recommandations de son groupe de travail sur l'aquaculture et commence à certifier le poisson d'élevage comme biologique aux États-Unis si le poisson répond aux directives biologiques définies. Cette étape permettra l'affichage du logo biologique vert de l'USDA sur les poissons d'élevage qui répondent aux normes biologiques pour la santé et l'environnement. Je vous encourage à acheter ces poissons lorsqu'ils seront disponibles !

Puisque pratiquement tous les poissons étiquetés biologiques seront des poissons d'élevage, qu'en est-il des poissons sauvages ? À l'heure actuelle, il ne semble pas que l'USDA autorise l'affichage de son logo biologique sur les poissons capturés dans la nature. Néanmoins, je pense que vous pouvez acheter du poisson pêché dans la nature qui est à la fois sain et sûr à consommer du point de vue de l'environnement.

Lorsqu'il s'agit de poissons capturés dans la nature, ce qui est important, c'est la géographie. Différents poissons nagent dans différentes eaux indigènes, et ces eaux varient considérablement en termes de contaminants. Nous avons examiné de près le dernier rapport de l'Environmental Protection Agency (EPA) des États-Unis sur les niveaux de mercure dans différents poissons, et sur la base de ce rapport, nous avons identifié vos meilleurs et pires choix en ce qui concerne les poissons capturés dans la nature. Vos meilleurs choix de poissons sauvages sont le saumon d'Alaska et le saumon de la côte ouest pêchés dans l'océan Pacifique le long des côtes de la Californie, de l'Oregon et de Washington. Les pétoncles du Pacifique, les crevettes, les huîtres, les palourdes, les moules, le hareng et les anchois sont également de bons choix sur la base de ces données de l'EPA. Je vous recommande de considérer ces poissons pêchés dans la nature pour les inclure dans votre alimentation la plus saine à raison de plusieurs repas par semaine.

À l'autre extrémité du spectre se trouvent les poissons capturés dans la nature que nous vous encourageons à éviter en raison de leur teneur élevée en mercure de l'EPA. Les poissons capturés dans la nature sur votre « liste à éviter » devraient inclure : l'espadon, le poisson-tuile, le marlin, le requin, le thon rouge et le maquereau royal.

Pour plus d'informations sur les normes biologiques et l'aquaculture, je vous encourage à visiter les ressources suivantes :


La communauté biologique, l'USDA et le lendemain

18 novembre 2009. Notre précédent regard sur l'histoire de l'agriculture biologique s'est penché sur la cour de la communauté de base pour la reconnaissance fédérale et la consommation de cette relation avec la Loi sur la production d'aliments biologiques (OFPA) en 1990. La discussion d'aujourd'hui reprendra à la lumière de le lendemain matin et les réservations - ressenties à ce jour - si se connecter avec l'oncle Sam s'est avéré aussi avantageux qu'espéré. Une adéquation saine entre les deux a toujours été une proposition délicate, étant donné l'approche descendante de l'USDA en matière de prise de décision et l'engagement de la communauté biologique envers le processus de consensus. La relation est encore compliquée par le fait que bien que l'OFPA offre à la communauté biologique une influence considérable sur la définition et la pratique de l'agriculture biologique, il garantit également que l'USDA conserve finalement le dessus. Le fait de céder la responsabilité ultime de l'agriculture biologique à l'USDA a donné une mesure de la cohérence, de la crédibilité et de la reconnaissance recherchées par la communauté biologique. Cependant, ces gains se sont fait au détriment de vingt ans de turbulences avec un partenaire parfois enclin à l'indifférence et aux caprices, c'est le moins qu'on puisse dire.

N'anticipons pas, puisque l'USDA n'a pris aucune mesure significative concernant l'agriculture biologique après le passage de l'OFPA jusqu'en décembre 1997. (J'ai mentionné quelque chose sur l'indifférence, n'est-ce pas ?). Il est important de considérer les changements internes que l'agriculture biologique a subis au cours de cet intervalle, et surtout la consolidation importante dans les secteurs de la production, de la transformation et de la commercialisation. Pour la première vague de produits biologiques auto-identifiés et par la suite certifiés qui sont devenus disponibles dans le commerce dans les années 60 et 70, la réputation derrière le nom sur l'étiquette faisait partie intégrante du succès. Des entreprises naissantes telles que Walnut Acres, Arrowhead Mills et Eden Foods ont pris pied sur les marchés des grains entiers, du riz et d'autres produits de base parce que les personnes qui les dirigeaient étaient reconnues comme des praticiens et des défenseurs de premier plan de la gestion biologique. Ce processus s'est répété au cours des années 1980 pour les produits périssables et les aliments en conserve et surgelés, car des entreprises en démarrage telles que Pavich Grapes, Organic Valley, Cascadian Farms et Muir Glen ont gagné la confiance des consommateurs. Beaucoup de ces pionniers de l'agriculture biologique avaient appris peu de temps auparavant qu'ils ne pourraient jamais cultiver de nourriture sans utiliser de produits chimiques agricoles et maintenant ils fournissaient cette nourriture aux marchés nationaux ! L'association avec les producteurs et les transformateurs de base qui étaient des partenaires de première ligne pour affronter «le système» était un élément essentiel de l'image de marque qui a assuré une part de marché importante et croissante pour les aliments biologiques en 1990.

