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Sandwich de la semaine : Sandwich au petit-déjeuner de la boulangerie à la farine

Sandwich de la semaine : Sandwich au petit-déjeuner de la boulangerie à la farine



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Un sandwich savamment équilibré conçu pour démarrer n'importe quel matin

Farine Boulangerie Oeuf Sandwich

Note de l'éditeur : bien que Flour Bakery ait déjà figuré parmi les sandwichs de la semaine, ce sandwich pour le petit-déjeuner est suffisamment exceptionnel pour mériter une deuxième fois la tête d'affiche de la boulangerie.

Beaucoup de gens sous-estiment le pouvoir d'un bon sandwich. Lorsque le pain et la garniture sont parfaitement équilibrés (ce qui n'est pas une mince affaire), le résultat peut changer la vie. Heureusement, avec tous les petits cafés et boulangeries de la ville, Boston propose une vaste gamme de bons sandwichs. Cela soulève bien sûr la question... lequel est le meilleur ?

Certes il y a de nombreux sandwichs qui peuvent être considérés comme « les meilleurs », compte tenu du temps et de la situation, cependant, le sandwich au petit-déjeuner de Flour Bakery dans le quartier South End de Boston est l'un de mes préférés de tous les temps.

Ce sandwich est servi sur un petit pain chaud et fraîchement sorti du four qui ne domine pas les garnitures (trop de pain peut être un désastre). À l'intérieur se trouve une omelette moelleuse, garnie de bacon croustillant et de roquette, et recouverte de fromage et de moutarde de Dijon.

Pourquoi est-ce un si bon sandwich ? Eh bien, prenez tous les éléments séparément et ils seraient délicieux - mais, mettez-les ensemble et le plat devient un tour de force… certainement digne d'un rappel.

Connaissez-vous un bon sandwich qui devrait être présenté? Faites-le nous savoir par e-mail ou par commentaire ci-dessous ! Cliquez ici pour d'autres sandwichs en vedette.


Le sandwich qui a mangé le monde

En chasse à travers Saigon, à la recherche du passé, du présent et du futur du banh mi.

“C hili!” dit la vieille dame vietnamienne, me rapprochant. Elle semble désireuse d'aider et sait apparemment déjà ce que je veux. Prenant l'un des sandwichs préfabriqués sur le comptoir, elle en glisse l'emballage en papier pour révéler le petit pain doré à l'intérieur. Sa croûte craquelée est évasée pour montrer son contenu. Après deux ans au Vietnam, et d'innombrables petits déjeuners banh mi comme celui-ci, il semble que j'ai toujours l'air d'un touriste.

Plusieurs tranches de feu me sourient entre les plis de la viande, du pâté, des légumes marinés et de la coriandre.

c'est ça,” je réponds dans mon vietnamien mutilé. “Chili d'accord.”

Je suis à Như Lan, un restaurant, une boulangerie, une épicerie fine et une institution de Ho Chi Minh-Ville, ayant servi du banh mi fait maison, entre autres spécialités locales, dans sa cuisine animée du centre-ville depuis 1968, lorsque la ville était encore officiellement connue sous le nom de Saigon (un nom encore utilisé aujourd'hui) et la guerre avec le Nord faisait rage. Près de 50 ans plus tard, aidé par l'engouement croissant de l'Occident pour le sandwich vietnamien, Như Lan reste l'un des endroits les plus populaires de la ville pour les étrangers et les locaux à la recherche de ce goût authentique de banh mi.

Je n'avais jamais essayé un banh mi avant de visiter Saigon il y a deux ans. Mais je suis tombé amoureux de la ville et du sandwich et je ne suis jamais parti. Lorsqu'un magazine local m'a demandé de trouver le meilleur de la ville, mon lien avec l'aliment de base omniprésent dans la rue a été scellé à jamais. Pendant une semaine entière en 2015, c'était à peu près tout ce que j'ai mangé, petit-déjeuner, déjeuner et dîner. Le sol de notre appartement était couvert de chapelure, mon cahier rempli de taches de coriandre et de notes de dégustation errantes, les taches graisseuses de pâté et de mayonnaise encore visibles sur ses pages aujourd'hui.

Par la suite, j'ai été contacté par une entreprise locale de produits alimentaires et de boissons pour écrire l'histoire complète du banh mi. Trois mois plus tard, après avoir contacté des historiens de l'alimentation en Amérique et des bibliothèques nationales en France, après avoir traîné des amis vietnamiens dans des magasins banh mi de l'autre côté de Saigon avec la promesse d'un petit-déjeuner gratuit et l'espoir que leurs compétences en traduction puissent résoudre un problème de plus. le puzzle, j'ai déposé un traité de 10 000 mots sur le sandwich du Vietnam. Depuis le manifeste, mon appétit pour le banh mi ne montre aucun signe de fléchissement.

Un sandwich banh mi de Nhu Lan, avec des tranches de piment frais. Photo par : Vinh Dao

Je prends place dans la grande salle à manger de Như Lan. La foule du petit-déjeuner s'est dispersée, mais les arômes indubitables du matin phở s'attarder, une autre des offrandes de Như Lan. Un groupe de touristes occidentaux s'y écrase, chacun tenant un banh mi. Leur copie en lambeaux de Planète seule s'étale sur la table. Je connais bien ce livre, même s'il n'offre pas plus d'informations sur l'histoire du banh mi que la comparaison évidente avec une baguette française.

La France a apporté toutes sortes d'articles nouveaux et exotiques au Vietnam lors de sa colonisation de la région, de la bière au pain, des carottes au café, mais ne les a pas remis volontairement. L'histoire de la formation du banh mi moderne, le genre de banh mi que vous pouvez acheter aujourd'hui sur un marché de producteurs à Londres ou dans un food truck à Los Angeles, raconte 160 ans d'histoire du Vietnam dans un seul et même emballage. .

À l'unisson, les visiteurs mordent dans la fragile enveloppe extérieure du pain. Quelques selfies tirent tandis que l'explosion habituelle de miettes recouvre la table. C'est ainsi que toutes les expériences banh mi commencent. Le pain laisse place au pâté, puis à la mayonnaise maison, au jambon tendre et à la charcuterie de porc. La carotte marinée et le daikon ajoutent de la douceur, le concombre apporte un croquant frais. Coriandre. Indubitable. Un trait de sauce Maggi pour la profondeur. Chaque papille gustative est touchée. Vient ensuite le piment, comme une gifle courte et pointue au visage. « Réveillez-vous soleil », dit-il. « Vous êtes au Vietnam maintenant. »

Nhu Lan est célèbre pour ses ingrédients de charcuterie faits maison. Photo par : Vinh Dao

Reconnu par le Dictionnaire anglais d'oxford en 2011, et le Dictionnaire du patrimoine américain en 2014, le terme « banh mi » est officiellement entré dans le lexique du monde anglophone. Mais au Vietnam, il ne fait référence qu'à « pain » ou « gâteau de blé », lorsqu'il est traduit littéralement. La combinaison porc, pâté et cornichons maintenant familière à l'Occident est connue comme un bánh mì thịt ngoui, « pain, viande et charcuterie », souvent appelé le bánh mì đặc biệt, 'le spécial', celui avec tout. C'est ce que chaque voyageur mangeur de viande vient au Vietnam avec envie.

Như Lan est peut-être une institution à Saigon, mais l'histoire du banh mi ne commence ni ne se termine ici. Son voyage vers la renommée internationale a commencé à 250 mètres dans la rue, sur les rives de la rivière Saigon en 1859, lorsque les premiers hélicoptères de combat et troupes françaises sont arrivés pour prendre d'assaut la ville et commencer la conquête de 30 ans du Vietnam, du Cambodge et du Laos, finalement formant la fédération de l'Indochine en 1887. De là, il faudra encore 70 ans, deux guerres mondiales, une guerre longue et sanglante avec les Français, la guerre civile qui s'ensuit, et une jeune famille fuyant la prise de pouvoir communiste à Hanoï pour créer le sandwich nous savons aujourd'hui.

Lorsque la guerre a éclaté en Europe, les frontières culinaires séparant la cuisine française de la cuisine vietnamienne ont été brisées

Au début des années 1900, les grandes avenues bordées d'arbres de Saigon portaient toutes les caractéristiques d'une ville européenne naissante, avec une architecture néo-classique ostentatoire, des cafés parisiens et des restaurants et hôtels luxueux pour servir la population croissante des élites coloniales.

Non seulement la France a utilisé sa richesse et sa technologie pour réaffirmer et justifier la hiérarchie coloniale et sa supériorité supposée sur les Vietnamiens, mais la nourriture a formé une autre ligne importante entre « nous » et « eux ». « Le pain et la viande nous rendent forts, le riz et le poisson les affaiblissent », était un adage courant à l'époque, soutenu par des siècles de pseudo-science absurde qui suggéraient que les régimes alimentaires axés sur le riz de l'Asie du Sud-Est rendaient ses habitants en quelque sorte prédisposés à l'impérialisme. assujettissement. Et pendant un temps, les colons s'y sont tenus, de manière rigide, en maintenant un régime européen tout en désapprouvant tout Français qui mangeait de la nourriture vietnamienne et tout Vietnamien qui mangeait de la nourriture française.

En tant qu'élément presque sacré de la cuisine française, le pain est devenu le fondement sur lequel cette notion pouvait s'appuyer. Les vietnamiens l'appelaient banh tày, ‘Western cake’, une denrée chère réservée uniquement aux étrangers. Le blé ne poussera tout simplement pas dans le climat vietnamien, et le coût d'importation de la farine a rendu le prix du pain bien plus élevé que ce que le citoyen moyen pouvait se permettre.

Cuite longue et fine, comme la baguette française que nous connaissons aujourd'hui, banh tày étaient servis dans le style français classique, accompagnés d'une assiette de jambon, de charcuterie, de pâté, de fromage et de beurre - un 'casse-croûte', comme ils l'appelaient, signifiant briser la croûte.

Cependant, lorsque la guerre éclata en Europe, les frontières culinaires séparant la cuisine française de la cuisine vietnamienne seraient brisées à jamais.

Le cœur de Saigon est toujours parsemé de bâtiments coloniaux français, tels que la cathédrale Notre-Dame. Photo par : Hieucd/Commons

Un vieux vendeur de pain défile lentement sur son vélo, un panier de petits pains frais empilés haut sur le dos et une cassette craquante en boucle son appel. "Bánh mì nóng giòn ! Bánh mì nóng giòn đây!" « Du pain croustillant chaud ! Pain croustillant chaud ici !

Le pain ne dure pas longtemps dans la chaleur et l'humidité de Saigon. Pour les banh mi shops qui ne cuisent pas eux-mêmes, il n'est pas rare de voir deux ou trois livraisons comme celle-ci arriver en l'espace d'une matinée.

Le panier vacille alors qu'il tourne au coin de la rue et son enregistrement se termine derrière le rugissement des sept millions de moteurs de moto de Saigon qui déchirent maintenant la rue. Je vérifie à nouveau l'adresse. 511, rue Nguyễn Đình Chiểu, district 3, Ho Chi Minh-Ville. Aujourd'hui immeuble d'habitation moderne, c'est sur cette parcelle, en 1958, qu'est apparu pour la première fois un petit snack familial connu sous le nom de Hoà Mã. La famille a quitté les lieux en 1960, déménageant à un autre endroit à quelques pâtés de maisons de là - mon prochain arrêt - mais c'est ici que le banh mi moderne est né.

Daikon et carotte marinés : deux incontournables. Photo par : Vinh Dao

Quelques ponts ont dû être franchis avant que les propriétaires de Hoà Mã puissent servir le premier véritable sandwich vietnamien. Au début de la Première Guerre mondiale en 1914, les deux plus grandes sociétés d'importation d'Indochine, appartenant à des Allemands, ont été saisies par les autorités coloniales françaises, ainsi que leurs entrepôts remplis de denrées périssables européennes. Alors que des milliers de fonctionnaires et de soldats français stationnés en Indochine se rendaient en France pour participer à l'effort de guerre, le marché vietnamien était soudainement inondé d'un surplus de produits européens, le tout à prix réduit. Les classes ouvrières ont soudainement pu s'offrir de la bière, des fromages, de la viande et du pain français, ainsi que les aliments de base désormais omniprésents de l'Asie du Sud-Est comme la sauce Maggi (une invention suisse utilisée comme exhausteur de goût) et le lait concentré en conserve (destiné à être un aliment de base dans le célèbre café féroce du Vietnam).

Pour les 100 000 hommes vietnamiens envoyés en Europe pour combattre aux côtés des Français, eux aussi obtiendraient leurs premiers goûts de la nourriture européenne, à la grande inquiétude de certains. Les autorités coloniales craignaient qu'ayant connu « la belle vie » en Europe, les Vietnamiens rapatriés ne respectent plus la machine impériale. Dans une certaine mesure, ils avaient raison, et beaucoup sont rentrés au Vietnam avec un mépris nouvellement acquis pour leurs maîtres français et une soif de nationalisme.

La Première Guerre mondiale a également mis fin à la xénophobie culinaire instaurée par les colons de la première génération. Alors que le conflit mondial a perturbé les routes maritimes, un régime vietnamien est devenu inévitable. Le pain, cependant, était une habitude difficile à rompre.

Avec la production de blé européenne dans le chaos et la colonie effectivement coupée de la mère patrie, les scientifiques Abel Lahille et Edouard Maurel ont convaincu les autorités françaises d'approuver l'utilisation de la farine de riz dans l'industrie de la panification au pays et à l'étranger. Pain de riz est né. Le pain de riz n'a pas duré longtemps - une fois la guerre terminée, les lois de substitution ont été rapidement abrogées - mais un mythe banh mi moderne a survécu : sa texture légère et moelleuse est le résultat de la farine de riz. De nombreuses recettes du XXIe siècle en dehors du Vietnam continuent d'insister sur son inclusion pour produire un authentique pain banh mi.

«Il existe des recettes qui nécessitent 50 % de farine de riz et elles produisent des nunchucks avec lesquels vous pourriez blesser quelqu'un», explique Andrea Nguyen, écrivaine et chef culinaire née au Vietnam, de sa maison californienne. « La farine de riz ne lève pas à cause d'un manque de gluten. De plus, il ne brunira pas magnifiquement. J'ai essayé quelques-unes de ces recettes et elles sont terribles.

En très petites quantités, il est parfois utilisé pour lutter contre les effets de l'humidité du Vietnam, mais ce moelleux caractéristique provient des exhausteurs de pâte, généralement l'acide ascorbique, également connu sous le nom de vitamine C, ou d'additifs industriels prémélangés. L'humidité et les températures fluctuantes ne sont pas des alliées lors de la levée du pain. Les rehausseurs ont permis aux boulangers vietnamiens d'obtenir des résultats cohérents dès le début tout en permettant à un peu de cette précieuse farine de blé d'aller loin.

Vue du port de Saigon dans les années 40. Photo par : Tommy Japon

Dans les années entre la Première et la Seconde Guerre mondiale, le pain est devenu plus courant dans l'alimentation vietnamienne. Le français casse-croûte est devenu le vietnamien Coup de chat, comme d'autres aliments associés au repas ont adopté les noms Viet-Franco encore utilisés aujourd'hui. Beurre devenu (Beurre), fromagepho mai (fromage), et jambongiăm bông (jambon).

Lors de l'invasion et de l'occupation de l'Indochine par le Japon pendant la Seconde Guerre mondiale, les Vietnamiens ont été soudainement exposés à un empire asiatique efficace, moderne et émergent qui avait, jusqu'à présent, vaincu les grandes puissances occidentales du Pacifique. L'armée française semblait archaïque en comparaison, alimentant les appels à l'indépendance alors que les groupes nationalistes se sont accumulés dans tout le pays. En 1941, de retour de ses séjours en Europe, en Union soviétique et en Chine, le leader révolutionnaire Ho Chi Minh a créé la Ligue pour l'indépendance du Vietnam, le "Viet Minh", un mouvement anti-impérialiste visant à unifier les divers nationalistes du Vietnam factions et expulser les Français et les Japonais.

Avec la renaissance en temps de guerre de douleur de riz, l'inspiration française 'Coup de chat’ de baguettes et de charcuterie ont continué à être vendus dans les rues de Saigon à une foule de plus en plus vietnamienne. Alors que le sentiment anti-français augmentait, le sobriquet banh tày a été abandonné au profit du bánh mì, et le beurre a été remplacé par de la mayonnaise, un ingrédient moins cher et plus stable dans la chaleur torride du Vietnam.

Après la capitulation du Japon en 1945 est venu le renouvellement du contrôle français en Indochine. Le nationalisme a fait un bond et, en août de la même année, Ho Chi Minh a déclaré l'indépendance du Vietnam, déclenchant un soulèvement général. À la fin de 1946, le Viet Minh était en guerre avec la France.

Petit déjeuner sur le trottoir dans les rues de Saigon. Photo par : Vinh Dao

Les jours commencent tôt au Vietnam. Le soleil n'est pas encore levé, mais déjà la ruelle bourdonne. Lorsque les propriétaires de Hoà Mã’s ont quitté le magasin au 511, rue Nguyễn Đình Chiểu en 1960, ils sont venus ici, au 53, rue Cao Thắng, également dans le district 3. Peu de choses ont changé depuis lors, semble-t-il. Un groupe d'ouvriers en bottes de caoutchouc et casques de sécurité arrive sur des scooters chargés de trois hommes de profondeur, s'asseyant à la rangée de tables à hauteur de genou allongées à l'air libre le long du couloir. Même à cinq heures et demie du matin, c'est un endroit très fréquenté. Des chauffeurs de taxi aux yeux rouges pointant, des chauffeurs de taxi aux yeux rouges pointant, des balayeurs de rue, quelques employés de bureau passionnés. À travers les flaques de lumière des plafonniers, un relais de personnel va-et-vient pour les servir.

Il y a un menu simple et tout le monde est là pour les deux mêmes choses : un verre de cà phê sữa đá— Le célèbre carburant de fusée au café glacé du Vietnam — et une poêle grésillante de jambon, d'œufs, de pâté, de tofu frit et de quelques croissants d'oignon. Puis, sur les assiettes, vient un défilé de rouleaux de banh mi fraîchement sortis du four, encore chauds.

Il s'agit de Hoà Mã, dans sa résidence secondaire, en activité ici depuis 1960, lorsque les propriétaires M. et Mme Le ont déménagé leur famille et leur entreprise de la rue Nguyễn Đình Chiểu. C'est la famille qui a inventé le banh mi moderne.

Alors que le "spécial" classique est toujours disponible, ils se concentrent désormais sur ces plateaux de petit-déjeuner aromatiques, servis, ironiquement, dans le style traditionnel français ouvert, avec des viandes frites, des légumes et du tofu arrivant sur une poêle grésillante, le pain, le pâté maison , mayonnaise et cornichons puis servis séparément sur des soucoupes individuelles. Je me dirige vers l'intérieur et sur une chaise dans le coin se trouve une Mme Le de 80 ans et plus. Elle regarde sa fille, l'actuelle manager, alors qu'elle prépare un lot de dix sandwichs à emporter pour une équipe de football qui vient de rouler. De toute évidence, l'âge n'a pas fait grand-chose pour ralentir Mme Le de son perchoir dans le coin, elle donne des instructions à son personnel. « Plus de pâté. Moins de mayonnaise. Nettoyez cette table. Apportez-moi du café.

Les dames de Hoà Mã. Le Thi Han (à droite) et sa sœur Dao Thi Xuan. Photo par : Vinh Dao

La famille Le est originaire de Hoà Mã, un village aujourd'hui englouti dans l'étalement de Hanoï, capitale du Vietnam et pendant nord de Saigon. Alors que la guerre de Ho Chi Minh avec la France se poursuivait à la campagne, Mme Le avait travaillé pour une entreprise française à Hanoï, fournissant des jambons de style européen et des viandes transformées aux restaurants français. En 1954, lorsque la France a accepté de mettre fin aux hostilités et de diviser le Vietnam en deux, avec le gouvernement communiste de Ho Chi Minh prenant le pouvoir au Vietnam du Nord et une République capitaliste soutenue par les États-Unis dans le sud, la famille Le a fui Hanoï et s'est rendue à Saigon.

Ils les appelaient les Bac 54, « les habitants du Nord de 1954 », le million de Vietnamiens estimés qui ont échappé au bastion communiste avant la fermeture de la frontière. Derrière eux, alors que le communisme s'implantait, l'entreprise privée était interdite, les entreprises françaises saisies et les cartes de rationnement distribuées.Les restaurants, les cafés et même les vendeurs ambulants ambulants ont tous disparu et l'évolution du banh mi a été transmise à Saigon.

En utilisant les compétences et les recettes qu'elle avait apprises des Français, Mme Le a commencé à produire ses propres viandes transformées, ouvrant finalement un Coup de chat boutique dans le district 3 de Saigon, en le nommant, bien sûr, d'après leur village. Le magasin banh mi le plus populaire de Saigon à l'époque s'appelait Vinh Loi, situé dans l'actuelle rue Le Loi, un boulevard bordé d'arbres du centre-ville. Mais, comme la rue dans laquelle il se trouvait, Vinh Loi n'était réservé qu'aux riches.

Prenant un bref moment pour discuter entre les commandes, avec Mme Le reposant maintenant à l'étage, sa fille Hanh me raconte comment son père a rendu le banh mi abordable pour tout le monde. « Il a réduit la taille de la baguette traditionnelle à environ 20 centimètres », raconte-t-elle, par l'intermédiaire d'un interprète. « Il a également réduit la quantité de viande, en ajoutant des légumes à la place. »

Aucun signe nécessaire. Hoa Ma attire toujours une grande foule matinale. Photo par : Vinh Dao

Avec un flot constant d'étudiants, d'ouvriers et d'employés de bureau visitant leur nouveau magasin, M. Le a remarqué que beaucoup n'avaient pas le temps de s'asseoir et de manger. « Alors il a commencé à placer les ingrédients cát-cụt à l'intérieur du pain », explique Hanh, « afin que les gens puissent l'emporter avec eux et manger sur le pouce. »

Les petits pains de Hoà Mã se trouvent dans d'énormes plateaux attendant d'être coupés et farcis, et je lui ai présenté la théorie de la farine de riz alors qu'elle commence à préparer une nouvelle commande.

« Des œufs de canard », dit-elle. "C'est ce que mes parents utilisaient comme exhausteur de pâte, bien que nous utilisions maintenant des œufs de poule."

Alors, utilisent-ils de la farine de riz ?

« Elle ne dira rien », dit mon interprète. "Recette secrète."

Lorsque la deuxième guerre d'Indochine a commencé en 1955 - connue en Occident sous le nom de guerre du Vietnam - la vie à Saigon a continué plus ou moins ininterrompue. Hoà Mã a emménagé dans sa maison actuelle en 1960 et la nouvelle de ses sandwichs s'est répandue. Bien sûr, il serait injuste de dire que la famille Le était la seule responsable du banh mi que nous connaissons aujourd'hui. Mais les plus anciens vendeurs de Saigon, y compris le propriétaire de Như Lan, pointent toujours dans leur direction lorsqu'on leur demande d'où vient le « spécial ».