Deux raisons pour lesquelles « le système » est devenu (et reste) « le système » sont sa capacité à tirer parti des nouvelles tendances de consommation et à réagir de manière agressive à la concurrence. Ces forces ont déclenché une concentration spectaculaire au sein de la production, de la transformation, de la distribution et de la commercialisation des produits agricoles biologiques alors même que le marché global s'est développé rapidement au cours des années 1990. L'établissement d'alimentation conventionnelle n'a pas entrepris de battre ou de rejoindre les nouveaux arrivants biologiques au cours de cette période, les intégrer était une stratégie commerciale beaucoup plus pratique. Leurs tactiques comprenaient des acquisitions en gros, telles que l'achat d'Horizon Dairy par Dean Foods en 1998 et de Cascadian Farms et Muir Glen par General Mills un an plus tard. Dans une autre approche, les grands producteurs conventionnels – en particulier sur le marché des produits frais à couper le souffle – se sont aventurés dans la production biologique et ont utilisé leurs poches profondes pour éliminer les concurrents vétérans. Par exemple, les acheteurs de produits en gros à travers le pays ont reçu une offre à commandes d'un géant de l'agroalimentaire californien pour vendre Pavich sur les raisins biologiques d'un dollar par boîte, entraînant la faillite de ce dernier. Le contrôle croissant du marché biologique exercé par les entreprises agroalimentaires a coïncidé avec une augmentation prononcée des ventes d'aliments préparés certifiés hautement transformés tels que des collations, des repas « à réchauffer et manger » et une concoction de confiserie redéfinie comme un aliment santé appelé lait de soja. Gardez à l'esprit que la croissance du marché de ces pseudo-aliments à marge élevée dépendait de l'oubli de l'interdiction de l'OFPA sur les ingrédients synthétiques dans les aliments transformés, ce dont les agents les plus certificateurs, le NOSB et l'USDA étaient également complices.

À la suite de cette croissance et de cette diversification, la communauté biologique des années 1990 en est venue à incarner la métaphore de la grande tente. Les agriculteurs traditionalistes et les nouveaux arrivants du retour à la terre qui avaient lancé le mouvement étaient bien représentés, tout comme les agents de certification expérimentés basés sur les producteurs qui avaient grandi pour les servir. Parmi ces organisations, figuraient les agriculteurs biologiques certifiés de Californie, l'Oregon Tilth et les sections d'État de la Northeast Organic Farming and Gardening Association. Cependant, ces types présents à la création se sont retrouvés avec de nombreuses nouvelles entreprises en tant que transformateurs et distributeurs d'aliments (en particulier Whole Foods) et les agents de certification publics et privés sont devenus à la fois leurs pairs et leurs concurrents. Des groupes de consommateurs et environnementaux à but non lucratif, notamment Consumers Union, la Humane Society des États-Unis et l'Environmental Working Group, ont également contribué activement à l'organisation de la base et au plaidoyer à Washington. Avec une croissance annuelle des produits biologiques atteignant systématiquement 20 % au milieu des années 90, les contradictions sous-jacentes à ces alliances – par exemple, les transformateurs et les détaillants piétinent historiquement les producteurs et les organisations à but non lucratif se rapprochent rarement des multinationales – étaient faciles à ignorer. Les liens entre ces nouveaux compagnons de lit ont été complètement galvanisés le 21 décembre 1997 lorsque l'USDA a rendu publique sa première proposition de normes biologiques nationales et que tout le monde dans la communauté biologique a craqué sur ce qu'ils ont vu.

Avant d'examiner la proposition initiale de l'USDA concernant les normes biologiques, examinons comment ils ont pris leurs décisions. Fidèle aux exigences de l'OFPA, le secrétaire à l'Agriculture Edward Madigan a nommé des membres du NOSB en 1992, dont plusieurs piliers de l'agriculture biologique, dont le président Michael Sligh, le producteur de bœuf du Michigan Merrill Clark et Gene Kahn, fondateur de Cascadian Farms. Le NOSB s'est réuni régulièrement, a travaillé assidûment et, à la fin de 1995, a soumis un plan détaillé au secrétaire pour établir des normes biologiques et gérer l'accréditation de l'USDA des agents de certification. Les projets de normes et de procédures recommandés par le NOSB étaient une synthèse intermédiaire des pratiques de certification en vigueur. Ils comprenaient des exigences de base pour la production végétale et animale basées sur des principes naturels, une marge d'échange entre les producteurs et les agents de certification pour s'entendre sur les spécificités et une tolérance étroite pour les matériaux synthétiques à la fois dans la production et la transformation. Travaillant avec un budget minuscule, le National Organic Program (NOP) de l'USDA a eu du mal à suivre le rythme du NOSB, bien qu'il ait judicieusement embauché une experte chevronnée des normes biologiques nommée Grace Gershuny pour traduire le langage biologique en langage réglementaire fédéral. Une fois que le NOSB a terminé ses travaux, le NOP a passé deux ans à élaborer un projet complet qui comprenait une description détaillée du contexte dans lequel diverses questions devaient être examinées. Au cours de cette période, le NOP a également sollicité la contribution de pairs fédéraux, notamment l'EPA et la FDA, qui exerçaient une autorité statutaire sur les éléments clés des normes biologiques tels que la réglementation des pesticides et des additifs alimentaires.

Comme mentionné précédemment, il est difficile d'exagérer à quel point la communauté biologique a mal réagi à la première règle proposée par l'USDA pour les normes biologiques nationales publiées le 21 décembre 1997. "Trahi", "Une distorsion flagrante", "Écrit par Monsanto"... il semblait y avoir aucune limite à la véhémence de la critique. Rien ne relie les gens comme un ennemi commun, et il n'y avait personne que la communauté biologique (encore en grande partie un groupe d'étrangers) puisse plus facilement percevoir comme un ennemi que l'USDA. Plus précisément, la communauté biologique considérait les normes de production végétale et animale comme de pâles imitations de pratiques acceptées et criblées de compromis et de lacunes. La communauté s'est également opposée aux contraintes draconiennes imposées aux agents de certification, les co-stars de longue date de l'agriculture biologique qui faisaient face à un avenir décousue complètement sous la coupe du diktat fédéral. Pensez à ce que Rachel Carson dirait à ce sujet ! L'aspect peut-être le plus incendiaire de la règle proposée était la considération qu'elle accordait à la sanction de l'utilisation du génie génétique, des boues d'épuration et de l'irradiation dans la production biologique – cela allait incroyablement au-delà de la pâleur. La vague de rejet public de la proposition de l'USDA a commencé à déferler environ 24 heures après sa publication et environ 275 000 commentaires négatifs – dont plus de 100 000 déclarations individuelles uniques et non des lettres types – ont finalement été reçus. Dans une note de bas de page historique intéressante, le NOP recevrait un prix interne de l'USDA pour son efficacité à recevoir cette montagne de commentaires et à la mettre à la disposition du public par voie électronique.

La marchandise politique la plus importante à Washington est la couverture, ou la capacité de dire que vous avez fait la bonne chose, peu importe à quel point l'entreprise dans laquelle vous étiez engagé s'est avérée mauvaise. Avec 275 000 personnes qui l'ont appelé, il n'y aurait aucune couverture pour le secrétaire à l'Agriculture Dan Glickman et à son honneur, il n'a pas essayé de courir pour en trouver. Le secrétaire Glickman a reconnu que l'USDA avait gravement échoué et il a engagé le département à faire ce qu'il fallait avant la fin de l'administration Clinton. Dans sa première démarche pour restaurer la confiance dans le Ministère, il a nommé la très respectée Kathleen Merrigan administratrice du Service de commercialisation agricole avec pour mandat de bien faire le travail. Le NOSB a été convoqué à nouveau et a commencé à se réunir trois fois par an et de nouvelles ressources importantes ont été injectées dans le NOP rajeuni. (Votre auteur s'est faufilé dans une position avec le NOP sous la ruse des « nouvelles ressources ».)

La voix du peuple avait en effet été entendue, et dans notre prochain chapitre, nous examinerons la nature problématique d'obtenir ce que vous demandez à votre gouvernement !

Mark Keating travaille dans les mouvements d'alimentation naturelle, durable, biologique et locale depuis 1982. Son expérience professionnelle comprend des postes dans la restauration commerciale, le travail agricole, la vente au détail et le marketing, la fonction publique fédérale et d'État, la défense des intérêts à but non lucratif et le milieu universitaire. Pendant son séjour à l'USDA entre 1999 et 2004, Mark a aidé à rédiger les normes biologiques nationales pour la production végétale et animale et a passé deux ans à travailler pour développer et promouvoir les marchés des agriculteurs. Croyant invétéré que la nourriture produite naturellement et distribuée localement offre la meilleure opportunité pour la santé humaine et la survie de la planète, Mark vit dans le Kentucky Bluegrass avec sa femme et leur fille.


Guide d'achat d'aliments biologiques : lire les étiquettes des aliments

Pourquoi acheter bio ? La réponse courte est que les aliments biologiques peuvent être un meilleur choix pour votre santé et l'environnement, car ils ne sont pas soumis aux pesticides, aux antibiotiques et aux hormones, et ne sont pas non plus fabriqués à partir d'espèces végétales ou animales génétiquement modifiées. Le problème se complique un peu, cependant, lorsque vous vous promenez dans les allées des supermarchés et commencez à lire les étiquettes des aliments. Nous allons jeter un coup d'oeil.

Légumes et fruits

L'achat de légumes et de fruits biologiques est le moyen le plus simple de réduire votre exposition aux pesticides, aux résidus d'antibiotiques et aux aliments génétiquement modifiés. Une étude du groupe de travail sur l'environnement a trouvé une moyenne de 200 produits chimiques industriels et polluants dans le sang du cordon ombilical des nouveau-nés, dont certains sont des pesticides qui peuvent être entrés dans la circulation sanguine par le biais de l'alimentation de la mère. Les concentrations chez les adultes dépassaient 275 contaminants. La bonne nouvelle est que lorsque les enfants mangent des produits biologiques, leurs niveaux d'exposition aux pesticides tombent bien en deçà de ce que l'Environmental Protection Agency (EPA) considère comme un risque négligeable pour la santé, selon des chercheurs de l'Université de Washington.

Heureusement, les États-Unis ont un programme national de normes biologiques administré par le département américain de l'Agriculture (USDA). Lorsque vous achetez des aliments biologiques certifiés USDA, vous savez qu'ils sont produits sans utiliser la plupart des pesticides dérivés du pétrole, des engrais à base d'ingrédients synthétiques ou des boues d'épuration. Organic regulations also prohibit bioengineered species and irradiation. Before a product is labeled “USDA-certified organic,” a third-party, government-approved certifier inspects the farm for compliance. Companies that handle or process organic food for the supermarket are also certified.

Look for the USDA green-and-white “certified organic” symbol on organic fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Also note the fresh-produce stickers: Organic produce always starts with a number 9, followed by the price code. Labels on genetically modified produce, which is not organic, begin with a number 8, followed by the price code.

Poultry and Eggs

The poultry and egg industries have dozens of terms that make their brands appear similar to organic even when they’re not. Words that may appear on labels include “free roaming,” “free range,” “cage free,” “no antibiotics,” “no pesticides,” “vegetarian fed” and “hormone free.” (Hormones are never allowed in the poultry, egg and pork industries—organic or not.)

To be certified organic, poultry or eggs must meet all the above criteria—and be raised using certified organic farming methods. One of the most significant differences between pseudo-organic brands and certified organic is the use of antibiotics on the bird, which may contribute to human antibiotic resistance.

Organic meats are from free-ranging animals that have been raised eating organically grown grass or feed and that have not been treated with antibiotics or hormones that speed up the animal’s growth. Organic livestock rules also prohibit the use of animal byproducts in feed, which has been a primary contributor to bovine spongiform encephalopathy (BSE), or mad cow disease.

The word “natural” on a meat label might mean that hormones, antibiotics, pesticides or other synthetic ingredients never were administered. The USDA definition of “natural” is somewhat diluted it simply means the finished product has been minimally processed and contains no artificial ingredients. The primary difference between “natural” meat (not a USDA classification) and certified organic meat is the feed. Though naturally raised livestock are customarily fed a vegetarian diet, the feed may have been grown with pesticides.