Avec Hoà Mã à l'épicentre de la révolution banh mi, les vendeurs de tout Saigon ont commencé à copier, emprunter, voler et améliorer les recettes des uns et des autres. « Dans le sud, ils vivaient en grand », explique Andrea Nguyen, « donc beaucoup de choses ont été ajoutées, comme des herbes fraîches, des légumes et des cornichons. »

L'une des filles des fondateurs de Hoà Mã prépare un mini banh mi spécial pour un ouvrier creusant dans la rue voisine Photo de : Vinh Dao

Lorsque Saigon est tombé aux mains de l'armée nord-vietnamienne en 1975, un Vietnam réunifié et entièrement communiste est entré dans une décennie d'austérité, de pauvreté, de faim et de misère. Des entreprises privées comme Hoà Mã ont été temporairement fermées et la torche banh mi remise à ceux qui avaient fui les côtes vietnamiennes. Beaucoup, comme la famille de Nguyen, sont arrivés en Californie.

De la côte ouest, le banh mi—avec son cousin, phở– a commencé une croisade à travers les États-Unis et, avec un peu d'aide d'écrivains culinaires occidentaux, de journalistes touristiques et d'un nombre croissant de touristes revenant du Vietnam avec des récits de ses délices culinaires, le banh mi est devenu l'un des sandwichs préférés au monde. De nos jours, vous pouvez trouver du banh mi en vente dans les centres commerciaux et les food trucks de Memphis à Munich.

A Ho Chi Minh-Ville aujourd'hui, suite aux réformes économiques à grande échelle de la fin des années 1980, le Đổi Mới, qui a fait sortir un Vietnam fraîchement modernisé de l'obscurité de l'après-guerre, le banh mi s'est rétabli comme un pièce maîtresse de l'offre culinaire de la ville.

Aidés, en partie, par le succès des banh mi’s à l'étranger, les vendeurs de rue à l'ancienne sont toujours en plein essor, en particulier ceux autour des points chauds touristiques du district 1. Bánh Mì Huỳnh Hoa est régulièrement présenté comme le meilleur de la ville par les guides étrangers. et les blogueurs culinaires. C'est bien, cela ne fait aucun doute, mais sa réputation repose davantage sur le volume de viande empilé dans ses rouleaux que sur la qualité de la construction globale du sandwich. Un banh mi beaucoup plus raffiné et beaucoup plus « vietnamien » se trouve à proximité à Bánh Mì Hồng Hoa. Leur bánh mì thịt nguội reste mon sandwich préféré à Saigon.

Malgré un large public local, niché dans une rue latérale sans prétention, le menu anglais épinglé à l'avant du comptoir de Hồng Hoa prouve qu'ils savent ce que veulent les touristes, offrant les garnitures classiques aux côtés de créations plus modernes telles que le bánh mì chà bông, rempli de fil de porc (une « barbe à papa » de porc séché), ou le bánh mì xiu mai-essentiellement un sous-marin vietnamien aux boulettes de viande. Si ce dernier ressemble à votre genre de sandwich, essayez le Bánh Mì 37 à proximité (formant un triangle de trois des meilleurs vendeurs de banh mi de la ville, tous à moins de cinq minutes à pied les uns des autres). Ce simple chariot de nourriture, sorti chaque jour à 17 heures dans la rue animée Nguyễn Trãi, sert un superlatif banh mi rempli de galettes de porc fraîchement grillées nappées d'une sauce collante de style barbecue.

Le banh mi est déjà considéré comme l'un des meilleurs sandwichs au monde. Pourquoi jouer avec ça ?

La nourriture de rue au Vietnam est un produit culturel qui attire chaque année des milliers de touristes affamés, et il n'est pas surprenant que les longues files de corps qui se forment chez des vendeurs comme Bánh Mì 37 et Huỳnh Hoa soient plus fréquemment ponctuées de visages étrangers. Mais à mesure que la classe moyenne vietnamienne se développe, que sa société de plus en plus cosmopolite cherche à sortir du trottoir et à entrer dans des établissements propres et « occidentaux », une nouvelle génération de points de vente banh mi commence à émerger.

Arrivé début 2016, Bánh Năm – năm signifiant cinq pour le nombre de sandwichs différents proposés – est un exemple de la nouvelle garde. En conservant le meilleur de ce à quoi devrait ressembler et goûter un banh mi authentique, tout en donnant à sa préparation et à sa présentation une cure de jouvence du 21e siècle, ce concept épuré et élégant devrait devenir le début de la prochaine génération de points de vente banh mi au Vietnam.

Avec des prix bas, des murs blancs et épurés, une signalisation colorée, des menus rétroéclairés et une cuisine ouverte, les points de vente de Bánh Năm ont été un succès auprès des habitants, un petit mais important avant-goût de New Saigon, mais il n'y a qu'une seule tournure : c'est par un Européen.

« Notre idée est simple », déclare le co-fondateur néerlandais Timen Swijtink. « Ne changez pas ce que les gens aiment. Le banh mi est déjà considéré comme l'un des meilleurs sandwichs au monde. Pourquoi jouer avec ça ? Ce sur quoi nous voulons travailler, c'est apporter une touche de modernité, à travers la propreté, la commodité et la cohérence.

Bánh Năm. Photo par : Vinh Dao

A l'image du Bangkok des années 90, Saigon se transforme en une métropole connectée, 24h/24 et ultramoderne. La présence de Bánh Năm sur les réseaux sociaux, son service de livraison local et son ouverture 24h/24 et 7j/7 contrastent fortement avec les vendeurs « maman et pop » comme Hoà Mã, ceux qui n'apparaissent que quelques heures chaque matin ou après-midi.

"Nous sommes le prochain titre, bien que petit, dans l'histoire du banh mi", ajoute Swijtink. "Nous voulons le rendre disponible à moindre coût, pour les masses, de manière propre, afin que personne n'ait à craindre de tomber malade."

Swijtink fait référence au manque fréquent de réfrigération dans les magasins de rue plus traditionnels de Saigon, avec des viandes cuites et non cuites souvent laissées à l'air libre ou, au mieux, scellées mais toujours exposées aux températures tropicales du pays. Bien qu'il soit rare de tomber « malade », compte tenu du délai d'exécution rapide et de la fraîcheur pure des ingrédients, la menace toujours présente d'intoxication alimentaire est quelque chose que les autorités vietnamiennes ont tenté de combattre récemment. Ils ont complètement interdit les vendeurs de rue dans certaines zones, tandis que dans d'autres, ils fournissent des emplacements dédiés avec des installations d'ordures, de l'eau courante et des déchets, ainsi qu'un programme de formation à l'hygiène alimentaire.

Pour les touristes munis d'appareils photo, des magasins comme Bánh Năm peuvent représenter un saut trop important par rapport à l'expérience authentique de la cuisine de rue, sans les motos qui bourdonnent à quelques centimètres de votre dos, sans le sourire à pleines dents de la propriétaire octogénaire alors qu'elle prépare votre dîner en pyjama, ou les vieillards et leurs cafés tirant la brise. Mais pour la nouvelle génération de Vietnamiens instruits de la classe moyenne, avec le dernier iPhone en poche et les yeux fixés sur la création d'un nom, ils offrent quelque chose de bien plus important : ils offrent l'avenir. L'avenir qu'ils regardent à la télévision américaine depuis 20 ans, l'avenir dont ils ont entendu parler par leurs cousins ​​à l'étranger et l'avenir où acheter votre banh mi dans ce magasin au lieu de celui-là peut vous donner une petite mesure de statut, et peut-être même un avantage sur vos concurrents.

Les propriétaires de Bánh Năm’ pensent avoir trouvé la meilleure sauce chili au Vietnam. Photo par : Vinh Dao

C'est le début de l'après-midi et je me dirige vers la sortie de Bánh Năm dans le district de Binh Thanh, à quelques pas du canal depuis le district 1. La saison des pluies est là et les poings gris des nuages ​​​​d'orage se resserrent au-dessus de moi, menaçant un déluge qui changera cela route dans une rivière en quelques secondes. Il y a un tremblement d'énergie qui résonne à travers le trafic déjà frénétique des deux-roues de Saigon à des moments comme ceux-ci, tout le monde pense, puis-je y arriver avant qu'il ne commence? Puis-je faire l'aller-retour ? Et nous accélérons tous inconsciemment le rythme.

L'enseigne jaune éclatante de la boutique apparaît comme un phare dans la lumière tombante, le ciel sur le point de s'effondrer. Vous pouvez déjà sentir la pluie.

Mt bánh mì thịt», dis-je en commandant leur interprétation fidèle de « le spécial ». Pâté maison, un peu de mayonnaise, un long ruban de concombre, puis jambon, roulé de porc, carotte et daikon. Malgré les attributs modernes, Bánh Năm offre une interprétation fidèle du type de sandwich que Hoà Mã sert depuis 60 ans. Mais il y a encore de la place pour le nouveau, bien sûr, avec du poulet grillé, du porc grillé et même une option de tofu grillé végétalien (fait avec du pâté végétalien, rien de moins), trouvant une place égale sur leur menu. Après avoir tracé une généreuse ligne de coriandre d'un bout à l'autre, la jeune fille s'arrête, lève les yeux, pointe l'étranger.

Suivez le sentier Banh Mi de Simon :
Như Lan, 50 Hàm Nghi, District 1
Hoà Mã, 53 Cao Thắng, District 3
Huỳnh Hoa, 26 Lê Thị Riêng, District 1
Hồng Hoa, 62 Nguyễn Văn Tráng, District 1
Bánh Mì 37, 37 Nguyễn Trãi (à l'entrée de la ruelle 39), District 1
Bánh Năm a 3 sites à travers HCMV. Visitez banhnam.vn pour plus de détails.

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Le sandwich qui a mangé le monde

En chasse à travers Saigon, à la recherche du passé, du présent et du futur du banh mi.

“C hili!” dit la vieille dame vietnamienne, me rapprochant. Elle semble désireuse d'aider et sait apparemment déjà ce que je veux. Prenant l'un des sandwichs préfabriqués sur le comptoir, elle en glisse l'emballage en papier pour révéler le petit pain doré à l'intérieur. Sa croûte craquelée est évasée pour montrer son contenu. Après deux ans au Vietnam, et d'innombrables petits déjeuners banh mi comme celui-ci, il semble que j'ai toujours l'air d'un touriste.

Plusieurs tranches de feu me sourient entre les plis de la viande, du pâté, des légumes marinés et de la coriandre.

c'est ça,” je réponds dans mon vietnamien mutilé. “Chili d'accord.”

Je suis à Như Lan, un restaurant, une boulangerie, une épicerie fine et une institution de Ho Chi Minh-Ville, ayant servi du banh mi fait maison, entre autres spécialités locales, dans sa cuisine animée du centre-ville depuis 1968, lorsque la ville était encore officiellement connue sous le nom de Saigon (un nom encore utilisé aujourd'hui) et la guerre avec le Nord faisait rage. Près de 50 ans plus tard, aidé par l'engouement croissant de l'Occident pour le sandwich vietnamien, Như Lan reste l'un des endroits les plus populaires de la ville pour les étrangers et les locaux à la recherche de ce goût authentique de banh mi.

Je n'avais jamais essayé un banh mi avant de visiter Saigon il y a deux ans. Mais je suis tombé amoureux de la ville et du sandwich et je ne suis jamais parti. Lorsqu'un magazine local m'a demandé de trouver le meilleur de la ville, mon lien avec l'aliment de base omniprésent dans la rue a été scellé à jamais. Pendant une semaine entière en 2015, c'était à peu près tout ce que j'ai mangé, petit-déjeuner, déjeuner et dîner. Le sol de notre appartement était couvert de chapelure, mon cahier rempli de taches de coriandre et de notes de dégustation errantes, les taches graisseuses de pâté et de mayonnaise encore visibles sur ses pages aujourd'hui.

Par la suite, j'ai été contacté par une entreprise locale de produits alimentaires et de boissons pour écrire l'histoire complète du banh mi. Trois mois plus tard, après avoir contacté des historiens de l'alimentation en Amérique et des bibliothèques nationales en France, après avoir traîné des amis vietnamiens dans des magasins banh mi de l'autre côté de Saigon avec la promesse d'un petit-déjeuner gratuit et l'espoir que leurs compétences en traduction puissent résoudre un problème de plus. le puzzle, j'ai déposé un traité de 10 000 mots sur le sandwich du Vietnam. Depuis le manifeste, mon appétit pour le banh mi ne montre aucun signe de fléchissement.

Un sandwich banh mi de Nhu Lan, avec des tranches de piment frais. Photo par : Vinh Dao

Je prends place dans la grande salle à manger de Như Lan. La foule du petit-déjeuner s'est dispersée, mais les arômes indubitables du matin phở s'attarder, une autre des offrandes de Như Lan. Un groupe de touristes occidentaux s'y écrase, chacun tenant un banh mi. Leur copie en lambeaux de Planète seule s'étale sur la table. Je connais bien ce livre, même s'il n'offre pas plus d'informations sur l'histoire du banh mi que la comparaison évidente avec une baguette française.

La France a apporté toutes sortes d'articles nouveaux et exotiques au Vietnam lors de sa colonisation de la région, de la bière au pain, des carottes au café, mais ne les a pas remis volontairement. L'histoire de la formation du banh mi moderne, le genre de banh mi que vous pouvez acheter aujourd'hui sur un marché de producteurs à Londres ou dans un food truck à Los Angeles, raconte 160 ans d'histoire du Vietnam dans un seul et même emballage. .

À l'unisson, les visiteurs mordent dans la fragile enveloppe extérieure du pain. Quelques selfies tirent tandis que l'explosion habituelle de miettes recouvre la table. C'est ainsi que toutes les expériences banh mi commencent. Le pain laisse place au pâté, puis à la mayonnaise maison, au jambon tendre et à la charcuterie de porc. La carotte marinée et le daikon ajoutent de la douceur, le concombre apporte un croquant frais. Coriandre. Indubitable. Un trait de sauce Maggi pour la profondeur. Chaque papille gustative est touchée. Vient ensuite le piment, comme une gifle courte et pointue au visage. « Réveillez-vous soleil », dit-il. « Vous êtes au Vietnam maintenant. »

Nhu Lan est célèbre pour ses ingrédients de charcuterie faits maison. Photo par : Vinh Dao

Reconnu par le Dictionnaire anglais d'oxford en 2011, et le Dictionnaire du patrimoine américain en 2014, le terme « banh mi » est officiellement entré dans le lexique du monde anglophone. Mais au Vietnam, il ne fait référence qu'à « pain » ou « gâteau de blé », lorsqu'il est traduit littéralement. La combinaison porc, pâté et cornichons maintenant familière à l'Occident est connue comme un bánh mì thịt ngoui, « pain, viande et charcuterie », souvent appelé le bánh mì đặc biệt, 'le spécial', celui avec tout. C'est ce que chaque voyageur mangeur de viande vient au Vietnam avec envie.

Như Lan est peut-être une institution à Saigon, mais l'histoire du banh mi ne commence ni ne se termine ici. Son voyage vers la renommée internationale a commencé à 250 mètres dans la rue, sur les rives de la rivière Saigon en 1859, lorsque les premiers hélicoptères de combat et troupes françaises sont arrivés pour prendre d'assaut la ville et commencer la conquête de 30 ans du Vietnam, du Cambodge et du Laos, finalement formant la fédération de l'Indochine en 1887. De là, il faudra encore 70 ans, deux guerres mondiales, une guerre longue et sanglante avec les Français, la guerre civile qui s'ensuit, et une jeune famille fuyant la prise de pouvoir communiste à Hanoï pour créer le sandwich nous savons aujourd'hui.

Lorsque la guerre a éclaté en Europe, les frontières culinaires séparant la cuisine française de la cuisine vietnamienne ont été brisées

Au début des années 1900, les grandes avenues bordées d'arbres de Saigon portaient toutes les caractéristiques d'une ville européenne naissante, avec une architecture néo-classique ostentatoire, des cafés parisiens et des restaurants et hôtels luxueux pour servir la population croissante des élites coloniales.

Non seulement la France a utilisé sa richesse et sa technologie pour réaffirmer et justifier la hiérarchie coloniale et sa supériorité supposée sur les Vietnamiens, mais la nourriture a formé une autre ligne importante entre « nous » et « eux ». « Le pain et la viande nous rendent forts, le riz et le poisson les affaiblissent », était un adage courant à l'époque, soutenu par des siècles de pseudo-science absurde qui suggéraient que les régimes alimentaires axés sur le riz de l'Asie du Sud-Est rendaient ses habitants en quelque sorte prédisposés à l'impérialisme. assujettissement. Et pendant un temps, les colons s'y sont tenus, de manière rigide, en maintenant un régime européen tout en désapprouvant tout Français qui mangeait de la nourriture vietnamienne et tout Vietnamien qui mangeait de la nourriture française.

En tant qu'élément presque sacré de la cuisine française, le pain est devenu le fondement sur lequel cette notion pouvait s'appuyer. Les vietnamiens l'appelaient banh tày, ‘Western cake’, une denrée chère réservée uniquement aux étrangers. Le blé ne poussera tout simplement pas dans le climat vietnamien, et le coût d'importation de la farine a rendu le prix du pain bien plus élevé que ce que le citoyen moyen pouvait se permettre.

Cuite longue et fine, comme la baguette française que nous connaissons aujourd'hui, banh tày étaient servis dans le style français classique, accompagnés d'une assiette de jambon, de charcuterie, de pâté, de fromage et de beurre - un 'casse-croûte', comme ils l'appelaient, signifiant briser la croûte.

Cependant, lorsque la guerre éclata en Europe, les frontières culinaires séparant la cuisine française de la cuisine vietnamienne seraient brisées à jamais.

Le cœur de Saigon est toujours parsemé de bâtiments coloniaux français, tels que la cathédrale Notre-Dame. Photo par : Hieucd/Commons

Un vieux vendeur de pain défile lentement sur son vélo, un panier de petits pains frais empilés haut sur le dos et une cassette craquante en boucle son appel. "Bánh mì nóng giòn ! Bánh mì nóng giòn đây!" « Du pain croustillant chaud ! Pain croustillant chaud ici !

Le pain ne dure pas longtemps dans la chaleur et l'humidité de Saigon. Pour les banh mi shops qui ne cuisent pas eux-mêmes, il n'est pas rare de voir deux ou trois livraisons comme celle-ci arriver en l'espace d'une matinée.

Le panier vacille alors qu'il tourne au coin de la rue et son enregistrement se termine derrière le rugissement des sept millions de moteurs de moto de Saigon qui déchirent maintenant la rue. Je vérifie à nouveau l'adresse. 511, rue Nguyễn Đình Chiểu, district 3, Ho Chi Minh-Ville. Aujourd'hui immeuble d'habitation moderne, c'est sur cette parcelle, en 1958, qu'est apparu pour la première fois un petit snack familial connu sous le nom de Hoà Mã. La famille a quitté les lieux en 1960, déménageant à un autre endroit à quelques pâtés de maisons de là - mon prochain arrêt - mais c'est ici que le banh mi moderne est né.

Daikon et carotte marinés : deux incontournables. Photo par : Vinh Dao

Quelques ponts ont dû être franchis avant que les propriétaires de Hoà Mã puissent servir le premier véritable sandwich vietnamien. Au début de la Première Guerre mondiale en 1914, les deux plus grandes sociétés d'importation d'Indochine, appartenant à des Allemands, ont été saisies par les autorités coloniales françaises, ainsi que leurs entrepôts remplis de denrées périssables européennes. Alors que des milliers de fonctionnaires et de soldats français stationnés en Indochine se rendaient en France pour participer à l'effort de guerre, le marché vietnamien était soudainement inondé d'un surplus de produits européens, le tout à prix réduit. Les classes ouvrières ont soudainement pu s'offrir de la bière, des fromages, de la viande et du pain français, ainsi que les aliments de base désormais omniprésents de l'Asie du Sud-Est comme la sauce Maggi (une invention suisse utilisée comme exhausteur de goût) et le lait concentré en conserve (destiné à être un aliment de base dans le célèbre café féroce du Vietnam).

Pour les 100 000 hommes vietnamiens envoyés en Europe pour combattre aux côtés des Français, eux aussi obtiendraient leurs premiers goûts de la nourriture européenne, à la grande inquiétude de certains. Les autorités coloniales craignaient qu'ayant connu « la belle vie » en Europe, les Vietnamiens rapatriés ne respectent plus la machine impériale. Dans une certaine mesure, ils avaient raison, et beaucoup sont rentrés au Vietnam avec un mépris nouvellement acquis pour leurs maîtres français et une soif de nationalisme.

La Première Guerre mondiale a également mis fin à la xénophobie culinaire instaurée par les colons de la première génération. Alors que le conflit mondial a perturbé les routes maritimes, un régime vietnamien est devenu inévitable. Le pain, cependant, était une habitude difficile à rompre.

Avec la production de blé européenne dans le chaos et la colonie effectivement coupée de la mère patrie, les scientifiques Abel Lahille et Edouard Maurel ont convaincu les autorités françaises d'approuver l'utilisation de la farine de riz dans l'industrie de la panification au pays et à l'étranger. Pain de riz est né. Le pain de riz n'a pas duré longtemps - une fois la guerre terminée, les lois de substitution ont été rapidement abrogées - mais un mythe banh mi moderne a survécu : sa texture légère et moelleuse est le résultat de la farine de riz. De nombreuses recettes du XXIe siècle en dehors du Vietnam continuent d'insister sur son inclusion pour produire un authentique pain banh mi.

«Il existe des recettes qui nécessitent 50 % de farine de riz et elles produisent des nunchucks avec lesquels vous pourriez blesser quelqu'un», explique Andrea Nguyen, écrivaine et chef culinaire née au Vietnam, de sa maison californienne. « La farine de riz ne lève pas à cause d'un manque de gluten. De plus, il ne brunira pas magnifiquement. J'ai essayé quelques-unes de ces recettes et elles sont terribles.

En très petites quantités, il est parfois utilisé pour lutter contre les effets de l'humidité du Vietnam, mais ce moelleux caractéristique provient des exhausteurs de pâte, généralement l'acide ascorbique, également connu sous le nom de vitamine C, ou d'additifs industriels prémélangés. L'humidité et les températures fluctuantes ne sont pas des alliées lors de la levée du pain. Les rehausseurs ont permis aux boulangers vietnamiens d'obtenir des résultats cohérents dès le début tout en permettant à un peu de cette précieuse farine de blé d'aller loin.

Vue du port de Saigon dans les années 40. Photo par : Tommy Japon

Dans les années entre la Première et la Seconde Guerre mondiale, le pain est devenu plus courant dans l'alimentation vietnamienne. Le français casse-croûte est devenu le vietnamien Coup de chat, comme d'autres aliments associés au repas ont adopté les noms Viet-Franco encore utilisés aujourd'hui. Beurre devenu (Beurre), fromagepho mai (fromage), et jambongiăm bông (jambon).

Lors de l'invasion et de l'occupation de l'Indochine par le Japon pendant la Seconde Guerre mondiale, les Vietnamiens ont été soudainement exposés à un empire asiatique efficace, moderne et émergent qui avait, jusqu'à présent, vaincu les grandes puissances occidentales du Pacifique. L'armée française semblait archaïque en comparaison, alimentant les appels à l'indépendance alors que les groupes nationalistes se sont accumulés dans tout le pays. En 1941, de retour de ses séjours en Europe, en Union soviétique et en Chine, le leader révolutionnaire Ho Chi Minh a créé la Ligue pour l'indépendance du Vietnam, le "Viet Minh", un mouvement anti-impérialiste visant à unifier les divers nationalistes du Vietnam factions et expulser les Français et les Japonais.