Numerous reports have raised questions regarding fish safety. Elevated levels of such contaminants as dioxins and polychlorinated biphenyls (PCBs) have been found in farmed salmon, and mercury is high in large ocean fish. The USDA has not yet approved organic seafood certification standards, so there’s nothing to prevent a company from selling its product as organic—as long as the official USDA organic seal is not used. (A proposal for organic seafood certification is currently under review.)

Some states, such as Florida, have their own USDA organic seafood certification process, but there’s been resistance to this practice. California recently banned the sale of any organically labeled seafood until state or federal standards are established. For now, remember that U.S. shrimp, wild salmon, crab, tilapia and farmed catfish contain the lowest mercury levels. Also, better aquaculture practices are emerging, such as feeding shrimp and tilapia a vegetarian diet and maintaining clean habitats for farm-raised mollusks.

As many as 30 percent of conventional dairy farmers use hormones (rBGH) to stimulate milk production, according to Monsanto, an rBGH manufacturer. This places extraordinary stress on the cows, causing infections that require more antibiotics. Organic dairy rules prohibit these practices and require that cows receive vegetarian, organic feed and pasture-grazing time. As organic dairy farms try to keep up with high demand, many are under attack for cutting corners on pasturing time. Discussions are under way to address the issue.

Organic Packaged Foods

Packaged foods may be categorized into three organic classifications: 100 percent organic 95 percent organic with the remaining 5 percent from approved foods and substances or 70 percent organic with the remaining ingredients also from an approved list. Only the first two classes may use the USDA’s green and white organic-certification symbol. Packaged foods in the 70 percent–organic category may carry a “made with organic ingredients” label along with a list of those that are organically grown.


HACCP Principles & Application Guidelines

The National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF) is an advisory committee chartered under the U.S. Department of Agriculture (USDA) and comprised of participants from the USDA (Food Safety and Inspection Service), Department of Health and Human Services (U.S. Food and Drug Administration and the Centers for Disease Control and Prevention) the Department of Commerce (National Marine Fisheries Service), the Department of Defense (Office of the Army Surgeon General), academia, industry and state employees. NACMCF provides guidance and recommendations to the Secretary of Agriculture and the Secretary of Health and Human Services regarding the microbiological safety of foods.

TABLE OF CONTENTS

Describe the food and its distribution

Describe the intended use and consumers of the food

Develop a flow diagram which describes the process

Conduct a hazard analysis (Principle 1)

Determine critical control points (CCPs) (Principle 2)

Establish critical limits (Principle 3)

Establish monitoring procedures (Principle 4)

Establish corrective actions (Principle 5)

Establish verification procedures (Principle 6)

Establish record-keeping and documentation procedures (Principle 7)

EXECUTIVE SUMMARY

The National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (Committee) reconvened a Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Working Group in 1995. The primary goal was to review the Committee's November 1992 HACCP document, comparing it to current HACCP guidance prepared by the Codex Committee on Food Hygiene. Based upon its review, the Committee made the HACCP principles more concise revised and added definitions included sections on prerequisite programs, education and training, and implementation and maintenance of the HACCP plan revised and provided a more detailed explanation of the application of HACCP principles and provided an additional decision tree for identifying critical control points (CCPs).

The Committee again endorses HACCP as an effective and rational means of assuring food safety from harvest to consumption. Preventing problems from occurring is the paramount goal underlying any HACCP system. Seven basic principles are employed in the development of HACCP plans that meet the stated goal. These principles include hazard analysis, CCP identification, establishing critical limits, monitoring procedures, corrective actions, verification procedures, and record-keeping and documentation. Under such systems, if a deviation occurs indicating that control has been lost, the deviation is detected and appropriate steps are taken to reestablish control in a timely manner to assure that potentially hazardous products do not reach the consumer.

In the application of HACCP, the use of microbiological testing is seldom an effective means of monitoring CCPs because of the time required to obtain results. In most instances, monitoring of CCPs can best be accomplished through the use of physical and chemical tests, and through visual observations. Microbiological criteria do, however, play a role in verifying that the overall HACCP system is working.

The Committee believes that the HACCP principles should be standardized to provide uniformity in training and applying the HACCP system by industry and government. In accordance with the National Academy of Sciences recommendation, the HACCP system must be developed by each food establishment and tailored to its individual product, processing and distribution conditions.

In keeping with the Committee's charge to provide recommendations to its sponsoring agencies regarding microbiological food safety issues, this document focuses on this area. The Committee recognizes that in order to assure food safety, properly designed HACCP systems must also consider chemical and physical hazards in addition to other biological hazards.

For a successful HACCP program to be properly implemented, management must be committed to a HACCP approach. A commitment by management will indicate an awareness of the benefits and costs of HACCP and include education and training of employees. Benefits, in addition to enhanced assurance of food safety, are better use of resources and timely response to problems.

The Committee designed this document to guide the food industry and advise its sponsoring agencies in the implementation of HACCP systems.

DEFINITIONS

CCP Decision Tree: A sequence of questions to assist in determining whether a control point is a CCP.

Control: (a) To manage the conditions of an operation to maintain compliance with established criteria. (b) The state where correct procedures are being followed and criteria are being met.

Control Measure: Any action or activity that can be used to prevent, eliminate or reduce a significant hazard.

Control Point: Any step at which biological, chemical, or physical factors can be controlled.

Corrective Action: Procedures followed when a deviation occurs.

Criterion: A requirement on which a judgement or decision can be based.

Critical Control Point: A step at which control can be applied and is essential to prevent or eliminate a food safety hazard or reduce it to an acceptable level.

Critical Limit: A maximum and/or minimum value to which a biological, chemical or physical parameter must be controlled at a CCP to prevent, eliminate or reduce to an acceptable level the occurrence of a food safety hazard.

Deviation: Failure to meet a critical limit.

HACCP: A systematic approach to the identification, evaluation, and control of food safety hazards.

HACCP Plan: The written document which is based upon the principles of HACCP and which delineates the procedures to be followed.

HACCP System: The result of the implementation of the HACCP Plan.

HACCP Team: The group of people who are responsible for developing, implementing and maintaining the HACCP system.