Avec la renaissance en temps de guerre de douleur de riz, l'inspiration française 'Coup de chat’ de baguettes et de charcuterie ont continué à être vendus dans les rues de Saigon à une foule de plus en plus vietnamienne. Alors que le sentiment anti-français augmentait, le sobriquet banh tày a été abandonné au profit du bánh mì, et le beurre a été remplacé par de la mayonnaise, un ingrédient moins cher et plus stable dans la chaleur torride du Vietnam.

Après la capitulation du Japon en 1945 est venu le renouvellement du contrôle français en Indochine. Le nationalisme a fait un bond et, en août de la même année, Ho Chi Minh a déclaré l'indépendance du Vietnam, déclenchant un soulèvement général. À la fin de 1946, le Viet Minh était en guerre avec la France.

Petit déjeuner sur le trottoir dans les rues de Saigon. Photo par : Vinh Dao

Les jours commencent tôt au Vietnam. Le soleil n'est pas encore levé, mais déjà la ruelle bourdonne. Lorsque les propriétaires de Hoà Mã’s ont quitté le magasin au 511, rue Nguyễn Đình Chiểu en 1960, ils sont venus ici, au 53, rue Cao Thắng, également dans le district 3. Peu de choses ont changé depuis lors, semble-t-il. Un groupe d'ouvriers en bottes de caoutchouc et casques de sécurité arrive sur des scooters chargés de trois hommes de profondeur, s'asseyant à la rangée de tables à hauteur de genou allongées à l'air libre le long du couloir. Même à cinq heures et demie du matin, c'est un endroit très fréquenté. Des chauffeurs de taxi aux yeux rouges pointant, des chauffeurs de taxi aux yeux rouges pointant, des balayeurs de rue, quelques employés de bureau passionnés. À travers les flaques de lumière des plafonniers, un relais de personnel va-et-vient pour les servir.

Il y a un menu simple et tout le monde est là pour les deux mêmes choses : un verre de cà phê sữa đá— Le célèbre carburant de fusée au café glacé du Vietnam — et une poêle grésillante de jambon, d'œufs, de pâté, de tofu frit et de quelques croissants d'oignon. Puis, sur les assiettes, vient un défilé de rouleaux de banh mi fraîchement sortis du four, encore chauds.

Il s'agit de Hoà Mã, dans sa résidence secondaire, en activité ici depuis 1960, lorsque les propriétaires M. et Mme Le ont déménagé leur famille et leur entreprise de la rue Nguyễn Đình Chiểu. C'est la famille qui a inventé le banh mi moderne.

Alors que le "spécial" classique est toujours disponible, ils se concentrent désormais sur ces plateaux de petit-déjeuner aromatiques, servis, ironiquement, dans le style traditionnel français ouvert, avec des viandes frites, des légumes et du tofu arrivant sur une poêle grésillante, le pain, le pâté maison , mayonnaise et cornichons puis servis séparément sur des soucoupes individuelles. Je me dirige vers l'intérieur et sur une chaise dans le coin se trouve une Mme Le de 80 ans et plus. Elle regarde sa fille, l'actuelle manager, alors qu'elle prépare un lot de dix sandwichs à emporter pour une équipe de football qui vient de rouler. De toute évidence, l'âge n'a pas fait grand-chose pour ralentir Mme Le de son perchoir dans le coin, elle donne des instructions à son personnel. « Plus de pâté. Moins de mayonnaise. Nettoyez cette table. Apportez-moi du café.

Les dames de Hoà Mã. Le Thi Han (à droite) et sa sœur Dao Thi Xuan. Photo par : Vinh Dao

La famille Le est originaire de Hoà Mã, un village aujourd'hui englouti dans l'étalement de Hanoï, capitale du Vietnam et pendant nord de Saigon. Alors que la guerre de Ho Chi Minh avec la France se poursuivait à la campagne, Mme Le avait travaillé pour une entreprise française à Hanoï, fournissant des jambons de style européen et des viandes transformées aux restaurants français. En 1954, lorsque la France a accepté de mettre fin aux hostilités et de diviser le Vietnam en deux, avec le gouvernement communiste de Ho Chi Minh prenant le pouvoir au Vietnam du Nord et une République capitaliste soutenue par les États-Unis dans le sud, la famille Le a fui Hanoï et s'est rendue à Saigon.

Ils les appelaient les Bac 54, « les habitants du Nord de 1954 », le million de Vietnamiens estimés qui ont échappé au bastion communiste avant la fermeture de la frontière. Derrière eux, alors que le communisme s'implantait, l'entreprise privée était interdite, les entreprises françaises saisies et les cartes de rationnement distribuées. Les restaurants, les cafés et même les vendeurs ambulants ambulants ont tous disparu et l'évolution du banh mi a été transmise à Saigon.

En utilisant les compétences et les recettes qu'elle avait apprises des Français, Mme Le a commencé à produire ses propres viandes transformées, ouvrant finalement un Coup de chat boutique dans le district 3 de Saigon, en le nommant, bien sûr, d'après leur village. Le magasin banh mi le plus populaire de Saigon à l'époque s'appelait Vinh Loi, situé dans l'actuelle rue Le Loi, un boulevard bordé d'arbres du centre-ville. Mais, comme la rue dans laquelle il se trouvait, Vinh Loi n'était réservé qu'aux riches.

Prenant un bref moment pour discuter entre les commandes, avec Mme Le reposant maintenant à l'étage, sa fille Hanh me raconte comment son père a rendu le banh mi abordable pour tout le monde. « Il a réduit la taille de la baguette traditionnelle à environ 20 centimètres », raconte-t-elle, par l'intermédiaire d'un interprète. « Il a également réduit la quantité de viande, en ajoutant des légumes à la place. »

Aucun signe nécessaire. Hoa Ma attire toujours une grande foule matinale. Photo par : Vinh Dao

Avec un flot constant d'étudiants, d'ouvriers et d'employés de bureau visitant leur nouveau magasin, M. Le a remarqué que beaucoup n'avaient pas le temps de s'asseoir et de manger. « Alors il a commencé à placer les ingrédients cát-cụt à l'intérieur du pain », explique Hanh, « afin que les gens puissent l'emporter avec eux et manger sur le pouce. »

Les petits pains de Hoà Mã se trouvent dans d'énormes plateaux attendant d'être coupés et farcis, et je lui ai présenté la théorie de la farine de riz alors qu'elle commence à préparer une nouvelle commande.

« Des œufs de canard », dit-elle. "C'est ce que mes parents utilisaient comme exhausteur de pâte, bien que nous utilisions maintenant des œufs de poule."

Alors, utilisent-ils de la farine de riz ?

« Elle ne dira rien », dit mon interprète. "Recette secrète."

Lorsque la deuxième guerre d'Indochine a commencé en 1955 - connue en Occident sous le nom de guerre du Vietnam - la vie à Saigon a continué plus ou moins ininterrompue. Hoà Mã a emménagé dans sa maison actuelle en 1960 et la nouvelle de ses sandwichs s'est répandue. Bien sûr, il serait injuste de dire que la famille Le était la seule responsable du banh mi que nous connaissons aujourd'hui. Mais les plus anciens vendeurs de Saigon, y compris le propriétaire de Như Lan, pointent toujours dans leur direction lorsqu'on leur demande d'où vient le « spécial ».

Avec Hoà Mã à l'épicentre de la révolution banh mi, les vendeurs de tout Saigon ont commencé à copier, emprunter, voler et améliorer les recettes des uns et des autres. « Dans le sud, ils vivaient en grand », explique Andrea Nguyen, « donc beaucoup de choses ont été ajoutées, comme des herbes fraîches, des légumes et des cornichons. »

L'une des filles des fondateurs de Hoà Mã prépare un mini banh mi spécial pour un ouvrier creusant dans la rue voisine Photo de : Vinh Dao

Lorsque Saigon est tombé aux mains de l'armée nord-vietnamienne en 1975, un Vietnam réunifié et entièrement communiste est entré dans une décennie d'austérité, de pauvreté, de faim et de misère. Des entreprises privées comme Hoà Mã ont été temporairement fermées et la torche banh mi remise à ceux qui avaient fui les côtes vietnamiennes. Beaucoup, comme la famille de Nguyen, sont arrivés en Californie.

De la côte ouest, le banh mi—avec son cousin, phở– a commencé une croisade à travers les États-Unis et, avec un peu d'aide d'écrivains culinaires occidentaux, de journalistes touristiques et d'un nombre croissant de touristes revenant du Vietnam avec des récits de ses délices culinaires, le banh mi est devenu l'un des sandwichs préférés au monde. De nos jours, vous pouvez trouver du banh mi en vente dans les centres commerciaux et les food trucks de Memphis à Munich.

A Ho Chi Minh-Ville aujourd'hui, suite aux réformes économiques à grande échelle de la fin des années 1980, le Đổi Mới, qui a fait sortir un Vietnam fraîchement modernisé de l'obscurité de l'après-guerre, le banh mi s'est rétabli comme un pièce maîtresse de l'offre culinaire de la ville.

Aidés, en partie, par le succès des banh mi’s à l'étranger, les vendeurs de rue à l'ancienne sont toujours en plein essor, en particulier ceux autour des points chauds touristiques du district 1. Bánh Mì Huỳnh Hoa est régulièrement présenté comme le meilleur de la ville par les guides étrangers. et les blogueurs culinaires. C'est bien, cela ne fait aucun doute, mais sa réputation repose davantage sur le volume de viande empilé dans ses rouleaux que sur la qualité de la construction globale du sandwich. Un banh mi beaucoup plus raffiné et beaucoup plus « vietnamien » se trouve à proximité à Bánh Mì Hồng Hoa. Leur bánh mì thịt nguội reste mon sandwich préféré à Saigon.

Malgré un large public local, niché dans une rue latérale sans prétention, le menu anglais épinglé à l'avant du comptoir de Hồng Hoa prouve qu'ils savent ce que veulent les touristes, offrant les garnitures classiques aux côtés de créations plus modernes telles que le bánh mì chà bông, rempli de fil de porc (une « barbe à papa » de porc séché), ou le bánh mì xiu mai-essentiellement un sous-marin vietnamien aux boulettes de viande. Si ce dernier ressemble à votre genre de sandwich, essayez le Bánh Mì 37 à proximité (formant un triangle de trois des meilleurs vendeurs de banh mi de la ville, tous à moins de cinq minutes à pied les uns des autres). Ce simple chariot de nourriture, sorti chaque jour à 17 heures dans la rue animée Nguyễn Trãi, sert un superlatif banh mi rempli de galettes de porc fraîchement grillées nappées d'une sauce collante de style barbecue.

Le banh mi est déjà considéré comme l'un des meilleurs sandwichs au monde. Pourquoi jouer avec ça ?

La nourriture de rue au Vietnam est un produit culturel qui attire chaque année des milliers de touristes affamés, et il n'est pas surprenant que les longues files de corps qui se forment chez des vendeurs comme Bánh Mì 37 et Huỳnh Hoa soient plus fréquemment ponctuées de visages étrangers. Mais à mesure que la classe moyenne vietnamienne se développe, que sa société de plus en plus cosmopolite cherche à sortir du trottoir et à entrer dans des établissements propres et « occidentaux », une nouvelle génération de points de vente banh mi commence à émerger.

Arrivé début 2016, Bánh Năm – năm signifiant cinq pour le nombre de sandwichs différents proposés – est un exemple de la nouvelle garde. En conservant le meilleur de ce à quoi devrait ressembler et goûter un banh mi authentique, tout en donnant à sa préparation et à sa présentation une cure de jouvence du 21e siècle, ce concept épuré et élégant devrait devenir le début de la prochaine génération de points de vente banh mi au Vietnam.

Avec des prix bas, des murs blancs et épurés, une signalisation colorée, des menus rétroéclairés et une cuisine ouverte, les points de vente de Bánh Năm ont été un succès auprès des habitants, un petit mais important avant-goût de New Saigon, mais il n'y a qu'une seule tournure : c'est par un Européen.

« Notre idée est simple », déclare le co-fondateur néerlandais Timen Swijtink. « Ne changez pas ce que les gens aiment. Le banh mi est déjà considéré comme l'un des meilleurs sandwichs au monde. Pourquoi jouer avec ça ? Ce sur quoi nous voulons travailler, c'est apporter une touche de modernité, à travers la propreté, la commodité et la cohérence.

Bánh Năm. Photo par : Vinh Dao

A l'image du Bangkok des années 90, Saigon se transforme en une métropole connectée, 24h/24 et ultramoderne. La présence de Bánh Năm sur les réseaux sociaux, son service de livraison local et son ouverture 24h/24 et 7j/7 contrastent fortement avec les vendeurs « maman et pop » comme Hoà Mã, ceux qui n'apparaissent que quelques heures chaque matin ou après-midi.

"Nous sommes le prochain titre, bien que petit, dans l'histoire du banh mi", ajoute Swijtink. "Nous voulons le rendre disponible à moindre coût, pour les masses, de manière propre, afin que personne n'ait à craindre de tomber malade."

Swijtink fait référence au manque fréquent de réfrigération dans les magasins de rue plus traditionnels de Saigon, avec des viandes cuites et non cuites souvent laissées à l'air libre ou, au mieux, scellées mais toujours exposées aux températures tropicales du pays. Bien qu'il soit rare de tomber « malade », compte tenu du délai d'exécution rapide et de la fraîcheur pure des ingrédients, la menace toujours présente d'intoxication alimentaire est quelque chose que les autorités vietnamiennes ont tenté de combattre récemment. Ils ont complètement interdit les vendeurs de rue dans certaines zones, tandis que dans d'autres, ils fournissent des emplacements dédiés avec des installations d'ordures, de l'eau courante et des déchets, ainsi qu'un programme de formation à l'hygiène alimentaire.

Pour les touristes munis d'appareils photo, des magasins comme Bánh Năm peuvent représenter un saut trop important par rapport à l'expérience authentique de la cuisine de rue, sans les motos qui bourdonnent à quelques centimètres de votre dos, sans le sourire à pleines dents de la propriétaire octogénaire alors qu'elle prépare votre dîner en pyjama, ou les vieillards et leurs cafés tirant la brise. Mais pour la nouvelle génération de Vietnamiens instruits de la classe moyenne, avec le dernier iPhone en poche et les yeux fixés sur la création d'un nom, ils offrent quelque chose de bien plus important : ils offrent l'avenir. L'avenir qu'ils regardent à la télévision américaine depuis 20 ans, l'avenir dont ils ont entendu parler par leurs cousins ​​à l'étranger et l'avenir où acheter votre banh mi dans ce magasin au lieu de celui-là peut vous donner une petite mesure de statut, et peut-être même un avantage sur vos concurrents.

Les propriétaires de Bánh Năm’ pensent avoir trouvé la meilleure sauce chili au Vietnam. Photo par : Vinh Dao

C'est le début de l'après-midi et je me dirige vers le point de vente de Bánh Năm dans le district de Binh Thanh, à quelques pas du canal depuis le district 1.La saison des pluies est là et les poings gris des nuages ​​d'orage se resserrent au-dessus de nous, menaçant un déluge qui transformera cette route en rivière en quelques secondes. Il y a un tremblement d'énergie qui résonne à travers le trafic déjà frénétique des deux-roues de Saigon à des moments comme ceux-ci, tout le monde pense, puis-je y arriver avant qu'il ne commence? Puis-je faire l'aller-retour ? Et nous accélérons tous inconsciemment le rythme.

L'enseigne jaune éclatante de la boutique apparaît comme un phare dans la lumière tombante, le ciel sur le point de s'effondrer. Vous pouvez déjà sentir la pluie.

Mt bánh mì thịt», dis-je en commandant leur interprétation fidèle de « le spécial ». Pâté maison, un peu de mayonnaise, un long ruban de concombre, puis jambon, roulé de porc, carotte et daikon. Malgré les attributs modernes, Bánh Năm offre une interprétation fidèle du type de sandwich que Hoà Mã sert depuis 60 ans. Mais il y a encore de la place pour le nouveau, bien sûr, avec du poulet grillé, du porc grillé et même une option de tofu grillé végétalien (fait avec du pâté végétalien, rien de moins), trouvant une place égale sur leur menu. Après avoir tracé une généreuse ligne de coriandre d'un bout à l'autre, la jeune fille s'arrête, lève les yeux, pointe l'étranger.

Suivez le sentier Banh Mi de Simon :
Như Lan, 50 Hàm Nghi, District 1
Hoà Mã, 53 Cao Thắng, District 3
Huỳnh Hoa, 26 Lê Thị Riêng, District 1
Hồng Hoa, 62 Nguyễn Văn Tráng, District 1
Bánh Mì 37, 37 Nguyễn Trãi (à l'entrée de la ruelle 39), District 1
Bánh Năm a 3 sites à travers HCMV. Visitez banhnam.vn pour plus de détails.

Bulletin


Le sandwich qui a mangé le monde

En chasse à travers Saigon, à la recherche du passé, du présent et du futur du banh mi.

“C hili!” dit la vieille dame vietnamienne, me rapprochant. Elle semble désireuse d'aider et sait apparemment déjà ce que je veux. Prenant l'un des sandwichs préfabriqués sur le comptoir, elle en glisse l'emballage en papier pour révéler le petit pain doré à l'intérieur. Sa croûte craquelée est évasée pour montrer son contenu. Après deux ans au Vietnam, et d'innombrables petits déjeuners banh mi comme celui-ci, il semble que j'ai toujours l'air d'un touriste.

Plusieurs tranches de feu me sourient entre les plis de la viande, du pâté, des légumes marinés et de la coriandre.

c'est ça,” je réponds dans mon vietnamien mutilé. “Chili d'accord.”

Je suis à Như Lan, un restaurant, une boulangerie, une épicerie fine et une institution de Ho Chi Minh-Ville, ayant servi du banh mi fait maison, entre autres spécialités locales, dans sa cuisine animée du centre-ville depuis 1968, lorsque la ville était encore officiellement connue sous le nom de Saigon (un nom encore utilisé aujourd'hui) et la guerre avec le Nord faisait rage. Près de 50 ans plus tard, aidé par l'engouement croissant de l'Occident pour le sandwich vietnamien, Như Lan reste l'un des endroits les plus populaires de la ville pour les étrangers et les locaux à la recherche de ce goût authentique de banh mi.

Je n'avais jamais essayé un banh mi avant de visiter Saigon il y a deux ans. Mais je suis tombé amoureux de la ville et du sandwich et je ne suis jamais parti. Lorsqu'un magazine local m'a demandé de trouver le meilleur de la ville, mon lien avec l'aliment de base omniprésent dans la rue a été scellé à jamais. Pendant une semaine entière en 2015, c'était à peu près tout ce que j'ai mangé, petit-déjeuner, déjeuner et dîner. Le sol de notre appartement était couvert de chapelure, mon cahier rempli de taches de coriandre et de notes de dégustation errantes, les taches graisseuses de pâté et de mayonnaise encore visibles sur ses pages aujourd'hui.

Par la suite, j'ai été contacté par une entreprise locale de produits alimentaires et de boissons pour écrire l'histoire complète du banh mi. Trois mois plus tard, après avoir contacté des historiens de l'alimentation en Amérique et des bibliothèques nationales en France, après avoir traîné des amis vietnamiens dans des magasins banh mi de l'autre côté de Saigon avec la promesse d'un petit-déjeuner gratuit et l'espoir que leurs compétences en traduction puissent résoudre un problème de plus. le puzzle, j'ai déposé un traité de 10 000 mots sur le sandwich du Vietnam. Depuis le manifeste, mon appétit pour le banh mi ne montre aucun signe de fléchissement.

Un sandwich banh mi de Nhu Lan, avec des tranches de piment frais. Photo par : Vinh Dao

Je prends place dans la grande salle à manger de Như Lan. La foule du petit-déjeuner s'est dispersée, mais les arômes indubitables du matin phở s'attarder, une autre des offrandes de Như Lan. Un groupe de touristes occidentaux s'y écrase, chacun tenant un banh mi. Leur copie en lambeaux de Planète seule s'étale sur la table. Je connais bien ce livre, même s'il n'offre pas plus d'informations sur l'histoire du banh mi que la comparaison évidente avec une baguette française.

La France a apporté toutes sortes d'articles nouveaux et exotiques au Vietnam lors de sa colonisation de la région, de la bière au pain, des carottes au café, mais ne les a pas remis volontairement. L'histoire de la formation du banh mi moderne, le genre de banh mi que vous pouvez acheter aujourd'hui sur un marché de producteurs à Londres ou dans un food truck à Los Angeles, raconte 160 ans d'histoire du Vietnam dans un seul et même emballage. .

À l'unisson, les visiteurs mordent dans la fragile enveloppe extérieure du pain. Quelques selfies tirent tandis que l'explosion habituelle de miettes recouvre la table. C'est ainsi que toutes les expériences banh mi commencent. Le pain laisse place au pâté, puis à la mayonnaise maison, au jambon tendre et à la charcuterie de porc. La carotte marinée et le daikon ajoutent de la douceur, le concombre apporte un croquant frais. Coriandre. Indubitable. Un trait de sauce Maggi pour la profondeur. Chaque papille gustative est touchée. Vient ensuite le piment, comme une gifle courte et pointue au visage. « Réveillez-vous soleil », dit-il. « Vous êtes au Vietnam maintenant. »

Nhu Lan est célèbre pour ses ingrédients de charcuterie faits maison. Photo par : Vinh Dao

Reconnu par le Dictionnaire anglais d'oxford en 2011, et le Dictionnaire du patrimoine américain en 2014, le terme « banh mi » est officiellement entré dans le lexique du monde anglophone. Mais au Vietnam, il ne fait référence qu'à « pain » ou « gâteau de blé », lorsqu'il est traduit littéralement. La combinaison porc, pâté et cornichons maintenant familière à l'Occident est connue comme un bánh mì thịt ngoui, « pain, viande et charcuterie », souvent appelé le bánh mì đặc biệt, 'le spécial', celui avec tout. C'est ce que chaque voyageur mangeur de viande vient au Vietnam avec envie.

Như Lan est peut-être une institution à Saigon, mais l'histoire du banh mi ne commence ni ne se termine ici. Son voyage vers la renommée internationale a commencé à 250 mètres dans la rue, sur les rives de la rivière Saigon en 1859, lorsque les premiers hélicoptères de combat et troupes françaises sont arrivés pour prendre d'assaut la ville et commencer la conquête de 30 ans du Vietnam, du Cambodge et du Laos, finalement formant la fédération de l'Indochine en 1887. De là, il faudra encore 70 ans, deux guerres mondiales, une guerre longue et sanglante avec les Français, la guerre civile qui s'ensuit, et une jeune famille fuyant la prise de pouvoir communiste à Hanoï pour créer le sandwich nous savons aujourd'hui.

Lorsque la guerre a éclaté en Europe, les frontières culinaires séparant la cuisine française de la cuisine vietnamienne ont été brisées

Au début des années 1900, les grandes avenues bordées d'arbres de Saigon portaient toutes les caractéristiques d'une ville européenne naissante, avec une architecture néo-classique ostentatoire, des cafés parisiens et des restaurants et hôtels luxueux pour servir la population croissante des élites coloniales.