Hazard: A biological, chemical, or physical agent that is reasonably likely to cause illness or injury in the absence of its control.

Hazard Analysis: The process of collecting and evaluating information on hazards associated with the food under consideration to decide which are significant and must be addressed in the HACCP plan.

Monitor: To conduct a planned sequence of observations or measurements to assess whether a CCP is under control and to produce an accurate record for future use in verification.

Prerequisite Programs: Procedures, including Good Manufacturing Practices, that address operational conditions providing the foundation for the HACCP system.

Severity: The seriousness of the effect(s) of a hazard.

Step: A point, procedure, operation or stage in the food system from primary production to final consumption.

Validation: That element of verification focused on collecting and evaluating scientific and technical information to determine if the HACCP plan, when properly implemented, will effectively control the hazards.Verification: Those activities, other than monitoring, that determine the validity of the HACCP plan and that the system is operating according to the plan.

HACCP PRINCIPLES

HACCP is a systematic approach to the identification, evaluation, and control of food safety hazards based on the following seven principles:

Principle 1: Conduct a hazard analysis.

Principle 2: Determine the critical control points (CCPs).

Principle 3: Establish critical limits.

Principle 4: Establish monitoring procedures.

Principle 5: Establish corrective actions.

Principle 6: Establish verification procedures.

Principle 7: Establish record-keeping and documentation procedures.

GUIDELINES FOR APPLICATION OF HACCP PRINCIPLES

Introduction

HACCP is a management system in which food safety is addressed through the analysis and control of biological, chemical, and physical hazards from raw material production, procurement and handling, to manufacturing, distribution and consumption of the finished product. For successful implementation of a HACCP plan, management must be strongly committed to the HACCP concept. A firm commitment to HACCP by top management provides company employees with a sense of the importance of producing safe food.

HACCP is designed for use in all segments of the food industry from growing, harvesting, processing, manufacturing, distributing, and merchandising to preparing food for consumption. Prerequisite programs such as current Good Manufacturing Practices (cGMPs) are an essential foundation for the development and implementation of successful HACCP plans. Food safety systems based on the HACCP principles have been successfully applied in food processing plants, retail food stores, and food service operations. The seven principles of HACCP have been universally accepted by government agencies, trade associations and the food industry around the world.

The following guidelines will facilitate the development and implementation of effective HACCP plans. While the specific application of HACCP to manufacturing facilities is emphasized here, these guidelines should be applied as appropriate to each segment of the food industry under consideration.

Prerequisite Programs

The production of safe food products requires that the HACCP system be built upon a solid foundation of prerequisite programs. Examples of common prerequisite programs are listed in Appendix A. Each segment of the food industry must provide the conditions necessary to protect food while it is under their control. This has traditionally been accomplished through the application of cGMPs. These conditions and practices are now considered to be prerequisite to the development and implementation of effective HACCP plans. Prerequisite programs provide the basic environmental and operating conditions that are necessary for the production of safe, wholesome food. Many of the conditions and practices are specified in federal, state and local regulations and guidelines (e.g., cGMPs and Food Code). The Codex Alimentarius General Principles of Food Hygiene describe the basic conditions and practices expected for foods intended for international trade. In addition to the requirements specified in regulations, industry often adopts policies and procedures that are specific to their operations. Many of these are proprietary. While prerequisite programs may impact upon the safety of a food, they also are concerned with ensuring that foods are wholesome and suitable for consumption (Appendix A). HACCP plans are narrower in scope, being limited to ensuring food is safe to consume.

The existence and effectiveness of prerequisite programs should be assessed during the design and implementation of each HACCP plan. All prerequisite programs should be documented and regularly audited. Prerequisite programs are established and managed separately from the HACCP plan. Certain aspects, however, of a prerequisite program may be incorporated into a HACCP plan. For example, many establishments have preventive maintenance procedures for processing equipment to avoid unexpected equipment failure and loss of production. During the development of a HACCP plan, the HACCP team may decide that the routine maintenance and calibration of an oven should be included in the plan as an activity of verification. This would further ensure that all the food in the oven is cooked to the minimum internal temperature that is necessary for food safety.

Education and Training

The success of a HACCP system depends on educating and training management and employees in the importance of their role in producing safe foods. This should also include information the control of foodborne hazards related to all stages of the food chain. It is important to recognize that employees must first understand what HACCP is and then learn the skills necessary to make it function properly. Specific training activities should include working instructions and procedures that outline the tasks of employees monitoring each CCP.

Management must provide adequate time for thorough education and training. Personnel must be given the materials and equipment necessary to perform these tasks. Effective training is an important prerequisite to successful implementation of a HACCP plan.

Developing a HACCP Plan

The format of HACCP plans will vary. In many cases the plans will be product and process specific. However, some plans may use a unit operations approach. Generic HACCP plans can serve as useful guides in the development of process and product HACCP plans however, it is essential that the unique conditions within each facility be considered during the development of all components of the HACCP plan.

In the development of a HACCP plan, five preliminary tasks need to be accomplished before the application of the HACCP principles to a specific product and process. The five preliminary tasks are given in Figure 1.

Figure 1. Preliminary Tasks in the Development of the HACCP Plan

Assemble the HACCP Team

The first task in developing a HACCP plan is to assemble a HACCP team consisting of individuals who have specific knowledge and expertise appropriate to the product and process. It is the team's responsibility to develop the HACCP plan. The team should be multi disciplinary and include individuals from areas such as engineering, production, sanitation, quality assurance, and food microbiology. The team should also include local personnel who are involved in the operation as they are more familiar with the variability and limitations of the operation. In addition, this fosters a sense of ownership among those who must implement the plan. The HACCP team may need assistance from outside experts who are knowledgeable in the potential biological, chemical and/or physical hazards associated with the product and the process. However, a plan which is developed totally by outside sources may be erroneous, incomplete, and lacking in support at the local level.