Non seulement la France a utilisé sa richesse et sa technologie pour réaffirmer et justifier la hiérarchie coloniale et sa supériorité supposée sur les Vietnamiens, mais la nourriture a formé une autre ligne importante entre « nous » et « eux ». « Le pain et la viande nous rendent forts, le riz et le poisson les affaiblissent », était un adage courant à l'époque, soutenu par des siècles de pseudo-science absurde qui suggéraient que les régimes alimentaires axés sur le riz de l'Asie du Sud-Est rendaient ses habitants en quelque sorte prédisposés à l'impérialisme. assujettissement. Et pendant un temps, les colons s'y sont tenus, de manière rigide, en maintenant un régime européen tout en désapprouvant tout Français qui mangeait de la nourriture vietnamienne et tout Vietnamien qui mangeait de la nourriture française.

En tant qu'élément presque sacré de la cuisine française, le pain est devenu le fondement sur lequel cette notion pouvait s'appuyer. Les vietnamiens l'appelaient banh tày, ‘Western cake’, une denrée chère réservée uniquement aux étrangers. Le blé ne poussera tout simplement pas dans le climat vietnamien, et le coût d'importation de la farine a rendu le prix du pain bien plus élevé que ce que le citoyen moyen pouvait se permettre.

Cuite longue et fine, comme la baguette française que nous connaissons aujourd'hui, banh tày étaient servis dans le style français classique, accompagnés d'une assiette de jambon, de charcuterie, de pâté, de fromage et de beurre - un 'casse-croûte', comme ils l'appelaient, signifiant briser la croûte.

Cependant, lorsque la guerre éclata en Europe, les frontières culinaires séparant la cuisine française de la cuisine vietnamienne seraient brisées à jamais.

Le cœur de Saigon est toujours parsemé de bâtiments coloniaux français, tels que la cathédrale Notre-Dame. Photo par : Hieucd/Commons

Un vieux vendeur de pain défile lentement sur son vélo, un panier de petits pains frais empilés haut sur le dos et une cassette craquante en boucle son appel. "Bánh mì nóng giòn ! Bánh mì nóng giòn đây!" « Du pain croustillant chaud ! Pain croustillant chaud ici !

Le pain ne dure pas longtemps dans la chaleur et l'humidité de Saigon. Pour les banh mi shops qui ne cuisent pas eux-mêmes, il n'est pas rare de voir deux ou trois livraisons comme celle-ci arriver en l'espace d'une matinée.

Le panier vacille alors qu'il tourne au coin de la rue et son enregistrement se termine derrière le rugissement des sept millions de moteurs de moto de Saigon qui déchirent maintenant la rue. Je vérifie à nouveau l'adresse. 511, rue Nguyễn Đình Chiểu, district 3, Ho Chi Minh-Ville. Aujourd'hui immeuble d'habitation moderne, c'est sur cette parcelle, en 1958, qu'est apparu pour la première fois un petit snack familial connu sous le nom de Hoà Mã. La famille a quitté les lieux en 1960, déménageant à un autre endroit à quelques pâtés de maisons de là - mon prochain arrêt - mais c'est ici que le banh mi moderne est né.

Daikon et carotte marinés : deux incontournables. Photo par : Vinh Dao

Quelques ponts ont dû être franchis avant que les propriétaires de Hoà Mã puissent servir le premier véritable sandwich vietnamien. Au début de la Première Guerre mondiale en 1914, les deux plus grandes sociétés d'importation d'Indochine, appartenant à des Allemands, ont été saisies par les autorités coloniales françaises, ainsi que leurs entrepôts remplis de denrées périssables européennes. Alors que des milliers de fonctionnaires et de soldats français stationnés en Indochine se rendaient en France pour participer à l'effort de guerre, le marché vietnamien était soudainement inondé d'un surplus de produits européens, le tout à prix réduit. Les classes ouvrières ont soudainement pu s'offrir de la bière, des fromages, de la viande et du pain français, ainsi que les aliments de base désormais omniprésents de l'Asie du Sud-Est comme la sauce Maggi (une invention suisse utilisée comme exhausteur de goût) et le lait concentré en conserve (destiné à être un aliment de base dans le célèbre café féroce du Vietnam).

Pour les 100 000 hommes vietnamiens envoyés en Europe pour combattre aux côtés des Français, eux aussi obtiendraient leurs premiers goûts de la nourriture européenne, à la grande inquiétude de certains. Les autorités coloniales craignaient qu'ayant connu « la belle vie » en Europe, les Vietnamiens rapatriés ne respectent plus la machine impériale. Dans une certaine mesure, ils avaient raison, et beaucoup sont rentrés au Vietnam avec un mépris nouvellement acquis pour leurs maîtres français et une soif de nationalisme.

La Première Guerre mondiale a également mis fin à la xénophobie culinaire instaurée par les colons de la première génération. Alors que le conflit mondial a perturbé les routes maritimes, un régime vietnamien est devenu inévitable. Le pain, cependant, était une habitude difficile à rompre.

Avec la production de blé européenne dans le chaos et la colonie effectivement coupée de la mère patrie, les scientifiques Abel Lahille et Edouard Maurel ont convaincu les autorités françaises d'approuver l'utilisation de la farine de riz dans l'industrie de la panification au pays et à l'étranger. Pain de riz est né. Le pain de riz n'a pas duré longtemps - une fois la guerre terminée, les lois de substitution ont été rapidement abrogées - mais un mythe banh mi moderne a survécu : sa texture légère et moelleuse est le résultat de la farine de riz. De nombreuses recettes du XXIe siècle en dehors du Vietnam continuent d'insister sur son inclusion pour produire un authentique pain banh mi.

«Il existe des recettes qui nécessitent 50 % de farine de riz et elles produisent des nunchucks avec lesquels vous pourriez blesser quelqu'un», explique Andrea Nguyen, écrivaine et chef culinaire née au Vietnam, de sa maison californienne. « La farine de riz ne lève pas à cause d'un manque de gluten. De plus, il ne brunira pas magnifiquement. J'ai essayé quelques-unes de ces recettes et elles sont terribles.

En très petites quantités, il est parfois utilisé pour lutter contre les effets de l'humidité du Vietnam, mais ce moelleux caractéristique provient des exhausteurs de pâte, généralement l'acide ascorbique, également connu sous le nom de vitamine C, ou d'additifs industriels prémélangés. L'humidité et les températures fluctuantes ne sont pas des alliées lors de la levée du pain. Les rehausseurs ont permis aux boulangers vietnamiens d'obtenir des résultats cohérents dès le début tout en permettant à un peu de cette précieuse farine de blé d'aller loin.

Vue du port de Saigon dans les années 40. Photo par : Tommy Japon

Dans les années entre la Première et la Seconde Guerre mondiale, le pain est devenu plus courant dans l'alimentation vietnamienne. Le français casse-croûte est devenu le vietnamien Coup de chat, comme d'autres aliments associés au repas ont adopté les noms Viet-Franco encore utilisés aujourd'hui. Beurre devenu (Beurre), fromagepho mai (fromage), et jambongiăm bông (jambon).

Lors de l'invasion et de l'occupation de l'Indochine par le Japon pendant la Seconde Guerre mondiale, les Vietnamiens ont été soudainement exposés à un empire asiatique efficace, moderne et émergent qui avait, jusqu'à présent, vaincu les grandes puissances occidentales du Pacifique. L'armée française semblait archaïque en comparaison, alimentant les appels à l'indépendance alors que les groupes nationalistes se sont accumulés dans tout le pays. En 1941, de retour de ses séjours en Europe, en Union soviétique et en Chine, le leader révolutionnaire Ho Chi Minh a créé la Ligue pour l'indépendance du Vietnam, le "Viet Minh", un mouvement anti-impérialiste visant à unifier les divers nationalistes du Vietnam factions et expulser les Français et les Japonais.

Avec la renaissance en temps de guerre de douleur de riz, l'inspiration française 'Coup de chat’ de baguettes et de charcuterie ont continué à être vendus dans les rues de Saigon à une foule de plus en plus vietnamienne. Alors que le sentiment anti-français augmentait, le sobriquet banh tày a été abandonné au profit du bánh mì, et le beurre a été remplacé par de la mayonnaise, un ingrédient moins cher et plus stable dans la chaleur torride du Vietnam.

Après la capitulation du Japon en 1945 est venu le renouvellement du contrôle français en Indochine. Le nationalisme a fait un bond et, en août de la même année, Ho Chi Minh a déclaré l'indépendance du Vietnam, déclenchant un soulèvement général. À la fin de 1946, le Viet Minh était en guerre avec la France.

Petit déjeuner sur le trottoir dans les rues de Saigon. Photo par : Vinh Dao

Les jours commencent tôt au Vietnam. Le soleil n'est pas encore levé, mais déjà la ruelle bourdonne. Lorsque les propriétaires de Hoà Mã’s ont quitté le magasin au 511, rue Nguyễn Đình Chiểu en 1960, ils sont venus ici, au 53, rue Cao Thắng, également dans le district 3. Peu de choses ont changé depuis lors, semble-t-il. Un groupe d'ouvriers en bottes de caoutchouc et casques de sécurité arrive sur des scooters chargés de trois hommes de profondeur, s'asseyant à la rangée de tables à hauteur de genou allongées à l'air libre le long du couloir. Même à cinq heures et demie du matin, c'est un endroit très fréquenté. Des chauffeurs de taxi aux yeux rouges pointant, des chauffeurs de taxi aux yeux rouges pointant, des balayeurs de rue, quelques employés de bureau passionnés. À travers les flaques de lumière des plafonniers, un relais de personnel va-et-vient pour les servir.

Il y a un menu simple et tout le monde est là pour les deux mêmes choses : un verre de cà phê sữa đá— Le célèbre carburant de fusée au café glacé du Vietnam — et une poêle grésillante de jambon, d'œufs, de pâté, de tofu frit et de quelques croissants d'oignon. Puis, sur les assiettes, vient un défilé de rouleaux de banh mi fraîchement sortis du four, encore chauds.

Il s'agit de Hoà Mã, dans sa résidence secondaire, en activité ici depuis 1960, lorsque les propriétaires M. et Mme Le ont déménagé leur famille et leur entreprise de la rue Nguyễn Đình Chiểu. C'est la famille qui a inventé le banh mi moderne.

Alors que le "spécial" classique est toujours disponible, ils se concentrent désormais sur ces plateaux de petit-déjeuner aromatiques, servis, ironiquement, dans le style traditionnel français ouvert, avec des viandes frites, des légumes et du tofu arrivant sur une poêle grésillante, le pain, le pâté maison , mayonnaise et cornichons puis servis séparément sur des soucoupes individuelles. Je me dirige vers l'intérieur et sur une chaise dans le coin se trouve une Mme Le de 80 ans et plus. Elle regarde sa fille, l'actuelle manager, alors qu'elle prépare un lot de dix sandwichs à emporter pour une équipe de football qui vient de rouler. De toute évidence, l'âge n'a pas fait grand-chose pour ralentir Mme Le de son perchoir dans le coin, elle donne des instructions à son personnel. « Plus de pâté. Moins de mayonnaise. Nettoyez cette table. Apportez-moi du café.

Les dames de Hoà Mã. Le Thi Han (à droite) et sa sœur Dao Thi Xuan. Photo par : Vinh Dao

La famille Le est originaire de Hoà Mã, un village aujourd'hui englouti dans l'étalement de Hanoï, capitale du Vietnam et pendant nord de Saigon. Alors que la guerre de Ho Chi Minh avec la France se poursuivait à la campagne, Mme Le avait travaillé pour une entreprise française à Hanoï, fournissant des jambons de style européen et des viandes transformées aux restaurants français. En 1954, lorsque la France a accepté de mettre fin aux hostilités et de diviser le Vietnam en deux, avec le gouvernement communiste de Ho Chi Minh prenant le pouvoir au Vietnam du Nord et une République capitaliste soutenue par les États-Unis dans le sud, la famille Le a fui Hanoï et s'est rendue à Saigon.

Ils les appelaient les Bac 54, « les habitants du Nord de 1954 », le million de Vietnamiens estimés qui ont échappé au bastion communiste avant la fermeture de la frontière. Derrière eux, alors que le communisme s'implantait, l'entreprise privée était interdite, les entreprises françaises saisies et les cartes de rationnement distribuées. Les restaurants, les cafés et même les vendeurs ambulants ambulants ont tous disparu et l'évolution du banh mi a été transmise à Saigon.

En utilisant les compétences et les recettes qu'elle avait apprises des Français, Mme Le a commencé à produire ses propres viandes transformées, ouvrant finalement un Coup de chat boutique dans le district 3 de Saigon, en le nommant, bien sûr, d'après leur village. Le magasin banh mi le plus populaire de Saigon à l'époque s'appelait Vinh Loi, situé dans l'actuelle rue Le Loi, un boulevard bordé d'arbres du centre-ville. Mais, comme la rue dans laquelle il se trouvait, Vinh Loi n'était réservé qu'aux riches.

Prenant un bref moment pour discuter entre les commandes, avec Mme Le reposant maintenant à l'étage, sa fille Hanh me raconte comment son père a rendu le banh mi abordable pour tout le monde. « Il a réduit la taille de la baguette traditionnelle à environ 20 centimètres », raconte-t-elle, par l'intermédiaire d'un interprète. « Il a également réduit la quantité de viande, en ajoutant des légumes à la place. »

Aucun signe nécessaire. Hoa Ma attire toujours une grande foule matinale. Photo par : Vinh Dao

Avec un flot constant d'étudiants, d'ouvriers et d'employés de bureau visitant leur nouveau magasin, M. Le a remarqué que beaucoup n'avaient pas le temps de s'asseoir et de manger. « Alors il a commencé à placer les ingrédients cát-cụt à l'intérieur du pain », explique Hanh, « afin que les gens puissent l'emporter avec eux et manger sur le pouce. »

Les petits pains de Hoà Mã se trouvent dans d'énormes plateaux attendant d'être coupés et farcis, et je lui ai présenté la théorie de la farine de riz alors qu'elle commence à préparer une nouvelle commande.

« Des œufs de canard », dit-elle. "C'est ce que mes parents utilisaient comme exhausteur de pâte, bien que nous utilisions maintenant des œufs de poule."

Alors, utilisent-ils de la farine de riz ?

« Elle ne dira rien », dit mon interprète. "Recette secrète."

Lorsque la deuxième guerre d'Indochine a commencé en 1955 - connue en Occident sous le nom de guerre du Vietnam - la vie à Saigon a continué plus ou moins ininterrompue. Hoà Mã a emménagé dans sa maison actuelle en 1960 et la nouvelle de ses sandwichs s'est répandue. Bien sûr, il serait injuste de dire que la famille Le était la seule responsable du banh mi que nous connaissons aujourd'hui. Mais les plus anciens vendeurs de Saigon, y compris le propriétaire de Như Lan, pointent toujours dans leur direction lorsqu'on leur demande d'où vient le « spécial ».

Avec Hoà Mã à l'épicentre de la révolution banh mi, les vendeurs de tout Saigon ont commencé à copier, emprunter, voler et améliorer les recettes des uns et des autres. « Dans le sud, ils vivaient en grand », explique Andrea Nguyen, « donc beaucoup de choses ont été ajoutées, comme des herbes fraîches, des légumes et des cornichons. »

L'une des filles des fondateurs de Hoà Mã prépare un mini banh mi spécial pour un ouvrier creusant dans la rue voisine Photo de : Vinh Dao

Lorsque Saigon est tombé aux mains de l'armée nord-vietnamienne en 1975, un Vietnam réunifié et entièrement communiste est entré dans une décennie d'austérité, de pauvreté, de faim et de misère. Des entreprises privées comme Hoà Mã ont été temporairement fermées et la torche banh mi remise à ceux qui avaient fui les côtes vietnamiennes. Beaucoup, comme la famille de Nguyen, sont arrivés en Californie.

De la côte ouest, le banh mi—avec son cousin, phở– a commencé une croisade à travers les États-Unis et, avec un peu d'aide d'écrivains culinaires occidentaux, de journalistes touristiques et d'un nombre croissant de touristes revenant du Vietnam avec des récits de ses délices culinaires, le banh mi est devenu l'un des sandwichs préférés au monde. De nos jours, vous pouvez trouver du banh mi en vente dans les centres commerciaux et les food trucks de Memphis à Munich.

A Ho Chi Minh-Ville aujourd'hui, suite aux réformes économiques à grande échelle de la fin des années 1980, le Đổi Mới, qui a fait sortir un Vietnam fraîchement modernisé de l'obscurité de l'après-guerre, le banh mi s'est rétabli comme un pièce maîtresse de l'offre culinaire de la ville.

Aidés, en partie, par le succès des banh mi’s à l'étranger, les vendeurs de rue à l'ancienne sont toujours en plein essor, en particulier ceux autour des points chauds touristiques du district 1. Bánh Mì Huỳnh Hoa est régulièrement présenté comme le meilleur de la ville par les guides étrangers. et les blogueurs culinaires. C'est bien, cela ne fait aucun doute, mais sa réputation repose davantage sur le volume de viande empilé dans ses rouleaux que sur la qualité de la construction globale du sandwich. Un banh mi beaucoup plus raffiné et beaucoup plus « vietnamien » se trouve à proximité à Bánh Mì Hồng Hoa. Leur bánh mì thịt nguội reste mon sandwich préféré à Saigon.

Malgré un large public local, niché dans une rue latérale sans prétention, le menu anglais épinglé à l'avant du comptoir de Hồng Hoa prouve qu'ils savent ce que veulent les touristes, offrant les garnitures classiques aux côtés de créations plus modernes telles que le bánh mì chà bông, rempli de fil de porc (une « barbe à papa » de porc séché), ou le bánh mì xiu mai-essentiellement un sous-marin vietnamien aux boulettes de viande. Si ce dernier ressemble à votre genre de sandwich, essayez le Bánh Mì 37 à proximité (formant un triangle de trois des meilleurs vendeurs de banh mi de la ville, tous à moins de cinq minutes à pied les uns des autres). Ce simple chariot de nourriture, sorti chaque jour à 17 heures dans la rue animée Nguyễn Trãi, sert un superlatif banh mi rempli de galettes de porc fraîchement grillées nappées d'une sauce collante de style barbecue.

Le banh mi est déjà considéré comme l'un des meilleurs sandwichs au monde. Pourquoi jouer avec ça ?

La nourriture de rue au Vietnam est un produit culturel qui attire chaque année des milliers de touristes affamés, et il n'est pas surprenant que les longues files de corps qui se forment chez des vendeurs comme Bánh Mì 37 et Huỳnh Hoa soient plus fréquemment ponctuées de visages étrangers. Mais à mesure que la classe moyenne vietnamienne se développe, que sa société de plus en plus cosmopolite cherche à sortir du trottoir et à entrer dans des établissements propres et « occidentaux », une nouvelle génération de points de vente banh mi commence à émerger.

Arrivé début 2016, Bánh Năm – năm signifiant cinq pour le nombre de sandwichs différents proposés – est un exemple de la nouvelle garde. En conservant le meilleur de ce à quoi devrait ressembler et goûter un banh mi authentique, tout en donnant à sa préparation et à sa présentation une cure de jouvence du 21e siècle, ce concept épuré et élégant devrait devenir le début de la prochaine génération de points de vente banh mi au Vietnam.

Avec des prix bas, des murs blancs et épurés, une signalisation colorée, des menus rétroéclairés et une cuisine ouverte, les points de vente de Bánh Năm ont été un succès auprès des habitants, un petit mais important avant-goût de New Saigon, mais il n'y a qu'une seule tournure : c'est par un Européen.

« Notre idée est simple », déclare le co-fondateur néerlandais Timen Swijtink. « Ne changez pas ce que les gens aiment. Le banh mi est déjà considéré comme l'un des meilleurs sandwichs au monde. Pourquoi jouer avec ça ? Ce sur quoi nous voulons travailler, c'est apporter une touche de modernité, à travers la propreté, la commodité et la cohérence.

Bánh Năm. Photo par : Vinh Dao

A l'image du Bangkok des années 90, Saigon se transforme en une métropole connectée, 24h/24 et ultramoderne. La présence de Bánh Năm sur les réseaux sociaux, son service de livraison local et son ouverture 24h/24 et 7j/7 contrastent fortement avec les vendeurs « maman et pop » comme Hoà Mã, ceux qui n'apparaissent que quelques heures chaque matin ou après-midi.

"Nous sommes le prochain titre, bien que petit, dans l'histoire du banh mi", ajoute Swijtink. "Nous voulons le rendre disponible à moindre coût, pour les masses, de manière propre, afin que personne n'ait à craindre de tomber malade."

Swijtink fait référence au manque fréquent de réfrigération dans les magasins de rue plus traditionnels de Saigon, avec des viandes cuites et non cuites souvent laissées à l'air libre ou, au mieux, scellées mais toujours exposées aux températures tropicales du pays. Bien qu'il soit rare de tomber « malade », compte tenu du délai d'exécution rapide et de la fraîcheur pure des ingrédients, la menace toujours présente d'intoxication alimentaire est quelque chose que les autorités vietnamiennes ont tenté de combattre récemment. Ils ont complètement interdit les vendeurs de rue dans certaines zones, tandis que dans d'autres, ils fournissent des emplacements dédiés avec des installations d'ordures, de l'eau courante et des déchets, ainsi qu'un programme de formation à l'hygiène alimentaire.

Pour les touristes munis d'appareils photo, des magasins comme Bánh Năm peuvent représenter un saut trop important par rapport à l'expérience authentique de la cuisine de rue, sans les motos qui bourdonnent à quelques centimètres de votre dos, sans le sourire à pleines dents de la propriétaire octogénaire alors qu'elle prépare votre dîner en pyjama, ou les vieillards et leurs cafés tirant la brise. Mais pour la nouvelle génération de Vietnamiens instruits de la classe moyenne, avec le dernier iPhone en poche et les yeux fixés sur la création d'un nom, ils offrent quelque chose de bien plus important : ils offrent l'avenir. L'avenir qu'ils regardent à la télévision américaine depuis 20 ans, l'avenir dont ils ont entendu parler par leurs cousins ​​à l'étranger et l'avenir où acheter votre banh mi dans ce magasin au lieu de celui-là peut vous donner une petite mesure de statut, et peut-être même un avantage sur vos concurrents.

Les propriétaires de Bánh Năm’ pensent avoir trouvé la meilleure sauce chili au Vietnam. Photo par : Vinh Dao

C'est le début de l'après-midi et je me dirige vers la sortie de Bánh Năm dans le district de Binh Thanh, à quelques pas du canal depuis le district 1. La saison des pluies est là et les poings gris des nuages ​​​​d'orage se resserrent au-dessus de moi, menaçant un déluge qui changera cela route dans une rivière en quelques secondes. Il y a un tremblement d'énergie qui résonne à travers le trafic déjà frénétique des deux-roues de Saigon à des moments comme ceux-ci, tout le monde pense, puis-je y arriver avant qu'il ne commence? Puis-je faire l'aller-retour ? Et nous accélérons tous inconsciemment le rythme.

L'enseigne jaune éclatante de la boutique apparaît comme un phare dans la lumière tombante, le ciel sur le point de s'effondrer. Vous pouvez déjà sentir la pluie.

Mt bánh mì thịt», dis-je en commandant leur interprétation fidèle de « le spécial ». Pâté maison, un peu de mayonnaise, un long ruban de concombre, puis jambon, roulé de porc, carotte et daikon. Malgré les attributs modernes, Bánh Năm offre une interprétation fidèle du type de sandwich que Hoà Mã sert depuis 60 ans. Mais il y a encore de la place pour le nouveau, bien sûr, avec du poulet grillé, du porc grillé et même une option de tofu grillé végétalien (fait avec du pâté végétalien, rien de moins), trouvant une place égale sur leur menu. Après avoir tracé une généreuse ligne de coriandre d'un bout à l'autre, la jeune fille s'arrête, lève les yeux, pointe l'étranger.

Suivez le sentier Banh Mi de Simon :
Như Lan, 50 Hàm Nghi, District 1
Hoà Mã, 53 Cao Thắng, District 3
Huỳnh Hoa, 26 Lê Thị Riêng, District 1
Hồng Hoa, 62 Nguyễn Văn Tráng, District 1
Bánh Mì 37, 37 Nguyễn Trãi (à l'entrée de la ruelle 39), District 1
Bánh Năm a 3 sites à travers HCMV. Visitez banhnam.vn pour plus de détails.

Bulletin


Le sandwich qui a mangé le monde

En chasse à travers Saigon, à la recherche du passé, du présent et du futur du banh mi.

“C hili!” dit la vieille dame vietnamienne, me rapprochant. Elle semble désireuse d'aider et sait apparemment déjà ce que je veux. Prenant l'un des sandwichs préfabriqués sur le comptoir, elle en glisse l'emballage en papier pour révéler le petit pain doré à l'intérieur. Sa croûte craquelée est évasée pour montrer son contenu. Après deux ans au Vietnam, et d'innombrables petits déjeuners banh mi comme celui-ci, il semble que j'ai toujours l'air d'un touriste.

Plusieurs tranches de feu me sourient entre les plis de la viande, du pâté, des légumes marinés et de la coriandre.

c'est ça,” je réponds dans mon vietnamien mutilé. “Chili d'accord.”

Je suis à Như Lan, un restaurant, une boulangerie, une épicerie fine et une institution de Ho Chi Minh-Ville, ayant servi du banh mi fait maison, entre autres spécialités locales, dans sa cuisine animée du centre-ville depuis 1968, lorsque la ville était encore officiellement connue sous le nom de Saigon (un nom encore utilisé aujourd'hui) et la guerre avec le Nord faisait rage. Près de 50 ans plus tard, aidé par l'engouement croissant de l'Occident pour le sandwich vietnamien, Như Lan reste l'un des endroits les plus populaires de la ville pour les étrangers et les locaux à la recherche de ce goût authentique de banh mi.

Je n'avais jamais essayé un banh mi avant de visiter Saigon il y a deux ans. Mais je suis tombé amoureux de la ville et du sandwich et je ne suis jamais parti. Lorsqu'un magazine local m'a demandé de trouver le meilleur de la ville, mon lien avec l'aliment de base omniprésent dans la rue a été scellé à jamais. Pendant une semaine entière en 2015, c'était à peu près tout ce que j'ai mangé, petit-déjeuner, déjeuner et dîner. Le sol de notre appartement était couvert de chapelure, mon cahier rempli de taches de coriandre et de notes de dégustation errantes, les taches graisseuses de pâté et de mayonnaise encore visibles sur ses pages aujourd'hui.

Par la suite, j'ai été contacté par une entreprise locale de produits alimentaires et de boissons pour écrire l'histoire complète du banh mi. Trois mois plus tard, après avoir contacté des historiens de l'alimentation en Amérique et des bibliothèques nationales en France, après avoir traîné des amis vietnamiens dans des magasins banh mi de l'autre côté de Saigon avec la promesse d'un petit-déjeuner gratuit et l'espoir que leurs compétences en traduction puissent résoudre un problème de plus. le puzzle, j'ai déposé un traité de 10 000 mots sur le sandwich du Vietnam. Depuis le manifeste, mon appétit pour le banh mi ne montre aucun signe de fléchissement.

Un sandwich banh mi de Nhu Lan, avec des tranches de piment frais. Photo par : Vinh Dao

Je prends place dans la grande salle à manger de Như Lan. La foule du petit-déjeuner s'est dispersée, mais les arômes indubitables du matin phở s'attarder, une autre des offrandes de Như Lan. Un groupe de touristes occidentaux s'y écrase, chacun tenant un banh mi. Leur copie en lambeaux de Planète seule s'étale sur la table. Je connais bien ce livre, même s'il n'offre pas plus d'informations sur l'histoire du banh mi que la comparaison évidente avec une baguette française.

La France a apporté toutes sortes d'articles nouveaux et exotiques au Vietnam lors de sa colonisation de la région, de la bière au pain, des carottes au café, mais ne les a pas remis volontairement. L'histoire de la formation du banh mi moderne, le genre de banh mi que vous pouvez acheter aujourd'hui sur un marché de producteurs à Londres ou dans un food truck à Los Angeles, raconte 160 ans d'histoire du Vietnam dans un seul et même emballage. .

À l'unisson, les visiteurs mordent dans la fragile enveloppe extérieure du pain. Quelques selfies tirent tandis que l'explosion habituelle de miettes recouvre la table. C'est ainsi que toutes les expériences banh mi commencent. Le pain laisse place au pâté, puis à la mayonnaise maison, au jambon tendre et à la charcuterie de porc. La carotte marinée et le daikon ajoutent de la douceur, le concombre apporte un croquant frais. Coriandre. Indubitable. Un trait de sauce Maggi pour la profondeur. Chaque papille gustative est touchée. Vient ensuite le piment, comme une gifle courte et pointue au visage. « Réveillez-vous soleil », dit-il. « Vous êtes au Vietnam maintenant. »

Nhu Lan est célèbre pour ses ingrédients de charcuterie faits maison. Photo par : Vinh Dao

Reconnu par le Dictionnaire anglais d'oxford en 2011, et le Dictionnaire du patrimoine américain en 2014, le terme « banh mi » est officiellement entré dans le lexique du monde anglophone. Mais au Vietnam, il ne fait référence qu'à « pain » ou « gâteau de blé », lorsqu'il est traduit littéralement. La combinaison porc, pâté et cornichons maintenant familière à l'Occident est connue comme un bánh mì thịt ngoui, « pain, viande et charcuterie », souvent appelé le bánh mì đặc biệt, 'le spécial', celui avec tout. C'est ce que chaque voyageur mangeur de viande vient au Vietnam avec envie.

Như Lan est peut-être une institution à Saigon, mais l'histoire du banh mi ne commence ni ne se termine ici. Son voyage vers la renommée internationale a commencé à 250 mètres dans la rue, sur les rives de la rivière Saigon en 1859, lorsque les premiers hélicoptères de combat et troupes françaises sont arrivés pour prendre d'assaut la ville et commencer la conquête de 30 ans du Vietnam, du Cambodge et du Laos, finalement formant la fédération de l'Indochine en 1887. De là, il faudra encore 70 ans, deux guerres mondiales, une guerre longue et sanglante avec les Français, la guerre civile qui s'ensuit, et une jeune famille fuyant la prise de pouvoir communiste à Hanoï pour créer le sandwich nous savons aujourd'hui.

Lorsque la guerre a éclaté en Europe, les frontières culinaires séparant la cuisine française de la cuisine vietnamienne ont été brisées

Au début des années 1900, les grandes avenues bordées d'arbres de Saigon portaient toutes les caractéristiques d'une ville européenne naissante, avec une architecture néo-classique ostentatoire, des cafés parisiens et des restaurants et hôtels luxueux pour servir la population croissante des élites coloniales.

Non seulement la France a utilisé sa richesse et sa technologie pour réaffirmer et justifier la hiérarchie coloniale et sa supériorité supposée sur les Vietnamiens, mais la nourriture a formé une autre ligne importante entre « nous » et « eux ». « Le pain et la viande nous rendent forts, le riz et le poisson les affaiblissent », était un adage courant à l'époque, soutenu par des siècles de pseudo-science absurde qui suggéraient que les régimes alimentaires axés sur le riz de l'Asie du Sud-Est rendaient ses habitants en quelque sorte prédisposés à l'impérialisme. assujettissement. Et pendant un temps, les colons s'y sont tenus, de manière rigide, en maintenant un régime européen tout en désapprouvant tout Français qui mangeait de la nourriture vietnamienne et tout Vietnamien qui mangeait de la nourriture française.

En tant qu'élément presque sacré de la cuisine française, le pain est devenu le fondement sur lequel cette notion pouvait s'appuyer. Les vietnamiens l'appelaient banh tày, ‘Western cake’, une denrée chère réservée uniquement aux étrangers. Le blé ne poussera tout simplement pas dans le climat vietnamien, et le coût d'importation de la farine a rendu le prix du pain bien plus élevé que ce que le citoyen moyen pouvait se permettre.

Cuite longue et fine, comme la baguette française que nous connaissons aujourd'hui, banh tày étaient servis dans le style français classique, accompagnés d'une assiette de jambon, de charcuterie, de pâté, de fromage et de beurre - un 'casse-croûte', comme ils l'appelaient, signifiant briser la croûte.

Cependant, lorsque la guerre éclata en Europe, les frontières culinaires séparant la cuisine française de la cuisine vietnamienne seraient brisées à jamais.

Le cœur de Saigon est toujours parsemé de bâtiments coloniaux français, tels que la cathédrale Notre-Dame. Photo par : Hieucd/Commons

Un vieux vendeur de pain défile lentement sur son vélo, un panier de petits pains frais empilés haut sur le dos et une cassette craquante en boucle son appel. "Bánh mì nóng giòn ! Bánh mì nóng giòn đây!" « Du pain croustillant chaud ! Pain croustillant chaud ici !

Le pain ne dure pas longtemps dans la chaleur et l'humidité de Saigon.Pour les banh mi shops qui ne cuisent pas eux-mêmes, il n'est pas rare de voir deux ou trois livraisons comme celle-ci arriver en l'espace d'une matinée.

Le panier vacille alors qu'il tourne au coin de la rue et son enregistrement se termine derrière le rugissement des sept millions de moteurs de moto de Saigon qui déchirent maintenant la rue. Je vérifie à nouveau l'adresse. 511, rue Nguyễn Đình Chiểu, district 3, Ho Chi Minh-Ville. Aujourd'hui immeuble d'habitation moderne, c'est sur cette parcelle, en 1958, qu'est apparu pour la première fois un petit snack familial connu sous le nom de Hoà Mã. La famille a quitté les lieux en 1960, déménageant à un autre endroit à quelques pâtés de maisons de là - mon prochain arrêt - mais c'est ici que le banh mi moderne est né.

Daikon et carotte marinés : deux incontournables. Photo par : Vinh Dao

Quelques ponts ont dû être franchis avant que les propriétaires de Hoà Mã puissent servir le premier véritable sandwich vietnamien. Au début de la Première Guerre mondiale en 1914, les deux plus grandes sociétés d'importation d'Indochine, appartenant à des Allemands, ont été saisies par les autorités coloniales françaises, ainsi que leurs entrepôts remplis de denrées périssables européennes. Alors que des milliers de fonctionnaires et de soldats français stationnés en Indochine se rendaient en France pour participer à l'effort de guerre, le marché vietnamien était soudainement inondé d'un surplus de produits européens, le tout à prix réduit. Les classes ouvrières ont soudainement pu s'offrir de la bière, des fromages, de la viande et du pain français, ainsi que les aliments de base désormais omniprésents de l'Asie du Sud-Est comme la sauce Maggi (une invention suisse utilisée comme exhausteur de goût) et le lait concentré en conserve (destiné à être un aliment de base dans le célèbre café féroce du Vietnam).

Pour les 100 000 hommes vietnamiens envoyés en Europe pour combattre aux côtés des Français, eux aussi obtiendraient leurs premiers goûts de la nourriture européenne, à la grande inquiétude de certains. Les autorités coloniales craignaient qu'ayant connu « la belle vie » en Europe, les Vietnamiens rapatriés ne respectent plus la machine impériale. Dans une certaine mesure, ils avaient raison, et beaucoup sont rentrés au Vietnam avec un mépris nouvellement acquis pour leurs maîtres français et une soif de nationalisme.

La Première Guerre mondiale a également mis fin à la xénophobie culinaire instaurée par les colons de la première génération. Alors que le conflit mondial a perturbé les routes maritimes, un régime vietnamien est devenu inévitable. Le pain, cependant, était une habitude difficile à rompre.

Avec la production de blé européenne dans le chaos et la colonie effectivement coupée de la mère patrie, les scientifiques Abel Lahille et Edouard Maurel ont convaincu les autorités françaises d'approuver l'utilisation de la farine de riz dans l'industrie de la panification au pays et à l'étranger. Pain de riz est né. Le pain de riz n'a pas duré longtemps - une fois la guerre terminée, les lois de substitution ont été rapidement abrogées - mais un mythe banh mi moderne a survécu : sa texture légère et moelleuse est le résultat de la farine de riz. De nombreuses recettes du XXIe siècle en dehors du Vietnam continuent d'insister sur son inclusion pour produire un authentique pain banh mi.

«Il existe des recettes qui nécessitent 50 % de farine de riz et elles produisent des nunchucks avec lesquels vous pourriez blesser quelqu'un», explique Andrea Nguyen, écrivaine et chef culinaire née au Vietnam, de sa maison californienne. « La farine de riz ne lève pas à cause d'un manque de gluten. De plus, il ne brunira pas magnifiquement. J'ai essayé quelques-unes de ces recettes et elles sont terribles.

En très petites quantités, il est parfois utilisé pour lutter contre les effets de l'humidité du Vietnam, mais ce moelleux caractéristique provient des exhausteurs de pâte, généralement l'acide ascorbique, également connu sous le nom de vitamine C, ou d'additifs industriels prémélangés. L'humidité et les températures fluctuantes ne sont pas des alliées lors de la levée du pain. Les rehausseurs ont permis aux boulangers vietnamiens d'obtenir des résultats cohérents dès le début tout en permettant à un peu de cette précieuse farine de blé d'aller loin.

Vue du port de Saigon dans les années 40. Photo par : Tommy Japon

Dans les années entre la Première et la Seconde Guerre mondiale, le pain est devenu plus courant dans l'alimentation vietnamienne. Le français casse-croûte est devenu le vietnamien Coup de chat, comme d'autres aliments associés au repas ont adopté les noms Viet-Franco encore utilisés aujourd'hui. Beurre devenu (Beurre), fromagepho mai (fromage), et jambongiăm bông (jambon).

Lors de l'invasion et de l'occupation de l'Indochine par le Japon pendant la Seconde Guerre mondiale, les Vietnamiens ont été soudainement exposés à un empire asiatique efficace, moderne et émergent qui avait, jusqu'à présent, vaincu les grandes puissances occidentales du Pacifique. L'armée française semblait archaïque en comparaison, alimentant les appels à l'indépendance alors que les groupes nationalistes se sont accumulés dans tout le pays. En 1941, de retour de ses séjours en Europe, en Union soviétique et en Chine, le leader révolutionnaire Ho Chi Minh a créé la Ligue pour l'indépendance du Vietnam, le "Viet Minh", un mouvement anti-impérialiste visant à unifier les divers nationalistes du Vietnam factions et expulser les Français et les Japonais.

Avec la renaissance en temps de guerre de douleur de riz, l'inspiration française 'Coup de chat’ de baguettes et de charcuterie ont continué à être vendus dans les rues de Saigon à une foule de plus en plus vietnamienne. Alors que le sentiment anti-français augmentait, le sobriquet banh tày a été abandonné au profit du bánh mì, et le beurre a été remplacé par de la mayonnaise, un ingrédient moins cher et plus stable dans la chaleur torride du Vietnam.

Après la capitulation du Japon en 1945 est venu le renouvellement du contrôle français en Indochine. Le nationalisme a fait un bond et, en août de la même année, Ho Chi Minh a déclaré l'indépendance du Vietnam, déclenchant un soulèvement général. À la fin de 1946, le Viet Minh était en guerre avec la France.

Petit déjeuner sur le trottoir dans les rues de Saigon. Photo par : Vinh Dao

Les jours commencent tôt au Vietnam. Le soleil n'est pas encore levé, mais déjà la ruelle bourdonne. Lorsque les propriétaires de Hoà Mã’s ont quitté le magasin au 511, rue Nguyễn Đình Chiểu en 1960, ils sont venus ici, au 53, rue Cao Thắng, également dans le district 3. Peu de choses ont changé depuis lors, semble-t-il. Un groupe d'ouvriers en bottes de caoutchouc et casques de sécurité arrive sur des scooters chargés de trois hommes de profondeur, s'asseyant à la rangée de tables à hauteur de genou allongées à l'air libre le long du couloir. Même à cinq heures et demie du matin, c'est un endroit très fréquenté. Des chauffeurs de taxi aux yeux rouges pointant, des chauffeurs de taxi aux yeux rouges pointant, des balayeurs de rue, quelques employés de bureau passionnés. À travers les flaques de lumière des plafonniers, un relais de personnel va-et-vient pour les servir.

Il y a un menu simple et tout le monde est là pour les deux mêmes choses : un verre de cà phê sữa đá— Le célèbre carburant de fusée au café glacé du Vietnam — et une poêle grésillante de jambon, d'œufs, de pâté, de tofu frit et de quelques croissants d'oignon. Puis, sur les assiettes, vient un défilé de rouleaux de banh mi fraîchement sortis du four, encore chauds.

Il s'agit de Hoà Mã, dans sa résidence secondaire, en activité ici depuis 1960, lorsque les propriétaires M. et Mme Le ont déménagé leur famille et leur entreprise de la rue Nguyễn Đình Chiểu. C'est la famille qui a inventé le banh mi moderne.

Alors que le "spécial" classique est toujours disponible, ils se concentrent désormais sur ces plateaux de petit-déjeuner aromatiques, servis, ironiquement, dans le style traditionnel français ouvert, avec des viandes frites, des légumes et du tofu arrivant sur une poêle grésillante, le pain, le pâté maison , mayonnaise et cornichons puis servis séparément sur des soucoupes individuelles. Je me dirige vers l'intérieur et sur une chaise dans le coin se trouve une Mme Le de 80 ans et plus. Elle regarde sa fille, l'actuelle manager, alors qu'elle prépare un lot de dix sandwichs à emporter pour une équipe de football qui vient de rouler. De toute évidence, l'âge n'a pas fait grand-chose pour ralentir Mme Le de son perchoir dans le coin, elle donne des instructions à son personnel. « Plus de pâté. Moins de mayonnaise. Nettoyez cette table. Apportez-moi du café.

Les dames de Hoà Mã. Le Thi Han (à droite) et sa sœur Dao Thi Xuan. Photo par : Vinh Dao

La famille Le est originaire de Hoà Mã, un village aujourd'hui englouti dans l'étalement de Hanoï, capitale du Vietnam et pendant nord de Saigon. Alors que la guerre de Ho Chi Minh avec la France se poursuivait à la campagne, Mme Le avait travaillé pour une entreprise française à Hanoï, fournissant des jambons de style européen et des viandes transformées aux restaurants français. En 1954, lorsque la France a accepté de mettre fin aux hostilités et de diviser le Vietnam en deux, avec le gouvernement communiste de Ho Chi Minh prenant le pouvoir au Vietnam du Nord et une République capitaliste soutenue par les États-Unis dans le sud, la famille Le a fui Hanoï et s'est rendue à Saigon.

Ils les appelaient les Bac 54, « les habitants du Nord de 1954 », le million de Vietnamiens estimés qui ont échappé au bastion communiste avant la fermeture de la frontière. Derrière eux, alors que le communisme s'implantait, l'entreprise privée était interdite, les entreprises françaises saisies et les cartes de rationnement distribuées. Les restaurants, les cafés et même les vendeurs ambulants ambulants ont tous disparu et l'évolution du banh mi a été transmise à Saigon.

En utilisant les compétences et les recettes qu'elle avait apprises des Français, Mme Le a commencé à produire ses propres viandes transformées, ouvrant finalement un Coup de chat boutique dans le district 3 de Saigon, en le nommant, bien sûr, d'après leur village. Le magasin banh mi le plus populaire de Saigon à l'époque s'appelait Vinh Loi, situé dans l'actuelle rue Le Loi, un boulevard bordé d'arbres du centre-ville. Mais, comme la rue dans laquelle il se trouvait, Vinh Loi n'était réservé qu'aux riches.

Prenant un bref moment pour discuter entre les commandes, avec Mme Le reposant maintenant à l'étage, sa fille Hanh me raconte comment son père a rendu le banh mi abordable pour tout le monde. « Il a réduit la taille de la baguette traditionnelle à environ 20 centimètres », raconte-t-elle, par l'intermédiaire d'un interprète. « Il a également réduit la quantité de viande, en ajoutant des légumes à la place. »

Aucun signe nécessaire. Hoa Ma attire toujours une grande foule matinale. Photo par : Vinh Dao

Avec un flot constant d'étudiants, d'ouvriers et d'employés de bureau visitant leur nouveau magasin, M. Le a remarqué que beaucoup n'avaient pas le temps de s'asseoir et de manger. « Alors il a commencé à placer les ingrédients cát-cụt à l'intérieur du pain », explique Hanh, « afin que les gens puissent l'emporter avec eux et manger sur le pouce. »

Les petits pains de Hoà Mã se trouvent dans d'énormes plateaux attendant d'être coupés et farcis, et je lui ai présenté la théorie de la farine de riz alors qu'elle commence à préparer une nouvelle commande.

« Des œufs de canard », dit-elle. "C'est ce que mes parents utilisaient comme exhausteur de pâte, bien que nous utilisions maintenant des œufs de poule."

Alors, utilisent-ils de la farine de riz ?

« Elle ne dira rien », dit mon interprète. "Recette secrète."

Lorsque la deuxième guerre d'Indochine a commencé en 1955 - connue en Occident sous le nom de guerre du Vietnam - la vie à Saigon a continué plus ou moins ininterrompue. Hoà Mã a emménagé dans sa maison actuelle en 1960 et la nouvelle de ses sandwichs s'est répandue. Bien sûr, il serait injuste de dire que la famille Le était la seule responsable du banh mi que nous connaissons aujourd'hui. Mais les plus anciens vendeurs de Saigon, y compris le propriétaire de Như Lan, pointent toujours dans leur direction lorsqu'on leur demande d'où vient le « spécial ».

Avec Hoà Mã à l'épicentre de la révolution banh mi, les vendeurs de tout Saigon ont commencé à copier, emprunter, voler et améliorer les recettes des uns et des autres. « Dans le sud, ils vivaient en grand », explique Andrea Nguyen, « donc beaucoup de choses ont été ajoutées, comme des herbes fraîches, des légumes et des cornichons. »

L'une des filles des fondateurs de Hoà Mã prépare un mini banh mi spécial pour un ouvrier creusant dans la rue voisine Photo de : Vinh Dao

Lorsque Saigon est tombé aux mains de l'armée nord-vietnamienne en 1975, un Vietnam réunifié et entièrement communiste est entré dans une décennie d'austérité, de pauvreté, de faim et de misère. Des entreprises privées comme Hoà Mã ont été temporairement fermées et la torche banh mi remise à ceux qui avaient fui les côtes vietnamiennes. Beaucoup, comme la famille de Nguyen, sont arrivés en Californie.

De la côte ouest, le banh mi—avec son cousin, phở– a commencé une croisade à travers les États-Unis et, avec un peu d'aide d'écrivains culinaires occidentaux, de journalistes touristiques et d'un nombre croissant de touristes revenant du Vietnam avec des récits de ses délices culinaires, le banh mi est devenu l'un des sandwichs préférés au monde. De nos jours, vous pouvez trouver du banh mi en vente dans les centres commerciaux et les food trucks de Memphis à Munich.