Due to the technical nature of the information required for hazard analysis, it is recommended that experts who are knowledgeable in the food process should either participate in or verify the completeness of the hazard analysis and the HACCP plan. Such individuals should have the knowledge and experience to correctly: (a) conduct a hazard analysis (b) identify potential hazards (c) identify hazards which must be controlled (d) recommend controls, critical limits, and procedures for monitoring and verification (e) recommend appropriate corrective actions when a deviation occurs (f) recommend research related to the HACCP plan if important information is not known and (g) validate the HACCP plan.

Describe the food and its distribution

The HACCP team first describes the food. This consists of a general description of the food, ingredients, and processing methods. The method of distribution should be described along with information on whether the food is to be distributed frozen, refrigerated, or at ambient temperature.

Describe the intended use and consumers of the food

Describe the normal expected use of the food. The intended consumers may be the general public or a particular segment of the population (e.g., infants, immunocompromised individuals, the elderly, etc.).

Develop a flow diagram which describes the process

The purpose of a flow diagram is to provide a clear, simple outline of the steps involved in the process. The scope of the flow diagram must cover all the steps in the process which are directly under the control of the establishment. In addition, the flow diagram can include steps in the food chain which are before and after the processing that occurs in the establishment. The flow diagram need not be as complex as engineering drawings. A block type flow diagram is sufficiently descriptive (see Appendix B). Also, a simple schematic of the facility is often useful in understanding and evaluating product and process flow.

Verify the flow diagram

The HACCP team should perform an on-site review of the operation to verify the accuracy and completeness of the flow diagram. Modifications should be made to the flow diagram as necessary and documented.

After these five preliminary tasks have been completed, the seven principles of HACCP are applied.

Conduct a hazard analysis (Principle 1)

After addressing the preliminary tasks discussed above, the HACCP team conducts a hazard analysis and identifies appropriate control measures. The purpose of the hazard analysis is to develop a list of hazards which are of such significance that they are reasonably likely to cause injury or illness if not effectively controlled. Hazards that are not reasonably likely to occur would not require further consideration within a HACCP plan. It is important to consider in the hazard analysis the ingredients and raw materials, each step in the process, product storage and distribution, and final preparation and use by the consumer. When conducting a hazard analysis, safety concerns must be differentiated from quality concerns. A hazard is defined as a biological, chemical or physical agent that is reasonably likely to cause illness or injury in the absence of its control. Thus, the word hazard as used in this document is limited to safety.

A thorough hazard analysis is the key to preparing an effective HACCP plan. If the hazard analysis is not done correctly and the hazards warranting control within the HACCP system are not identified, the plan will not be effective regardless of how well it is followed.

The hazard analysis and identification of associated control measures accomplish three objectives: Those hazards and associated control measures are identified. The analysis may identify needed modifications to a process or product so that product safety is further assured or improved. The analysis provides a basis for determining CCPs in Principle 2.

The process of conducting a hazard analysis involves two stages. The first, hazard identification, can be regarded as a brain storming session. During this stage, the HACCP team reviews the ingredients used in the product, the activities conducted at each step in the process and the equipment used, the final product and its method of storage and distribution, and the intended use and consumers of the product. Based on this review, the team develops a list of potential biological, chemical or physical hazards which may be introduced, increased, or controlled at each step in the production process. Appendix C lists examples of questions that may be helpful to consider when identifying potential hazards. Hazard identification focuses on developing a list of potential hazards associated with each process step under direct control of the food operation. A knowledge of any adverse health-related events historically associated with the product will be of value in this exercise.

After the list of potential hazards is assembled, stage two, the hazard evaluation, is conducted. In stage two of the hazard analysis, the HACCP team decides which potential hazards must be addressed in the HACCP plan. During this stage, each potential hazard is evaluated based on the severity of the potential hazard and its likely occurrence. Severity is the seriousness of the consequences of exposure to the hazard. Considerations of severity (e.g., impact of sequelae, and magnitude and duration of illness or injury) can be helpful in understanding the public health impact of the hazard. Consideration of the likely occurrence is usually based upon a combination of experience, epidemiological data, and information in the technical literature. When conducting the hazard evaluation, it is helpful to consider the likelihood of exposure and severity of the potential consequences if the hazard is not properly controlled. In addition, consideration should be given to the effects of short term as well as long term exposure to the potential hazard. Such considerations do not include common dietary choices which lie outside of HACCP. During the evaluation of each potential hazard, the food, its method of preparation, transportation, storage and persons likely to consume the product should be considered to determine how each of these factors may influence the likely occurrence and severity of the hazard being controlled. The team must consider the influence of likely procedures for food preparation and storage and whether the intended consumers are susceptible to a potential hazard. However, there may be differences of opinion, even among experts, as to the likely occurrence and severity of a hazard. The HACCP team may have to rely upon the opinion of experts who assist in the development of the HACCP plan.

Hazards identified in one operation or facility may not be significant in another operation producing the same or a similar product. For example, due to differences in equipment and/or an effective maintenance program, the probability of metal contamination may be significant in one facility but not in another. A summary of the HACCP team deliberations and the rationale developed during the hazard analysis should be kept for future reference. This information will be useful during future reviews and updates of the hazard analysis and the HACCP plan.

Appendix D gives three examples of using a logic sequence in conducting a hazard analysis. While these examples relate to biological hazards, chemical and physical hazards are equally important to consider. Appendix D is for illustration purposes to further explain the stages of hazard analysis for identifying hazards. Hazard identification and evaluation as outlined in Appendix D may eventually be assisted by biological risk assessments as they become available. While the process and output of a risk assessment (NACMCF, 1997) (1) is significantly different from a hazard analysis, the identification of hazards of concern and the hazard evaluation may be facilitated by information from risk assessments. Thus, as risk assessments addressing specific hazards or control factors become available, the HACCP team should take these into consideration.

Upon completion of the hazard analysis, the hazards associated with each step in the production of the food should be listed along with any measure(s) that are used to control the hazard(s). The term control measure is used because not all hazards can be prevented, but virtually all can be controlled. More than one control measure may be required for a specific hazard. On the other hand, more than one hazard may be addressed by a specific control measure (e.g. pasteurization of milk).