A Ho Chi Minh-Ville aujourd'hui, suite aux réformes économiques à grande échelle de la fin des années 1980, le Đổi Mới, qui a fait sortir un Vietnam fraîchement modernisé de l'obscurité de l'après-guerre, le banh mi s'est rétabli comme un pièce maîtresse de l'offre culinaire de la ville.

Aidés, en partie, par le succès des banh mi’s à l'étranger, les vendeurs de rue à l'ancienne sont toujours en plein essor, en particulier ceux autour des points chauds touristiques du district 1. Bánh Mì Huỳnh Hoa est régulièrement présenté comme le meilleur de la ville par les guides étrangers. et les blogueurs culinaires. C'est bien, cela ne fait aucun doute, mais sa réputation repose davantage sur le volume de viande empilé dans ses rouleaux que sur la qualité de la construction globale du sandwich. Un banh mi beaucoup plus raffiné et beaucoup plus « vietnamien » se trouve à proximité à Bánh Mì Hồng Hoa. Leur bánh mì thịt nguội reste mon sandwich préféré à Saigon.

Malgré un large public local, niché dans une rue latérale sans prétention, le menu anglais épinglé à l'avant du comptoir de Hồng Hoa prouve qu'ils savent ce que veulent les touristes, offrant les garnitures classiques aux côtés de créations plus modernes telles que le bánh mì chà bông, rempli de fil de porc (une « barbe à papa » de porc séché), ou le bánh mì xiu mai-essentiellement un sous-marin vietnamien aux boulettes de viande. Si ce dernier ressemble à votre genre de sandwich, essayez le Bánh Mì 37 à proximité (formant un triangle de trois des meilleurs vendeurs de banh mi de la ville, tous à moins de cinq minutes à pied les uns des autres). Ce simple chariot de nourriture, sorti chaque jour à 17 heures dans la rue animée Nguyễn Trãi, sert un superlatif banh mi rempli de galettes de porc fraîchement grillées nappées d'une sauce collante de style barbecue.

Le banh mi est déjà considéré comme l'un des meilleurs sandwichs au monde. Pourquoi jouer avec ça ?

La nourriture de rue au Vietnam est un produit culturel qui attire chaque année des milliers de touristes affamés, et il n'est pas surprenant que les longues files de corps qui se forment chez des vendeurs comme Bánh Mì 37 et Huỳnh Hoa soient plus fréquemment ponctuées de visages étrangers. Mais à mesure que la classe moyenne vietnamienne se développe, que sa société de plus en plus cosmopolite cherche à sortir du trottoir et à entrer dans des établissements propres et « occidentaux », une nouvelle génération de points de vente banh mi commence à émerger.

Arrivé début 2016, Bánh Năm – năm signifiant cinq pour le nombre de sandwichs différents proposés – est un exemple de la nouvelle garde. En conservant le meilleur de ce à quoi devrait ressembler et goûter un banh mi authentique, tout en donnant à sa préparation et à sa présentation une cure de jouvence du 21e siècle, ce concept épuré et élégant devrait devenir le début de la prochaine génération de points de vente banh mi au Vietnam.

Avec des prix bas, des murs blancs et épurés, une signalisation colorée, des menus rétroéclairés et une cuisine ouverte, les points de vente de Bánh Năm ont été un succès auprès des habitants, un petit mais important avant-goût de New Saigon, mais il n'y a qu'une seule tournure : c'est par un Européen.

« Notre idée est simple », déclare le co-fondateur néerlandais Timen Swijtink. « Ne changez pas ce que les gens aiment. Le banh mi est déjà considéré comme l'un des meilleurs sandwichs au monde. Pourquoi jouer avec ça ? Ce sur quoi nous voulons travailler, c'est apporter une touche de modernité, à travers la propreté, la commodité et la cohérence.

Bánh Năm. Photo par : Vinh Dao

A l'image du Bangkok des années 90, Saigon se transforme en une métropole connectée, 24h/24 et ultramoderne. La présence de Bánh Năm sur les réseaux sociaux, son service de livraison local et son ouverture 24h/24 et 7j/7 contrastent fortement avec les vendeurs « maman et pop » comme Hoà Mã, ceux qui n'apparaissent que quelques heures chaque matin ou après-midi.

"Nous sommes le prochain titre, bien que petit, dans l'histoire du banh mi", ajoute Swijtink. "Nous voulons le rendre disponible à moindre coût, pour les masses, de manière propre, afin que personne n'ait à craindre de tomber malade."

Swijtink fait référence au manque fréquent de réfrigération dans les magasins de rue plus traditionnels de Saigon, avec des viandes cuites et non cuites souvent laissées à l'air libre ou, au mieux, scellées mais toujours exposées aux températures tropicales du pays. Bien qu'il soit rare de tomber « malade », compte tenu du délai d'exécution rapide et de la fraîcheur pure des ingrédients, la menace toujours présente d'intoxication alimentaire est quelque chose que les autorités vietnamiennes ont tenté de combattre récemment. Ils ont complètement interdit les vendeurs de rue dans certaines zones, tandis que dans d'autres, ils fournissent des emplacements dédiés avec des installations d'ordures, de l'eau courante et des déchets, ainsi qu'un programme de formation à l'hygiène alimentaire.

Pour les touristes munis d'appareils photo, des magasins comme Bánh Năm peuvent représenter un saut trop important par rapport à l'expérience authentique de la cuisine de rue, sans les motos qui bourdonnent à quelques centimètres de votre dos, sans le sourire à pleines dents de la propriétaire octogénaire alors qu'elle prépare votre dîner en pyjama, ou les vieillards et leurs cafés tirant la brise. Mais pour la nouvelle génération de Vietnamiens instruits de la classe moyenne, avec le dernier iPhone en poche et les yeux fixés sur la création d'un nom, ils offrent quelque chose de bien plus important : ils offrent l'avenir. L'avenir qu'ils regardent à la télévision américaine depuis 20 ans, l'avenir dont ils ont entendu parler par leurs cousins ​​à l'étranger et l'avenir où acheter votre banh mi dans ce magasin au lieu de celui-là peut vous donner une petite mesure de statut, et peut-être même un avantage sur vos concurrents.

Les propriétaires de Bánh Năm’ pensent avoir trouvé la meilleure sauce chili au Vietnam. Photo par : Vinh Dao

C'est le début de l'après-midi et je me dirige vers la sortie de Bánh Năm dans le district de Binh Thanh, à quelques pas du canal depuis le district 1. La saison des pluies est là et les poings gris des nuages ​​​​d'orage se resserrent au-dessus de moi, menaçant un déluge qui changera cela route dans une rivière en quelques secondes.Il y a un tremblement d'énergie qui résonne à travers le trafic déjà frénétique des deux-roues de Saigon à des moments comme ceux-ci, tout le monde pense, puis-je y arriver avant qu'il ne commence? Puis-je faire l'aller-retour ? Et nous accélérons tous inconsciemment le rythme.

L'enseigne jaune éclatante de la boutique apparaît comme un phare dans la lumière tombante, le ciel sur le point de s'effondrer. Vous pouvez déjà sentir la pluie.

Mt bánh mì thịt», dis-je en commandant leur interprétation fidèle de « le spécial ». Pâté maison, un peu de mayonnaise, un long ruban de concombre, puis jambon, roulé de porc, carotte et daikon. Malgré les attributs modernes, Bánh Năm offre une interprétation fidèle du type de sandwich que Hoà Mã sert depuis 60 ans. Mais il y a encore de la place pour le nouveau, bien sûr, avec du poulet grillé, du porc grillé et même une option de tofu grillé végétalien (fait avec du pâté végétalien, rien de moins), trouvant une place égale sur leur menu. Après avoir tracé une généreuse ligne de coriandre d'un bout à l'autre, la jeune fille s'arrête, lève les yeux, pointe l'étranger.

Suivez le sentier Banh Mi de Simon :
Như Lan, 50 Hàm Nghi, District 1
Hoà Mã, 53 Cao Thắng, District 3
Huỳnh Hoa, 26 Lê Thị Riêng, District 1
Hồng Hoa, 62 Nguyễn Văn Tráng, District 1
Bánh Mì 37, 37 Nguyễn Trãi (à l'entrée de la ruelle 39), District 1
Bánh Năm a 3 sites à travers HCMV. Visitez banhnam.vn pour plus de détails.

Bulletin


Le sandwich qui a mangé le monde

En chasse à travers Saigon, à la recherche du passé, du présent et du futur du banh mi.

“C hili!” dit la vieille dame vietnamienne, me rapprochant. Elle semble désireuse d'aider et sait apparemment déjà ce que je veux. Prenant l'un des sandwichs préfabriqués sur le comptoir, elle en glisse l'emballage en papier pour révéler le petit pain doré à l'intérieur. Sa croûte craquelée est évasée pour montrer son contenu. Après deux ans au Vietnam, et d'innombrables petits déjeuners banh mi comme celui-ci, il semble que j'ai toujours l'air d'un touriste.

Plusieurs tranches de feu me sourient entre les plis de la viande, du pâté, des légumes marinés et de la coriandre.

c'est ça,” je réponds dans mon vietnamien mutilé. “Chili d'accord.”

Je suis à Như Lan, un restaurant, une boulangerie, une épicerie fine et une institution de Ho Chi Minh-Ville, ayant servi du banh mi fait maison, entre autres spécialités locales, dans sa cuisine animée du centre-ville depuis 1968, lorsque la ville était encore officiellement connue sous le nom de Saigon (un nom encore utilisé aujourd'hui) et la guerre avec le Nord faisait rage. Près de 50 ans plus tard, aidé par l'engouement croissant de l'Occident pour le sandwich vietnamien, Như Lan reste l'un des endroits les plus populaires de la ville pour les étrangers et les locaux à la recherche de ce goût authentique de banh mi.

Je n'avais jamais essayé un banh mi avant de visiter Saigon il y a deux ans. Mais je suis tombé amoureux de la ville et du sandwich et je ne suis jamais parti. Lorsqu'un magazine local m'a demandé de trouver le meilleur de la ville, mon lien avec l'aliment de base omniprésent dans la rue a été scellé à jamais. Pendant une semaine entière en 2015, c'était à peu près tout ce que j'ai mangé, petit-déjeuner, déjeuner et dîner. Le sol de notre appartement était couvert de chapelure, mon cahier rempli de taches de coriandre et de notes de dégustation errantes, les taches graisseuses de pâté et de mayonnaise encore visibles sur ses pages aujourd'hui.

Par la suite, j'ai été contacté par une entreprise locale de produits alimentaires et de boissons pour écrire l'histoire complète du banh mi. Trois mois plus tard, après avoir contacté des historiens de l'alimentation en Amérique et des bibliothèques nationales en France, après avoir traîné des amis vietnamiens dans des magasins banh mi de l'autre côté de Saigon avec la promesse d'un petit-déjeuner gratuit et l'espoir que leurs compétences en traduction puissent résoudre un problème de plus. le puzzle, j'ai déposé un traité de 10 000 mots sur le sandwich du Vietnam. Depuis le manifeste, mon appétit pour le banh mi ne montre aucun signe de fléchissement.

Un sandwich banh mi de Nhu Lan, avec des tranches de piment frais. Photo par : Vinh Dao

Je prends place dans la grande salle à manger de Như Lan. La foule du petit-déjeuner s'est dispersée, mais les arômes indubitables du matin phở s'attarder, une autre des offrandes de Như Lan. Un groupe de touristes occidentaux s'y écrase, chacun tenant un banh mi. Leur copie en lambeaux de Planète seule s'étale sur la table. Je connais bien ce livre, même s'il n'offre pas plus d'informations sur l'histoire du banh mi que la comparaison évidente avec une baguette française.

La France a apporté toutes sortes d'articles nouveaux et exotiques au Vietnam lors de sa colonisation de la région, de la bière au pain, des carottes au café, mais ne les a pas remis volontairement. L'histoire de la formation du banh mi moderne, le genre de banh mi que vous pouvez acheter aujourd'hui sur un marché de producteurs à Londres ou dans un food truck à Los Angeles, raconte 160 ans d'histoire du Vietnam dans un seul et même emballage. .

À l'unisson, les visiteurs mordent dans la fragile enveloppe extérieure du pain. Quelques selfies tirent tandis que l'explosion habituelle de miettes recouvre la table. C'est ainsi que toutes les expériences banh mi commencent. Le pain laisse place au pâté, puis à la mayonnaise maison, au jambon tendre et à la charcuterie de porc. La carotte marinée et le daikon ajoutent de la douceur, le concombre apporte un croquant frais. Coriandre. Indubitable. Un trait de sauce Maggi pour la profondeur. Chaque papille gustative est touchée. Vient ensuite le piment, comme une gifle courte et pointue au visage. « Réveillez-vous soleil », dit-il. « Vous êtes au Vietnam maintenant. »

Nhu Lan est célèbre pour ses ingrédients de charcuterie faits maison. Photo par : Vinh Dao

Reconnu par le Dictionnaire anglais d'oxford en 2011, et le Dictionnaire du patrimoine américain en 2014, le terme « banh mi » est officiellement entré dans le lexique du monde anglophone. Mais au Vietnam, il ne fait référence qu'à « pain » ou « gâteau de blé », lorsqu'il est traduit littéralement. La combinaison porc, pâté et cornichons maintenant familière à l'Occident est connue comme un bánh mì thịt ngoui, « pain, viande et charcuterie », souvent appelé le bánh mì đặc biệt, 'le spécial', celui avec tout. C'est ce que chaque voyageur mangeur de viande vient au Vietnam avec envie.

Như Lan est peut-être une institution à Saigon, mais l'histoire du banh mi ne commence ni ne se termine ici. Son voyage vers la renommée internationale a commencé à 250 mètres dans la rue, sur les rives de la rivière Saigon en 1859, lorsque les premiers hélicoptères de combat et troupes françaises sont arrivés pour prendre d'assaut la ville et commencer la conquête de 30 ans du Vietnam, du Cambodge et du Laos, finalement formant la fédération de l'Indochine en 1887. De là, il faudra encore 70 ans, deux guerres mondiales, une guerre longue et sanglante avec les Français, la guerre civile qui s'ensuit, et une jeune famille fuyant la prise de pouvoir communiste à Hanoï pour créer le sandwich nous savons aujourd'hui.

Lorsque la guerre a éclaté en Europe, les frontières culinaires séparant la cuisine française de la cuisine vietnamienne ont été brisées

Au début des années 1900, les grandes avenues bordées d'arbres de Saigon portaient toutes les caractéristiques d'une ville européenne naissante, avec une architecture néo-classique ostentatoire, des cafés parisiens et des restaurants et hôtels luxueux pour servir la population croissante des élites coloniales.

Non seulement la France a utilisé sa richesse et sa technologie pour réaffirmer et justifier la hiérarchie coloniale et sa supériorité supposée sur les Vietnamiens, mais la nourriture a formé une autre ligne importante entre « nous » et « eux ». « Le pain et la viande nous rendent forts, le riz et le poisson les affaiblissent », était un adage courant à l'époque, soutenu par des siècles de pseudo-science absurde qui suggéraient que les régimes alimentaires axés sur le riz de l'Asie du Sud-Est rendaient ses habitants en quelque sorte prédisposés à l'impérialisme. assujettissement. Et pendant un temps, les colons s'y sont tenus, de manière rigide, en maintenant un régime européen tout en désapprouvant tout Français qui mangeait de la nourriture vietnamienne et tout Vietnamien qui mangeait de la nourriture française.

En tant qu'élément presque sacré de la cuisine française, le pain est devenu le fondement sur lequel cette notion pouvait s'appuyer. Les vietnamiens l'appelaient banh tày, ‘Western cake’, une denrée chère réservée uniquement aux étrangers. Le blé ne poussera tout simplement pas dans le climat vietnamien, et le coût d'importation de la farine a rendu le prix du pain bien plus élevé que ce que le citoyen moyen pouvait se permettre.

Cuite longue et fine, comme la baguette française que nous connaissons aujourd'hui, banh tày étaient servis dans le style français classique, accompagnés d'une assiette de jambon, de charcuterie, de pâté, de fromage et de beurre - un 'casse-croûte', comme ils l'appelaient, signifiant briser la croûte.

Cependant, lorsque la guerre éclata en Europe, les frontières culinaires séparant la cuisine française de la cuisine vietnamienne seraient brisées à jamais.

Le cœur de Saigon est toujours parsemé de bâtiments coloniaux français, tels que la cathédrale Notre-Dame. Photo par : Hieucd/Commons

Un vieux vendeur de pain défile lentement sur son vélo, un panier de petits pains frais empilés haut sur le dos et une cassette craquante en boucle son appel. "Bánh mì nóng giòn ! Bánh mì nóng giòn đây!" « Du pain croustillant chaud ! Pain croustillant chaud ici !

Le pain ne dure pas longtemps dans la chaleur et l'humidité de Saigon. Pour les banh mi shops qui ne cuisent pas eux-mêmes, il n'est pas rare de voir deux ou trois livraisons comme celle-ci arriver en l'espace d'une matinée.

Le panier vacille alors qu'il tourne au coin de la rue et son enregistrement se termine derrière le rugissement des sept millions de moteurs de moto de Saigon qui déchirent maintenant la rue. Je vérifie à nouveau l'adresse. 511, rue Nguyễn Đình Chiểu, district 3, Ho Chi Minh-Ville. Aujourd'hui immeuble d'habitation moderne, c'est sur cette parcelle, en 1958, qu'est apparu pour la première fois un petit snack familial connu sous le nom de Hoà Mã. La famille a quitté les lieux en 1960, déménageant à un autre endroit à quelques pâtés de maisons de là - mon prochain arrêt - mais c'est ici que le banh mi moderne est né.

Daikon et carotte marinés : deux incontournables. Photo par : Vinh Dao

Quelques ponts ont dû être franchis avant que les propriétaires de Hoà Mã puissent servir le premier véritable sandwich vietnamien. Au début de la Première Guerre mondiale en 1914, les deux plus grandes sociétés d'importation d'Indochine, appartenant à des Allemands, ont été saisies par les autorités coloniales françaises, ainsi que leurs entrepôts remplis de denrées périssables européennes. Alors que des milliers de fonctionnaires et de soldats français stationnés en Indochine se rendaient en France pour participer à l'effort de guerre, le marché vietnamien était soudainement inondé d'un surplus de produits européens, le tout à prix réduit. Les classes ouvrières ont soudainement pu s'offrir de la bière, des fromages, de la viande et du pain français, ainsi que les aliments de base désormais omniprésents de l'Asie du Sud-Est comme la sauce Maggi (une invention suisse utilisée comme exhausteur de goût) et le lait concentré en conserve (destiné à être un aliment de base dans le célèbre café féroce du Vietnam).

Pour les 100 000 hommes vietnamiens envoyés en Europe pour combattre aux côtés des Français, eux aussi obtiendraient leurs premiers goûts de la nourriture européenne, à la grande inquiétude de certains. Les autorités coloniales craignaient qu'ayant connu « la belle vie » en Europe, les Vietnamiens rapatriés ne respectent plus la machine impériale. Dans une certaine mesure, ils avaient raison, et beaucoup sont rentrés au Vietnam avec un mépris nouvellement acquis pour leurs maîtres français et une soif de nationalisme.

La Première Guerre mondiale a également mis fin à la xénophobie culinaire instaurée par les colons de la première génération. Alors que le conflit mondial a perturbé les routes maritimes, un régime vietnamien est devenu inévitable. Le pain, cependant, était une habitude difficile à rompre.

Avec la production de blé européenne dans le chaos et la colonie effectivement coupée de la mère patrie, les scientifiques Abel Lahille et Edouard Maurel ont convaincu les autorités françaises d'approuver l'utilisation de la farine de riz dans l'industrie de la panification au pays et à l'étranger. Pain de riz est né. Le pain de riz n'a pas duré longtemps - une fois la guerre terminée, les lois de substitution ont été rapidement abrogées - mais un mythe banh mi moderne a survécu : sa texture légère et moelleuse est le résultat de la farine de riz. De nombreuses recettes du XXIe siècle en dehors du Vietnam continuent d'insister sur son inclusion pour produire un authentique pain banh mi.

«Il existe des recettes qui nécessitent 50 % de farine de riz et elles produisent des nunchucks avec lesquels vous pourriez blesser quelqu'un», explique Andrea Nguyen, écrivaine et chef culinaire née au Vietnam, de sa maison californienne. « La farine de riz ne lève pas à cause d'un manque de gluten. De plus, il ne brunira pas magnifiquement. J'ai essayé quelques-unes de ces recettes et elles sont terribles.

En très petites quantités, il est parfois utilisé pour lutter contre les effets de l'humidité du Vietnam, mais ce moelleux caractéristique provient des exhausteurs de pâte, généralement l'acide ascorbique, également connu sous le nom de vitamine C, ou d'additifs industriels prémélangés. L'humidité et les températures fluctuantes ne sont pas des alliées lors de la levée du pain. Les rehausseurs ont permis aux boulangers vietnamiens d'obtenir des résultats cohérents dès le début tout en permettant à un peu de cette précieuse farine de blé d'aller loin.

Vue du port de Saigon dans les années 40. Photo par : Tommy Japon

Dans les années entre la Première et la Seconde Guerre mondiale, le pain est devenu plus courant dans l'alimentation vietnamienne. Le français casse-croûte est devenu le vietnamien Coup de chat, comme d'autres aliments associés au repas ont adopté les noms Viet-Franco encore utilisés aujourd'hui. Beurre devenu (Beurre), fromagepho mai (fromage), et jambongiăm bông (jambon).

Lors de l'invasion et de l'occupation de l'Indochine par le Japon pendant la Seconde Guerre mondiale, les Vietnamiens ont été soudainement exposés à un empire asiatique efficace, moderne et émergent qui avait, jusqu'à présent, vaincu les grandes puissances occidentales du Pacifique. L'armée française semblait archaïque en comparaison, alimentant les appels à l'indépendance alors que les groupes nationalistes se sont accumulés dans tout le pays. En 1941, de retour de ses séjours en Europe, en Union soviétique et en Chine, le leader révolutionnaire Ho Chi Minh a créé la Ligue pour l'indépendance du Vietnam, le "Viet Minh", un mouvement anti-impérialiste visant à unifier les divers nationalistes du Vietnam factions et expulser les Français et les Japonais.

Avec la renaissance en temps de guerre de douleur de riz, l'inspiration française 'Coup de chat’ de baguettes et de charcuterie ont continué à être vendus dans les rues de Saigon à une foule de plus en plus vietnamienne. Alors que le sentiment anti-français augmentait, le sobriquet banh tày a été abandonné au profit du bánh mì, et le beurre a été remplacé par de la mayonnaise, un ingrédient moins cher et plus stable dans la chaleur torride du Vietnam.

Après la capitulation du Japon en 1945 est venu le renouvellement du contrôle français en Indochine. Le nationalisme a fait un bond et, en août de la même année, Ho Chi Minh a déclaré l'indépendance du Vietnam, déclenchant un soulèvement général. À la fin de 1946, le Viet Minh était en guerre avec la France.

Petit déjeuner sur le trottoir dans les rues de Saigon. Photo par : Vinh Dao

Les jours commencent tôt au Vietnam. Le soleil n'est pas encore levé, mais déjà la ruelle bourdonne. Lorsque les propriétaires de Hoà Mã’s ont quitté le magasin au 511, rue Nguyễn Đình Chiểu en 1960, ils sont venus ici, au 53, rue Cao Thắng, également dans le district 3. Peu de choses ont changé depuis lors, semble-t-il. Un groupe d'ouvriers en bottes de caoutchouc et casques de sécurité arrive sur des scooters chargés de trois hommes de profondeur, s'asseyant à la rangée de tables à hauteur de genou allongées à l'air libre le long du couloir. Même à cinq heures et demie du matin, c'est un endroit très fréquenté. Des chauffeurs de taxi aux yeux rouges pointant, des chauffeurs de taxi aux yeux rouges pointant, des balayeurs de rue, quelques employés de bureau passionnés. À travers les flaques de lumière des plafonniers, un relais de personnel va-et-vient pour les servir.

Il y a un menu simple et tout le monde est là pour les deux mêmes choses : un verre de cà phê sữa đá— Le célèbre carburant de fusée au café glacé du Vietnam — et une poêle grésillante de jambon, d'œufs, de pâté, de tofu frit et de quelques croissants d'oignon. Puis, sur les assiettes, vient un défilé de rouleaux de banh mi fraîchement sortis du four, encore chauds.

Il s'agit de Hoà Mã, dans sa résidence secondaire, en activité ici depuis 1960, lorsque les propriétaires M. et Mme Le ont déménagé leur famille et leur entreprise de la rue Nguyễn Đình Chiểu. C'est la famille qui a inventé le banh mi moderne.

Alors que le "spécial" classique est toujours disponible, ils se concentrent désormais sur ces plateaux de petit-déjeuner aromatiques, servis, ironiquement, dans le style traditionnel français ouvert, avec des viandes frites, des légumes et du tofu arrivant sur une poêle grésillante, le pain, le pâté maison , mayonnaise et cornichons puis servis séparément sur des soucoupes individuelles. Je me dirige vers l'intérieur et sur une chaise dans le coin se trouve une Mme Le de 80 ans et plus. Elle regarde sa fille, l'actuelle manager, alors qu'elle prépare un lot de dix sandwichs à emporter pour une équipe de football qui vient de rouler. De toute évidence, l'âge n'a pas fait grand-chose pour ralentir Mme Le de son perchoir dans le coin, elle donne des instructions à son personnel. « Plus de pâté. Moins de mayonnaise. Nettoyez cette table. Apportez-moi du café.

Les dames de Hoà Mã. Le Thi Han (à droite) et sa sœur Dao Thi Xuan. Photo par : Vinh Dao

La famille Le est originaire de Hoà Mã, un village aujourd'hui englouti dans l'étalement de Hanoï, capitale du Vietnam et pendant nord de Saigon. Alors que la guerre de Ho Chi Minh avec la France se poursuivait à la campagne, Mme Le avait travaillé pour une entreprise française à Hanoï, fournissant des jambons de style européen et des viandes transformées aux restaurants français. En 1954, lorsque la France a accepté de mettre fin aux hostilités et de diviser le Vietnam en deux, avec le gouvernement communiste de Ho Chi Minh prenant le pouvoir au Vietnam du Nord et une République capitaliste soutenue par les États-Unis dans le sud, la famille Le a fui Hanoï et s'est rendue à Saigon.

Ils les appelaient les Bac 54, « les habitants du Nord de 1954 », le million de Vietnamiens estimés qui ont échappé au bastion communiste avant la fermeture de la frontière. Derrière eux, alors que le communisme s'implantait, l'entreprise privée était interdite, les entreprises françaises saisies et les cartes de rationnement distribuées. Les restaurants, les cafés et même les vendeurs ambulants ambulants ont tous disparu et l'évolution du banh mi a été transmise à Saigon.

En utilisant les compétences et les recettes qu'elle avait apprises des Français, Mme Le a commencé à produire ses propres viandes transformées, ouvrant finalement un Coup de chat boutique dans le district 3 de Saigon, en le nommant, bien sûr, d'après leur village. Le magasin banh mi le plus populaire de Saigon à l'époque s'appelait Vinh Loi, situé dans l'actuelle rue Le Loi, un boulevard bordé d'arbres du centre-ville. Mais, comme la rue dans laquelle il se trouvait, Vinh Loi n'était réservé qu'aux riches.

Prenant un bref moment pour discuter entre les commandes, avec Mme Le reposant maintenant à l'étage, sa fille Hanh me raconte comment son père a rendu le banh mi abordable pour tout le monde. « Il a réduit la taille de la baguette traditionnelle à environ 20 centimètres », raconte-t-elle, par l'intermédiaire d'un interprète. « Il a également réduit la quantité de viande, en ajoutant des légumes à la place. »

Aucun signe nécessaire. Hoa Ma attire toujours une grande foule matinale. Photo par : Vinh Dao

Avec un flot constant d'étudiants, d'ouvriers et d'employés de bureau visitant leur nouveau magasin, M. Le a remarqué que beaucoup n'avaient pas le temps de s'asseoir et de manger. « Alors il a commencé à placer les ingrédients cát-cụt à l'intérieur du pain », explique Hanh, « afin que les gens puissent l'emporter avec eux et manger sur le pouce. »

Les petits pains de Hoà Mã se trouvent dans d'énormes plateaux attendant d'être coupés et farcis, et je lui ai présenté la théorie de la farine de riz alors qu'elle commence à préparer une nouvelle commande.

« Des œufs de canard », dit-elle. "C'est ce que mes parents utilisaient comme exhausteur de pâte, bien que nous utilisions maintenant des œufs de poule."

Alors, utilisent-ils de la farine de riz ?

« Elle ne dira rien », dit mon interprète. "Recette secrète."

Lorsque la deuxième guerre d'Indochine a commencé en 1955 - connue en Occident sous le nom de guerre du Vietnam - la vie à Saigon a continué plus ou moins ininterrompue. Hoà Mã a emménagé dans sa maison actuelle en 1960 et la nouvelle de ses sandwichs s'est répandue. Bien sûr, il serait injuste de dire que la famille Le était la seule responsable du banh mi que nous connaissons aujourd'hui. Mais les plus anciens vendeurs de Saigon, y compris le propriétaire de Như Lan, pointent toujours dans leur direction lorsqu'on leur demande d'où vient le « spécial ».

Avec Hoà Mã à l'épicentre de la révolution banh mi, les vendeurs de tout Saigon ont commencé à copier, emprunter, voler et améliorer les recettes des uns et des autres. « Dans le sud, ils vivaient en grand », explique Andrea Nguyen, « donc beaucoup de choses ont été ajoutées, comme des herbes fraîches, des légumes et des cornichons. »

L'une des filles des fondateurs de Hoà Mã prépare un mini banh mi spécial pour un ouvrier creusant dans la rue voisine Photo de : Vinh Dao

Lorsque Saigon est tombé aux mains de l'armée nord-vietnamienne en 1975, un Vietnam réunifié et entièrement communiste est entré dans une décennie d'austérité, de pauvreté, de faim et de misère. Des entreprises privées comme Hoà Mã ont été temporairement fermées et la torche banh mi remise à ceux qui avaient fui les côtes vietnamiennes. Beaucoup, comme la famille de Nguyen, sont arrivés en Californie.

De la côte ouest, le banh mi—avec son cousin, phở– a commencé une croisade à travers les États-Unis et, avec un peu d'aide d'écrivains culinaires occidentaux, de journalistes touristiques et d'un nombre croissant de touristes revenant du Vietnam avec des récits de ses délices culinaires, le banh mi est devenu l'un des sandwichs préférés au monde. De nos jours, vous pouvez trouver du banh mi en vente dans les centres commerciaux et les food trucks de Memphis à Munich.

A Ho Chi Minh-Ville aujourd'hui, suite aux réformes économiques à grande échelle de la fin des années 1980, le Đổi Mới, qui a fait sortir un Vietnam fraîchement modernisé de l'obscurité de l'après-guerre, le banh mi s'est rétabli comme un pièce maîtresse de l'offre culinaire de la ville.

Aidés, en partie, par le succès des banh mi’s à l'étranger, les vendeurs de rue à l'ancienne sont toujours en plein essor, en particulier ceux autour des points chauds touristiques du district 1. Bánh Mì Huỳnh Hoa est régulièrement présenté comme le meilleur de la ville par les guides étrangers. et les blogueurs culinaires. C'est bien, cela ne fait aucun doute, mais sa réputation repose davantage sur le volume de viande empilé dans ses rouleaux que sur la qualité de la construction globale du sandwich. Un banh mi beaucoup plus raffiné et beaucoup plus « vietnamien » se trouve à proximité à Bánh Mì Hồng Hoa. Leur bánh mì thịt nguội reste mon sandwich préféré à Saigon.

Malgré un large public local, niché dans une rue latérale sans prétention, le menu anglais épinglé à l'avant du comptoir de Hồng Hoa prouve qu'ils savent ce que veulent les touristes, offrant les garnitures classiques aux côtés de créations plus modernes telles que le bánh mì chà bông, rempli de fil de porc (une « barbe à papa » de porc séché), ou le bánh mì xiu mai-essentiellement un sous-marin vietnamien aux boulettes de viande. Si ce dernier ressemble à votre genre de sandwich, essayez le Bánh Mì 37 à proximité (formant un triangle de trois des meilleurs vendeurs de banh mi de la ville, tous à moins de cinq minutes à pied les uns des autres). Ce simple chariot de nourriture, sorti chaque jour à 17 heures dans la rue animée Nguyễn Trãi, sert un superlatif banh mi rempli de galettes de porc fraîchement grillées nappées d'une sauce collante de style barbecue.

Le banh mi est déjà considéré comme l'un des meilleurs sandwichs au monde. Pourquoi jouer avec ça ?

La nourriture de rue au Vietnam est un produit culturel qui attire chaque année des milliers de touristes affamés, et il n'est pas surprenant que les longues files de corps qui se forment chez des vendeurs comme Bánh Mì 37 et Huỳnh Hoa soient plus fréquemment ponctuées de visages étrangers. Mais à mesure que la classe moyenne vietnamienne se développe, que sa société de plus en plus cosmopolite cherche à sortir du trottoir et à entrer dans des établissements propres et « occidentaux », une nouvelle génération de points de vente banh mi commence à émerger.

Arrivé début 2016, Bánh Năm – năm signifiant cinq pour le nombre de sandwichs différents proposés – est un exemple de la nouvelle garde. En conservant le meilleur de ce à quoi devrait ressembler et goûter un banh mi authentique, tout en donnant à sa préparation et à sa présentation une cure de jouvence du 21e siècle, ce concept épuré et élégant devrait devenir le début de la prochaine génération de points de vente banh mi au Vietnam.

Avec des prix bas, des murs blancs et épurés, une signalisation colorée, des menus rétroéclairés et une cuisine ouverte, les points de vente de Bánh Năm ont été un succès auprès des habitants, un petit mais important avant-goût de New Saigon, mais il n'y a qu'une seule tournure : c'est par un Européen.

« Notre idée est simple », déclare le co-fondateur néerlandais Timen Swijtink. « Ne changez pas ce que les gens aiment. Le banh mi est déjà considéré comme l'un des meilleurs sandwichs au monde. Pourquoi jouer avec ça ? Ce sur quoi nous voulons travailler, c'est apporter une touche de modernité, à travers la propreté, la commodité et la cohérence.

Bánh Năm. Photo par : Vinh Dao

A l'image du Bangkok des années 90, Saigon se transforme en une métropole connectée, 24h/24 et ultramoderne. La présence de Bánh Năm sur les réseaux sociaux, son service de livraison local et son ouverture 24h/24 et 7j/7 contrastent fortement avec les vendeurs « maman et pop » comme Hoà Mã, ceux qui n'apparaissent que quelques heures chaque matin ou après-midi.

"Nous sommes le prochain titre, bien que petit, dans l'histoire du banh mi", ajoute Swijtink. "Nous voulons le rendre disponible à moindre coût, pour les masses, de manière propre, afin que personne n'ait à craindre de tomber malade."

Swijtink fait référence au manque fréquent de réfrigération dans les magasins de rue plus traditionnels de Saigon, avec des viandes cuites et non cuites souvent laissées à l'air libre ou, au mieux, scellées mais toujours exposées aux températures tropicales du pays. Bien qu'il soit rare de tomber « malade », compte tenu du délai d'exécution rapide et de la fraîcheur pure des ingrédients, la menace toujours présente d'intoxication alimentaire est quelque chose que les autorités vietnamiennes ont tenté de combattre récemment. Ils ont complètement interdit les vendeurs de rue dans certaines zones, tandis que dans d'autres, ils fournissent des emplacements dédiés avec des installations d'ordures, de l'eau courante et des déchets, ainsi qu'un programme de formation à l'hygiène alimentaire.

Pour les touristes munis d'appareils photo, des magasins comme Bánh Năm peuvent représenter un saut trop important par rapport à l'expérience authentique de la cuisine de rue, sans les motos qui bourdonnent à quelques centimètres de votre dos, sans le sourire à pleines dents de la propriétaire octogénaire alors qu'elle prépare votre dîner en pyjama, ou les vieillards et leurs cafés tirant la brise. Mais pour la nouvelle génération de Vietnamiens instruits de la classe moyenne, avec le dernier iPhone en poche et les yeux fixés sur la création d'un nom, ils offrent quelque chose de bien plus important : ils offrent l'avenir. L'avenir qu'ils regardent à la télévision américaine depuis 20 ans, l'avenir dont ils ont entendu parler par leurs cousins ​​à l'étranger et l'avenir où acheter votre banh mi dans ce magasin au lieu de celui-là peut vous donner une petite mesure de statut, et peut-être même un avantage sur vos concurrents.

Les propriétaires de Bánh Năm’ pensent avoir trouvé la meilleure sauce chili au Vietnam. Photo par : Vinh Dao

C'est le début de l'après-midi et je me dirige vers la sortie de Bánh Năm dans le district de Binh Thanh, à quelques pas du canal depuis le district 1. La saison des pluies est là et les poings gris des nuages ​​​​d'orage se resserrent au-dessus de moi, menaçant un déluge qui changera cela route dans une rivière en quelques secondes. Il y a un tremblement d'énergie qui résonne à travers le trafic déjà frénétique des deux-roues de Saigon à des moments comme ceux-ci, tout le monde pense, puis-je y arriver avant qu'il ne commence? Puis-je faire l'aller-retour ? Et nous accélérons tous inconsciemment le rythme.

L'enseigne jaune éclatante de la boutique apparaît comme un phare dans la lumière tombante, le ciel sur le point de s'effondrer. Vous pouvez déjà sentir la pluie.

Mt bánh mì thịt», dis-je en commandant leur interprétation fidèle de « le spécial ». Pâté maison, un peu de mayonnaise, un long ruban de concombre, puis jambon, roulé de porc, carotte et daikon. Malgré les attributs modernes, Bánh Năm offre une interprétation fidèle du type de sandwich que Hoà Mã sert depuis 60 ans. Mais il y a encore de la place pour le nouveau, bien sûr, avec du poulet grillé, du porc grillé et même une option de tofu grillé végétalien (fait avec du pâté végétalien, rien de moins), trouvant une place égale sur leur menu. Après avoir tracé une généreuse ligne de coriandre d'un bout à l'autre, la jeune fille s'arrête, lève les yeux, pointe l'étranger.

Suivez le sentier Banh Mi de Simon :
Như Lan, 50 Hàm Nghi, District 1
Hoà Mã, 53 Cao Thắng, District 3
Huỳnh Hoa, 26 Lê Thị Riêng, District 1
Hồng Hoa, 62 Nguyễn Văn Tráng, District 1
Bánh Mì 37, 37 Nguyễn Trãi (à l'entrée de la ruelle 39), District 1
Bánh Năm a 3 sites à travers HCMV. Visitez banhnam.vn pour plus de détails.

Bulletin


Le sandwich qui a mangé le monde

En chasse à travers Saigon, à la recherche du passé, du présent et du futur du banh mi.

“C hili!” dit la vieille dame vietnamienne, me rapprochant. Elle semble désireuse d'aider et sait apparemment déjà ce que je veux. Prenant l'un des sandwichs préfabriqués sur le comptoir, elle en glisse l'emballage en papier pour révéler le petit pain doré à l'intérieur. Sa croûte craquelée est évasée pour montrer son contenu. Après deux ans au Vietnam, et d'innombrables petits déjeuners banh mi comme celui-ci, il semble que j'ai toujours l'air d'un touriste.

Plusieurs tranches de feu me sourient entre les plis de la viande, du pâté, des légumes marinés et de la coriandre.

c'est ça,” je réponds dans mon vietnamien mutilé. “Chili d'accord.”

Je suis à Như Lan, un restaurant, une boulangerie, une épicerie fine et une institution de Ho Chi Minh-Ville, ayant servi du banh mi fait maison, entre autres spécialités locales, dans sa cuisine animée du centre-ville depuis 1968, lorsque la ville était encore officiellement connue sous le nom de Saigon (un nom encore utilisé aujourd'hui) et la guerre avec le Nord faisait rage. Près de 50 ans plus tard, aidé par l'engouement croissant de l'Occident pour le sandwich vietnamien, Như Lan reste l'un des endroits les plus populaires de la ville pour les étrangers et les locaux à la recherche de ce goût authentique de banh mi.

Je n'avais jamais essayé un banh mi avant de visiter Saigon il y a deux ans. Mais je suis tombé amoureux de la ville et du sandwich et je ne suis jamais parti. Lorsqu'un magazine local m'a demandé de trouver le meilleur de la ville, mon lien avec l'aliment de base omniprésent dans la rue a été scellé à jamais. Pendant une semaine entière en 2015, c'était à peu près tout ce que j'ai mangé, petit-déjeuner, déjeuner et dîner. Le sol de notre appartement était couvert de chapelure, mon cahier rempli de taches de coriandre et de notes de dégustation errantes, les taches graisseuses de pâté et de mayonnaise encore visibles sur ses pages aujourd'hui.

Par la suite, j'ai été contacté par une entreprise locale de produits alimentaires et de boissons pour écrire l'histoire complète du banh mi. Trois mois plus tard, après avoir contacté des historiens de l'alimentation en Amérique et des bibliothèques nationales en France, après avoir traîné des amis vietnamiens dans des magasins banh mi de l'autre côté de Saigon avec la promesse d'un petit-déjeuner gratuit et l'espoir que leurs compétences en traduction puissent résoudre un problème de plus. le puzzle, j'ai déposé un traité de 10 000 mots sur le sandwich du Vietnam. Depuis le manifeste, mon appétit pour le banh mi ne montre aucun signe de fléchissement.

Un sandwich banh mi de Nhu Lan, avec des tranches de piment frais. Photo par : Vinh Dao

Je prends place dans la grande salle à manger de Như Lan. La foule du petit-déjeuner s'est dispersée, mais les arômes indubitables du matin phở s'attarder, une autre des offrandes de Như Lan. Un groupe de touristes occidentaux s'y écrase, chacun tenant un banh mi. Leur copie en lambeaux de Planète seule s'étale sur la table. Je connais bien ce livre, même s'il n'offre pas plus d'informations sur l'histoire du banh mi que la comparaison évidente avec une baguette française.

La France a apporté toutes sortes d'articles nouveaux et exotiques au Vietnam lors de sa colonisation de la région, de la bière au pain, des carottes au café, mais ne les a pas remis volontairement. L'histoire de la formation du banh mi moderne, le genre de banh mi que vous pouvez acheter aujourd'hui sur un marché de producteurs à Londres ou dans un food truck à Los Angeles, raconte 160 ans d'histoire du Vietnam dans un seul et même emballage. .

À l'unisson, les visiteurs mordent dans la fragile enveloppe extérieure du pain. Quelques selfies tirent tandis que l'explosion habituelle de miettes recouvre la table. C'est ainsi que toutes les expériences banh mi commencent. Le pain laisse place au pâté, puis à la mayonnaise maison, au jambon tendre et à la charcuterie de porc. La carotte marinée et le daikon ajoutent de la douceur, le concombre apporte un croquant frais. Coriandre. Indubitable. Un trait de sauce Maggi pour la profondeur. Chaque papille gustative est touchée. Vient ensuite le piment, comme une gifle courte et pointue au visage. « Réveillez-vous soleil », dit-il. « Vous êtes au Vietnam maintenant. »

Nhu Lan est célèbre pour ses ingrédients de charcuterie faits maison. Photo par : Vinh Dao

Reconnu par le Dictionnaire anglais d'oxford en 2011, et le Dictionnaire du patrimoine américain en 2014, le terme « banh mi » est officiellement entré dans le lexique du monde anglophone. Mais au Vietnam, il ne fait référence qu'à « pain » ou « gâteau de blé », lorsqu'il est traduit littéralement. La combinaison porc, pâté et cornichons maintenant familière à l'Occident est connue comme un bánh mì thịt ngoui, « pain, viande et charcuterie », souvent appelé le bánh mì đặc biệt, 'le spécial', celui avec tout. C'est ce que chaque voyageur mangeur de viande vient au Vietnam avec envie.

Như Lan est peut-être une institution à Saigon, mais l'histoire du banh mi ne commence ni ne se termine ici. Son voyage vers la renommée internationale a commencé à 250 mètres dans la rue, sur les rives de la rivière Saigon en 1859, lorsque les premiers hélicoptères de combat et troupes françaises sont arrivés pour prendre d'assaut la ville et commencer la conquête de 30 ans du Vietnam, du Cambodge et du Laos, finalement formant la fédération de l'Indochine en 1887. De là, il faudra encore 70 ans, deux guerres mondiales, une guerre longue et sanglante avec les Français, la guerre civile qui s'ensuit, et une jeune famille fuyant la prise de pouvoir communiste à Hanoï pour créer le sandwich nous savons aujourd'hui.

Lorsque la guerre a éclaté en Europe, les frontières culinaires séparant la cuisine française de la cuisine vietnamienne ont été brisées

Au début des années 1900, les grandes avenues bordées d'arbres de Saigon portaient toutes les caractéristiques d'une ville européenne naissante, avec une architecture néo-classique ostentatoire, des cafés parisiens et des restaurants et hôtels luxueux pour servir la population croissante des élites coloniales.

Non seulement la France a utilisé sa richesse et sa technologie pour réaffirmer et justifier la hiérarchie coloniale et sa supériorité supposée sur les Vietnamiens, mais la nourriture a formé une autre ligne importante entre « nous » et « eux ». « Le pain et la viande nous rendent forts, le riz et le poisson les affaiblissent », était un adage courant à l'époque, soutenu par des siècles de pseudo-science absurde qui suggéraient que les régimes alimentaires axés sur le riz de l'Asie du Sud-Est rendaient ses habitants en quelque sorte prédisposés à l'impérialisme. assujettissement. Et pendant un temps, les colons s'y sont tenus, de manière rigide, en maintenant un régime européen tout en désapprouvant tout Français qui mangeait de la nourriture vietnamienne et tout Vietnamien qui mangeait de la nourriture française.

En tant qu'élément presque sacré de la cuisine française, le pain est devenu le fondement sur lequel cette notion pouvait s'appuyer. Les vietnamiens l'appelaient banh tày, ‘Western cake’, une denrée chère réservée uniquement aux étrangers. Le blé ne poussera tout simplement pas dans le climat vietnamien, et le coût d'importation de la farine a rendu le prix du pain bien plus élevé que ce que le citoyen moyen pouvait se permettre.

Cuite longue et fine, comme la baguette française que nous connaissons aujourd'hui, banh tày étaient servis dans le style français classique, accompagnés d'une assiette de jambon, de charcuterie, de pâté, de fromage et de beurre - un 'casse-croûte', comme ils l'appelaient, signifiant briser la croûte.