For example, if a HACCP team were to conduct a hazard analysis for the production of frozen cooked beef patties (Appendices B and D), enteric pathogens (e.g., Salmonella and verotoxin-producing Escherichia coli) in the raw meat would be identified as hazards. Cooking is a control measure which can be used to eliminate these hazards. The following is an excerpt from a hazard analysis summary table for this product.

Hazard to be addressed in plan?
Y/N

Enteric pathogens:
e.g., Salmonella,
verotoxigenic-E. coli

enteric pathogens have been associated with outbreaks of foodborne illness from undercooked ground beef

The hazard analysis summary could be presented in several different ways. One format is a table such as the one given above. Another could be a narrative summary of the HACCP team's hazard analysis considerations and a summary table listing only the hazards and associated control measures.

Determine critical control points (CCPs) (Principle 2)

A critical control point is defined as a step at which control can be applied and is essential to prevent or eliminate a food safety hazard or reduce it to an acceptable level. The potential hazards that are reasonably likely to cause illness or injury in the absence of their control must be addressed in determining CCPs.

Complete and accurate identification of CCPs is fundamental to controlling food safety hazards. The information developed during the hazard analysis is essential for the HACCP team in identifying which steps in the process are CCPs. One strategy to facilitate the identification of each CCP is the use of a CCP decision tree (Examples of decision trees are given in Appendices E and F). Although application of the CCP decision tree can be useful in determining if a particular step is a CCP for a previously identified hazard, it is merely a tool and not a mandatory element of HACCP. A CCP decision tree is not a substitute for expert knowledge.

Critical control points are located at any step where hazards can be either prevented, eliminated, or reduced to acceptable levels. Examples of CCPs may include: thermal processing, chilling, testing ingredients for chemical residues, product formulation control, and testing product for metal contaminants. CCPs must be carefully developed and documented. In addition, they must be used only for purposes of product safety. For example, a specified heat process, at a given time and temperature designed to destroy a specific microbiological pathogen, could be a CCP. Likewise, refrigeration of a precooked food to prevent hazardous microorganisms from multiplying, or the adjustment of a food to a pH necessary to prevent toxin formation could also be CCPs. Different facilities preparing similar food items can differ in the hazards identified and the steps which are CCPs. This can be due to differences in each facility's layout, equipment, selection of ingredients, processes employed, etc.

Establish critical limits (Principle 3)

A critical limit is a maximum and/or minimum value to which a biological, chemical or physical parameter must be controlled at a CCP to prevent, eliminate or reduce to an acceptable level the occurrence of a food safety hazard. A critical limit is used to distinguish between safe and unsafe operating conditions at a CCP. Critical limits should not be confused with operational limits which are established for reasons other than food safety.

Each CCP will have one or more control measures to assure that the identified hazards are prevented, eliminated or reduced to acceptable levels. Each control measure has one or more associated critical limits. Critical limits may be based upon factors such as: temperature, time, physical dimensions, humidity, moisture level, water activity (aw), pH, titratable acidity, salt concentration, available chlorine, viscosity, preservatives, or sensory information such as aroma and visual appearance. Critical limits must be scientifically based. For each CCP, there is at least one criterion for food safety that is to be met. An example of a criterion is a specific lethality of a cooking process such as a 5D reduction in Salmonella. The critical limits and criteria for food safety may be derived from sources such as regulatory standards and guidelines, literature surveys, experimental results, and experts.

An example is the cooking of beef patties (Appendix B). The process should be designed to ensure the production of a safe product. The hazard analysis for cooked meat patties identified enteric pathogens (e.g., verotoxigenic E. coli such as E. coli O157:H7, and salmonellae) as significant biological hazards. Furthermore, cooking is the step in the process at which control can be applied to reduce the enteric pathogens to an acceptable level. To ensure that an acceptable level is consistently achieved, accurate information is needed on the probable number of the pathogens in the raw patties, their heat resistance, the factors that influence the heating of the patties, and the area of the patty which heats the slowest. Collectively, this information forms the scientific basis for the critical limits that are established. Some of the factors that may affect the thermal destruction of enteric pathogens are listed in the following table. In this example, the HACCP team concluded that a thermal process equivalent to 155° F for 16 seconds would be necessary to assure the safety of this product. To ensure that this time and temperature are attained, the HACCP team for one facility determined that it would be necessary to establish critical limits for the oven temperature and humidity, belt speed (time in oven), patty thickness and composition (e.g., all beef, beef and other ingredients). Control of these factors enables the facility to produce a wide variety of cooked patties, all of which will be processed to a minimum internal temperature of 155° F for 16 seconds. In another facility, the HACCP team may conclude that the best approach is to use the internal patty temperature of 155° F and hold for 16 seconds as critical limits. In this second facility the internal temperature and hold time of the patties are monitored at a frequency to ensure that the critical limits are constantly met as they exit the oven. The example given below applies to the first facility.

Oven temperature:___° F
Time rate of heating and cooling (belt speed in ft/min): ____ft/min
Patty thickness: ____in.
Patty composition: e.g. all beef
Oven humidity: ____% RH

Establish monitoring procedures (Principle 4)

Monitoring is a planned sequence of observations or measurements to assess whether a CCP is under control and to produce an accurate record for future use in verification. Monitoring serves three main purposes. First, monitoring is essential to food safety management in that it facilitates tracking of the operation. If monitoring indicates that there is a trend towards loss of control, then action can be taken to bring the process back into control before a deviation from a critical limit occurs. Second, monitoring is used to determine when there is loss of control and a deviation occurs at a CCP, i.e., exceeding or not meeting a critical limit. When a deviation occurs, an appropriate corrective action must be taken. Third, it provides written documentation for use in verification.

An unsafe food may result if a process is not properly controlled and a deviation occurs. Because of the potentially serious consequences of a critical limit deviation, monitoring procedures must be effective. Ideally, monitoring should be continuous, which is possible with many types of physical and chemical methods. For example, the temperature and time for the scheduled thermal process of low-acid canned foods is recorded continuously on temperature recording charts. If the temperature falls below the scheduled temperature or the time is insufficient, as recorded on the chart, the product from the retort is retained and the disposition determined as in Principle 5. Likewise, pH measurement may be performed continually in fluids or by testing each batch before processing. There are many ways to monitor critical limits on a continuous or batch basis and record the data on charts. Continuous monitoring is always preferred when feasible. Monitoring equipment must be carefully calibrated for accuracy.

Assignment of the responsibility for monitoring is an important consideration for each CCP. Specific assignments will depend on the number of CCPs and control measures and the complexity of monitoring. Personnel who monitor CCPs are often associated with production (e.g., line supervisors, selected line workers and maintenance personnel) and, as required, quality control personnel. Those individuals must be trained in the monitoring technique for which they are responsible, fully understand the purpose and importance of monitoring, be unbiased in monitoring and reporting, and accurately report the results of monitoring. In addition, employees should be trained in procedures to follow when there is a trend towards loss of control so that adjustments can be made in a timely manner to assure that the process remains under control. The person responsible for monitoring must also immediately report a process or product that does not meet critical limits.

All records and documents associated with CCP monitoring should be dated and signed or initialed by the person doing the monitoring.

When it is not possible to monitor a CCP on a continuous basis, it is necessary to establish a monitoring frequency and procedure that will be reliable enough to indicate that the CCP is under control. Statistically designed data collection or sampling systems lend themselves to this purpose.

Most monitoring procedures need to be rapid because they relate to on-line, "real-time" processes and there will not be time for lengthy analytical testing. Examples of monitoring activities include: visual observations and measurement of temperature, time, pH, and moisture level.

Microbiological tests are seldom effective for monitoring due to their time-consuming nature and problems with assuring detection of contaminants. Physical and chemical measurements are often preferred because they are rapid and usually more effective for assuring control of microbiological hazards. For example, the safety of pasteurized milk is based upon measurements of time and temperature of heating rather than testing the heated milk to assure the absence of surviving pathogens.

With certain foods, processes, ingredients, or imports, there may be no alternative to microbiological testing. However, it is important to recognize that a sampling protocol that is adequate to reliably detect low levels of pathogens is seldom possible because of the large number of samples needed. This sampling limitation could result in a false sense of security by those who use an inadequate sampling protocol. In addition, there are technical limitations in many laboratory procedures for detecting and quantitating pathogens and/or their toxins.

Establish corrective actions (Principle 5)

The HACCP system for food safety management is designed to identify health hazards and to establish strategies to prevent, eliminate, or reduce their occurrence. However, ideal circumstances do not always prevail and deviations from established processes may occur. An important purpose of corrective actions is to prevent foods which may be hazardous from reaching consumers. Where there is a deviation from established critical limits, corrective actions are necessary. Therefore, corrective actions should include the following elements: (a) determine and correct the cause of non-compliance (b) determine the disposition of non-compliant product and (c) record the corrective actions that have been taken. Specific corrective actions should be developed in advance for each CCP and included in the HACCP plan. As a minimum, the HACCP plan should specify what is done when a deviation occurs, who is responsible for implementing the corrective actions, and that a record will be developed and maintained of the actions taken. Individuals who have a thorough understanding of the process, product and HACCP plan should be assigned the responsibility for oversight of corrective actions. As appropriate, experts may be consulted to review the information available and to assist in determining disposition of non-compliant product.

Establish verification procedures (Principle 6)

Verification is defined as those activities, other than monitoring, that determine the validity of the HACCP plan and that the system is operating according to the plan. The NAS (1985) (2) pointed out that the major infusion of science in a HACCP system centers on proper identification of the hazards, critical control points, critical limits, and instituting proper verification procedures. These processes should take place during the development and implementation of the HACCP plans and maintenance of the HACCP system. An example of a verification schedule is given in Figure 2.

One aspect of verification is evaluating whether the facility's HACCP system is functioning according to the HACCP plan. An effective HACCP system requires little end-product testing, since sufficient validated safeguards are built in early in the process. Therefore, rather than relying on end-product testing, firms should rely on frequent reviews of their HACCP plan, verification that the HACCP plan is being correctly followed, and review of CCP monitoring and corrective action records.

Another important aspect of verification is the initial validation of the HACCP plan to determine that the plan is scientifically and technically sound, that all hazards have been identified and that if the HACCP plan is properly implemented these hazards will be effectively controlled. Information needed to validate the HACCP plan often include (1) expert advice and scientific studies and (2) in-plant observations, measurements, and evaluations. For example, validation of the cooking process for beef patties should include the scientific justification of the heating times and temperatures needed to obtain an appropriate destruction of pathogenic microorganisms (i.e., enteric pathogens) and studies to confirm that the conditions of cooking will deliver the required time and temperature to each beef patty.

Subsequent validations are performed and documented by a HACCP team or an independent expert as needed. For example, validations are conducted when there is an unexplained system failure a significant product, process or packaging change occurs or new hazards are recognized.

In addition, a periodic comprehensive verification of the HACCP system should be conducted by an unbiased, independent authority. Such authorities can be internal or external to the food operation. This should include a technical evaluation of the hazard analysis and each element of the HACCP plan as well as on-site review of all flow diagrams and appropriate records from operation of the plan. A comprehensive verification is independent of other verification procedures and must be performed to ensure that the HACCP plan is resulting in the control of the hazards. If the results of the comprehensive verification identifies deficiencies, the HACCP team modifies the HACCP plan as necessary.

Verification activities are carried out by individuals within a company, third party experts, and regulatory agencies. It is important that individuals doing verification have appropriate technical expertise to perform this function. The role of regulatory and industry in HACCP was further described by the NACMCF (1994) (3) .

Examples of verification activities are included as Appendix G.

Figure 2. Example of a Company Established HACCP Verification Schedule


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