Cependant, lorsque la guerre éclata en Europe, les frontières culinaires séparant la cuisine française de la cuisine vietnamienne seraient brisées à jamais.

Le cœur de Saigon est toujours parsemé de bâtiments coloniaux français, tels que la cathédrale Notre-Dame. Photo par : Hieucd/Commons

Un vieux vendeur de pain défile lentement sur son vélo, un panier de petits pains frais empilés haut sur le dos et une cassette craquante en boucle son appel. "Bánh mì nóng giòn ! Bánh mì nóng giòn đây!" « Du pain croustillant chaud ! Pain croustillant chaud ici !

Le pain ne dure pas longtemps dans la chaleur et l'humidité de Saigon.Pour les banh mi shops qui ne cuisent pas eux-mêmes, il n'est pas rare de voir deux ou trois livraisons comme celle-ci arriver en l'espace d'une matinée.

Le panier vacille alors qu'il tourne au coin de la rue et son enregistrement se termine derrière le rugissement des sept millions de moteurs de moto de Saigon qui déchirent maintenant la rue. Je vérifie à nouveau l'adresse. 511, rue Nguyễn Đình Chiểu, district 3, Ho Chi Minh-Ville. Aujourd'hui immeuble d'habitation moderne, c'est sur cette parcelle, en 1958, qu'est apparu pour la première fois un petit snack familial connu sous le nom de Hoà Mã. La famille a quitté les lieux en 1960, déménageant à un autre endroit à quelques pâtés de maisons de là - mon prochain arrêt - mais c'est ici que le banh mi moderne est né.

Daikon et carotte marinés : deux incontournables. Photo par : Vinh Dao

Quelques ponts ont dû être franchis avant que les propriétaires de Hoà Mã puissent servir le premier véritable sandwich vietnamien. Au début de la Première Guerre mondiale en 1914, les deux plus grandes sociétés d'importation d'Indochine, appartenant à des Allemands, ont été saisies par les autorités coloniales françaises, ainsi que leurs entrepôts remplis de denrées périssables européennes. Alors que des milliers de fonctionnaires et de soldats français stationnés en Indochine se rendaient en France pour participer à l'effort de guerre, le marché vietnamien était soudainement inondé d'un surplus de produits européens, le tout à prix réduit. Les classes ouvrières ont soudainement pu s'offrir de la bière, des fromages, de la viande et du pain français, ainsi que les aliments de base désormais omniprésents de l'Asie du Sud-Est comme la sauce Maggi (une invention suisse utilisée comme exhausteur de goût) et le lait concentré en conserve (destiné à être un aliment de base dans le célèbre café féroce du Vietnam).

Pour les 100 000 hommes vietnamiens envoyés en Europe pour combattre aux côtés des Français, eux aussi obtiendraient leurs premiers goûts de la nourriture européenne, à la grande inquiétude de certains. Les autorités coloniales craignaient qu'ayant connu « la belle vie » en Europe, les Vietnamiens rapatriés ne respectent plus la machine impériale. Dans une certaine mesure, ils avaient raison, et beaucoup sont rentrés au Vietnam avec un mépris nouvellement acquis pour leurs maîtres français et une soif de nationalisme.

La Première Guerre mondiale a également mis fin à la xénophobie culinaire instaurée par les colons de la première génération. Alors que le conflit mondial a perturbé les routes maritimes, un régime vietnamien est devenu inévitable. Le pain, cependant, était une habitude difficile à rompre.

Avec la production de blé européenne dans le chaos et la colonie effectivement coupée de la mère patrie, les scientifiques Abel Lahille et Edouard Maurel ont convaincu les autorités françaises d'approuver l'utilisation de la farine de riz dans l'industrie de la panification au pays et à l'étranger. Pain de riz est né. Le pain de riz n'a pas duré longtemps - une fois la guerre terminée, les lois de substitution ont été rapidement abrogées - mais un mythe banh mi moderne a survécu : sa texture légère et moelleuse est le résultat de la farine de riz. De nombreuses recettes du XXIe siècle en dehors du Vietnam continuent d'insister sur son inclusion pour produire un authentique pain banh mi.

«Il existe des recettes qui nécessitent 50 % de farine de riz et elles produisent des nunchucks avec lesquels vous pourriez blesser quelqu'un», explique Andrea Nguyen, écrivaine et chef culinaire née au Vietnam, de sa maison californienne. « La farine de riz ne lève pas à cause d'un manque de gluten. De plus, il ne brunira pas magnifiquement. J'ai essayé quelques-unes de ces recettes et elles sont terribles.

En très petites quantités, il est parfois utilisé pour lutter contre les effets de l'humidité du Vietnam, mais ce moelleux caractéristique provient des exhausteurs de pâte, généralement l'acide ascorbique, également connu sous le nom de vitamine C, ou d'additifs industriels prémélangés. L'humidité et les températures fluctuantes ne sont pas des alliées lors de la levée du pain. Les rehausseurs ont permis aux boulangers vietnamiens d'obtenir des résultats cohérents dès le début tout en permettant à un peu de cette précieuse farine de blé d'aller loin.

Vue du port de Saigon dans les années 40. Photo par : Tommy Japon

Dans les années entre la Première et la Seconde Guerre mondiale, le pain est devenu plus courant dans l'alimentation vietnamienne. Le français casse-croûte est devenu le vietnamien Coup de chat, comme d'autres aliments associés au repas ont adopté les noms Viet-Franco encore utilisés aujourd'hui. Beurre devenu (Beurre), fromagepho mai (fromage), et jambongiăm bông (jambon).

Lors de l'invasion et de l'occupation de l'Indochine par le Japon pendant la Seconde Guerre mondiale, les Vietnamiens ont été soudainement exposés à un empire asiatique efficace, moderne et émergent qui avait, jusqu'à présent, vaincu les grandes puissances occidentales du Pacifique. L'armée française semblait archaïque en comparaison, alimentant les appels à l'indépendance alors que les groupes nationalistes se sont accumulés dans tout le pays. En 1941, de retour de ses séjours en Europe, en Union soviétique et en Chine, le leader révolutionnaire Ho Chi Minh a créé la Ligue pour l'indépendance du Vietnam, le "Viet Minh", un mouvement anti-impérialiste visant à unifier les divers nationalistes du Vietnam factions et expulser les Français et les Japonais.

Avec la renaissance en temps de guerre de douleur de riz, l'inspiration française 'Coup de chat’ de baguettes et de charcuterie ont continué à être vendus dans les rues de Saigon à une foule de plus en plus vietnamienne. Alors que le sentiment anti-français augmentait, le sobriquet banh tày a été abandonné au profit du bánh mì, et le beurre a été remplacé par de la mayonnaise, un ingrédient moins cher et plus stable dans la chaleur torride du Vietnam.

Après la capitulation du Japon en 1945 est venu le renouvellement du contrôle français en Indochine. Le nationalisme a fait un bond et, en août de la même année, Ho Chi Minh a déclaré l'indépendance du Vietnam, déclenchant un soulèvement général. À la fin de 1946, le Viet Minh était en guerre avec la France.

Petit déjeuner sur le trottoir dans les rues de Saigon. Photo par : Vinh Dao

Les jours commencent tôt au Vietnam. Le soleil n'est pas encore levé, mais déjà la ruelle bourdonne. Lorsque les propriétaires de Hoà Mã’s ont quitté le magasin au 511, rue Nguyễn Đình Chiểu en 1960, ils sont venus ici, au 53, rue Cao Thắng, également dans le district 3. Peu de choses ont changé depuis lors, semble-t-il. Un groupe d'ouvriers en bottes de caoutchouc et casques de sécurité arrive sur des scooters chargés de trois hommes de profondeur, s'asseyant à la rangée de tables à hauteur de genou allongées à l'air libre le long du couloir. Même à cinq heures et demie du matin, c'est un endroit très fréquenté. Des chauffeurs de taxi aux yeux rouges pointant, des chauffeurs de taxi aux yeux rouges pointant, des balayeurs de rue, quelques employés de bureau passionnés. À travers les flaques de lumière des plafonniers, un relais de personnel va-et-vient pour les servir.

Il y a un menu simple et tout le monde est là pour les deux mêmes choses : un verre de cà phê sữa đá— Le célèbre carburant de fusée au café glacé du Vietnam — et une poêle grésillante de jambon, d'œufs, de pâté, de tofu frit et de quelques croissants d'oignon. Puis, sur les assiettes, vient un défilé de rouleaux de banh mi fraîchement sortis du four, encore chauds.

Il s'agit de Hoà Mã, dans sa résidence secondaire, en activité ici depuis 1960, lorsque les propriétaires M. et Mme Le ont déménagé leur famille et leur entreprise de la rue Nguyễn Đình Chiểu. C'est la famille qui a inventé le banh mi moderne.

Alors que le "spécial" classique est toujours disponible, ils se concentrent désormais sur ces plateaux de petit-déjeuner aromatiques, servis, ironiquement, dans le style traditionnel français ouvert, avec des viandes frites, des légumes et du tofu arrivant sur une poêle grésillante, le pain, le pâté maison , mayonnaise et cornichons puis servis séparément sur des soucoupes individuelles. Je me dirige vers l'intérieur et sur une chaise dans le coin se trouve une Mme Le de 80 ans et plus. Elle regarde sa fille, l'actuelle manager, alors qu'elle prépare un lot de dix sandwichs à emporter pour une équipe de football qui vient de rouler. De toute évidence, l'âge n'a pas fait grand-chose pour ralentir Mme Le de son perchoir dans le coin, elle donne des instructions à son personnel. « Plus de pâté. Moins de mayonnaise. Nettoyez cette table. Apportez-moi du café.

Les dames de Hoà Mã. Le Thi Han (à droite) et sa sœur Dao Thi Xuan. Photo par : Vinh Dao

La famille Le est originaire de Hoà Mã, un village aujourd'hui englouti dans l'étalement de Hanoï, capitale du Vietnam et pendant nord de Saigon. Alors que la guerre de Ho Chi Minh avec la France se poursuivait à la campagne, Mme Le avait travaillé pour une entreprise française à Hanoï, fournissant des jambons de style européen et des viandes transformées aux restaurants français. En 1954, lorsque la France a accepté de mettre fin aux hostilités et de diviser le Vietnam en deux, avec le gouvernement communiste de Ho Chi Minh prenant le pouvoir au Vietnam du Nord et une République capitaliste soutenue par les États-Unis dans le sud, la famille Le a fui Hanoï et s'est rendue à Saigon.

Ils les appelaient les Bac 54, « les habitants du Nord de 1954 », le million de Vietnamiens estimés qui ont échappé au bastion communiste avant la fermeture de la frontière. Derrière eux, alors que le communisme s'implantait, l'entreprise privée était interdite, les entreprises françaises saisies et les cartes de rationnement distribuées. Les restaurants, les cafés et même les vendeurs ambulants ambulants ont tous disparu et l'évolution du banh mi a été transmise à Saigon.

En utilisant les compétences et les recettes qu'elle avait apprises des Français, Mme Le a commencé à produire ses propres viandes transformées, ouvrant finalement un Coup de chat boutique dans le district 3 de Saigon, en le nommant, bien sûr, d'après leur village. Le magasin banh mi le plus populaire de Saigon à l'époque s'appelait Vinh Loi, situé dans l'actuelle rue Le Loi, un boulevard bordé d'arbres du centre-ville. Mais, comme la rue dans laquelle il se trouvait, Vinh Loi n'était réservé qu'aux riches.

Prenant un bref moment pour discuter entre les commandes, avec Mme Le reposant maintenant à l'étage, sa fille Hanh me raconte comment son père a rendu le banh mi abordable pour tout le monde. « Il a réduit la taille de la baguette traditionnelle à environ 20 centimètres », raconte-t-elle, par l'intermédiaire d'un interprète. « Il a également réduit la quantité de viande, en ajoutant des légumes à la place. »

Aucun signe nécessaire. Hoa Ma attire toujours une grande foule matinale. Photo par : Vinh Dao

Avec un flot constant d'étudiants, d'ouvriers et d'employés de bureau visitant leur nouveau magasin, M. Le a remarqué que beaucoup n'avaient pas le temps de s'asseoir et de manger. « Alors il a commencé à placer les ingrédients cát-cụt à l'intérieur du pain », explique Hanh, « afin que les gens puissent l'emporter avec eux et manger sur le pouce. »

Les petits pains de Hoà Mã se trouvent dans d'énormes plateaux attendant d'être coupés et farcis, et je lui ai présenté la théorie de la farine de riz alors qu'elle commence à préparer une nouvelle commande.

« Des œufs de canard », dit-elle. "C'est ce que mes parents utilisaient comme exhausteur de pâte, bien que nous utilisions maintenant des œufs de poule."

Alors, utilisent-ils de la farine de riz ?

« Elle ne dira rien », dit mon interprète. "Recette secrète."

Lorsque la deuxième guerre d'Indochine a commencé en 1955 - connue en Occident sous le nom de guerre du Vietnam - la vie à Saigon a continué plus ou moins ininterrompue. Hoà Mã a emménagé dans sa maison actuelle en 1960 et la nouvelle de ses sandwichs s'est répandue. Bien sûr, il serait injuste de dire que la famille Le était la seule responsable du banh mi que nous connaissons aujourd'hui. Mais les plus anciens vendeurs de Saigon, y compris le propriétaire de Như Lan, pointent toujours dans leur direction lorsqu'on leur demande d'où vient le « spécial ».

Avec Hoà Mã à l'épicentre de la révolution banh mi, les vendeurs de tout Saigon ont commencé à copier, emprunter, voler et améliorer les recettes des uns et des autres. « Dans le sud, ils vivaient en grand », explique Andrea Nguyen, « donc beaucoup de choses ont été ajoutées, comme des herbes fraîches, des légumes et des cornichons. »

L'une des filles des fondateurs de Hoà Mã prépare un mini banh mi spécial pour un ouvrier creusant dans la rue voisine Photo de : Vinh Dao

Lorsque Saigon est tombé aux mains de l'armée nord-vietnamienne en 1975, un Vietnam réunifié et entièrement communiste est entré dans une décennie d'austérité, de pauvreté, de faim et de misère. Des entreprises privées comme Hoà Mã ont été temporairement fermées et la torche banh mi remise à ceux qui avaient fui les côtes vietnamiennes. Beaucoup, comme la famille de Nguyen, sont arrivés en Californie.

De la côte ouest, le banh mi—avec son cousin, phở– a commencé une croisade à travers les États-Unis et, avec un peu d'aide d'écrivains culinaires occidentaux, de journalistes touristiques et d'un nombre croissant de touristes revenant du Vietnam avec des récits de ses délices culinaires, le banh mi est devenu l'un des sandwichs préférés au monde. De nos jours, vous pouvez trouver du banh mi en vente dans les centres commerciaux et les food trucks de Memphis à Munich.

A Ho Chi Minh-Ville aujourd'hui, suite aux réformes économiques à grande échelle de la fin des années 1980, le Đổi Mới, qui a fait sortir un Vietnam fraîchement modernisé de l'obscurité de l'après-guerre, le banh mi s'est rétabli comme un pièce maîtresse de l'offre culinaire de la ville.

Aidés, en partie, par le succès des banh mi’s à l'étranger, les vendeurs de rue à l'ancienne sont toujours en plein essor, en particulier ceux autour des points chauds touristiques du district 1. Bánh Mì Huỳnh Hoa est régulièrement présenté comme le meilleur de la ville par les guides étrangers. et les blogueurs culinaires. C'est bien, cela ne fait aucun doute, mais sa réputation repose davantage sur le volume de viande empilé dans ses rouleaux que sur la qualité de la construction globale du sandwich. Un banh mi beaucoup plus raffiné et beaucoup plus « vietnamien » se trouve à proximité à Bánh Mì Hồng Hoa. Leur bánh mì thịt nguội reste mon sandwich préféré à Saigon.

Malgré un large public local, niché dans une rue latérale sans prétention, le menu anglais épinglé à l'avant du comptoir de Hồng Hoa prouve qu'ils savent ce que veulent les touristes, offrant les garnitures classiques aux côtés de créations plus modernes telles que le bánh mì chà bông, rempli de fil de porc (une « barbe à papa » de porc séché), ou le bánh mì xiu mai-essentiellement un sous-marin vietnamien aux boulettes de viande. Si ce dernier ressemble à votre genre de sandwich, essayez le Bánh Mì 37 à proximité (formant un triangle de trois des meilleurs vendeurs de banh mi de la ville, tous à moins de cinq minutes à pied les uns des autres). Ce simple chariot de nourriture, sorti chaque jour à 17 heures dans la rue animée Nguyễn Trãi, sert un superlatif banh mi rempli de galettes de porc fraîchement grillées nappées d'une sauce collante de style barbecue.

Le banh mi est déjà considéré comme l'un des meilleurs sandwichs au monde. Pourquoi jouer avec ça ?

La nourriture de rue au Vietnam est un produit culturel qui attire chaque année des milliers de touristes affamés, et il n'est pas surprenant que les longues files de corps qui se forment chez des vendeurs comme Bánh Mì 37 et Huỳnh Hoa soient plus fréquemment ponctuées de visages étrangers. Mais à mesure que la classe moyenne vietnamienne se développe, que sa société de plus en plus cosmopolite cherche à sortir du trottoir et à entrer dans des établissements propres et « occidentaux », une nouvelle génération de points de vente banh mi commence à émerger.

Arrivé début 2016, Bánh Năm – năm signifiant cinq pour le nombre de sandwichs différents proposés – est un exemple de la nouvelle garde. En conservant le meilleur de ce à quoi devrait ressembler et goûter un banh mi authentique, tout en donnant à sa préparation et à sa présentation une cure de jouvence du 21e siècle, ce concept épuré et élégant devrait devenir le début de la prochaine génération de points de vente banh mi au Vietnam.

Avec des prix bas, des murs blancs et épurés, une signalisation colorée, des menus rétroéclairés et une cuisine ouverte, les points de vente de Bánh Năm ont été un succès auprès des habitants, un petit mais important avant-goût de New Saigon, mais il n'y a qu'une seule tournure : c'est par un Européen.

« Notre idée est simple », déclare le co-fondateur néerlandais Timen Swijtink. « Ne changez pas ce que les gens aiment. Le banh mi est déjà considéré comme l'un des meilleurs sandwichs au monde. Pourquoi jouer avec ça ? Ce sur quoi nous voulons travailler, c'est apporter une touche de modernité, à travers la propreté, la commodité et la cohérence.

Bánh Năm. Photo par : Vinh Dao

A l'image du Bangkok des années 90, Saigon se transforme en une métropole connectée, 24h/24 et ultramoderne. La présence de Bánh Năm sur les réseaux sociaux, son service de livraison local et son ouverture 24h/24 et 7j/7 contrastent fortement avec les vendeurs « maman et pop » comme Hoà Mã, ceux qui n'apparaissent que quelques heures chaque matin ou après-midi.

"Nous sommes le prochain titre, bien que petit, dans l'histoire du banh mi", ajoute Swijtink. "Nous voulons le rendre disponible à moindre coût, pour les masses, de manière propre, afin que personne n'ait à craindre de tomber malade."

Swijtink fait référence au manque fréquent de réfrigération dans les magasins de rue plus traditionnels de Saigon, avec des viandes cuites et non cuites souvent laissées à l'air libre ou, au mieux, scellées mais toujours exposées aux températures tropicales du pays. Bien qu'il soit rare de tomber « malade », compte tenu du délai d'exécution rapide et de la fraîcheur pure des ingrédients, la menace toujours présente d'intoxication alimentaire est quelque chose que les autorités vietnamiennes ont tenté de combattre récemment. Ils ont complètement interdit les vendeurs de rue dans certaines zones, tandis que dans d'autres, ils fournissent des emplacements dédiés avec des installations d'ordures, de l'eau courante et des déchets, ainsi qu'un programme de formation à l'hygiène alimentaire.

Pour les touristes munis d'appareils photo, des magasins comme Bánh Năm peuvent représenter un saut trop important par rapport à l'expérience authentique de la cuisine de rue, sans les motos qui bourdonnent à quelques centimètres de votre dos, sans le sourire à pleines dents de la propriétaire octogénaire alors qu'elle prépare votre dîner en pyjama, ou les vieillards et leurs cafés tirant la brise. Mais pour la nouvelle génération de Vietnamiens instruits de la classe moyenne, avec le dernier iPhone en poche et les yeux fixés sur la création d'un nom, ils offrent quelque chose de bien plus important : ils offrent l'avenir. L'avenir qu'ils regardent à la télévision américaine depuis 20 ans, l'avenir dont ils ont entendu parler par leurs cousins ​​à l'étranger et l'avenir où acheter votre banh mi dans ce magasin au lieu de celui-là peut vous donner une petite mesure de statut, et peut-être même un avantage sur vos concurrents.

Les propriétaires de Bánh Năm’ pensent avoir trouvé la meilleure sauce chili au Vietnam. Photo par : Vinh Dao

C'est le début de l'après-midi et je me dirige vers la sortie de Bánh Năm dans le district de Binh Thanh, à quelques pas du canal depuis le district 1. La saison des pluies est là et les poings gris des nuages ​​​​d'orage se resserrent au-dessus de moi, menaçant un déluge qui changera cela route dans une rivière en quelques secondes.Il y a un tremblement d'énergie qui résonne à travers le trafic déjà frénétique des deux-roues de Saigon à des moments comme ceux-ci, tout le monde pense, puis-je y arriver avant qu'il ne commence? Puis-je faire l'aller-retour ? Et nous accélérons tous inconsciemment le rythme.

L'enseigne jaune éclatante de la boutique apparaît comme un phare dans la lumière tombante, le ciel sur le point de s'effondrer. Vous pouvez déjà sentir la pluie.

Mt bánh mì thịt», dis-je en commandant leur interprétation fidèle de « le spécial ». Pâté maison, un peu de mayonnaise, un long ruban de concombre, puis jambon, roulé de porc, carotte et daikon. Malgré les attributs modernes, Bánh Năm offre une interprétation fidèle du type de sandwich que Hoà Mã sert depuis 60 ans. Mais il y a encore de la place pour le nouveau, bien sûr, avec du poulet grillé, du porc grillé et même une option de tofu grillé végétalien (fait avec du pâté végétalien, rien de moins), trouvant une place égale sur leur menu. Après avoir tracé une généreuse ligne de coriandre d'un bout à l'autre, la jeune fille s'arrête, lève les yeux, pointe l'étranger.

Suivez le sentier Banh Mi de Simon :
Như Lan, 50 Hàm Nghi, District 1
Hoà Mã, 53 Cao Thắng, District 3
Huỳnh Hoa, 26 Lê Thị Riêng, District 1
Hồng Hoa, 62 Nguyễn Văn Tráng, District 1
Bánh Mì 37, 37 Nguyễn Trãi (à l'entrée de la ruelle 39), District 1
Bánh Năm a 3 sites à travers HCMV. Visitez banhnam.vn pour plus de détails.

Bulletin


Le sandwich qui a mangé le monde

En chasse à travers Saigon, à la recherche du passé, du présent et du futur du banh mi.

“C hili!” dit la vieille dame vietnamienne, me rapprochant. Elle semble désireuse d'aider et sait apparemment déjà ce que je veux. Prenant l'un des sandwichs préfabriqués sur le comptoir, elle en glisse l'emballage en papier pour révéler le petit pain doré à l'intérieur. Sa croûte craquelée est évasée pour montrer son contenu. Après deux ans au Vietnam, et d'innombrables petits déjeuners banh mi comme celui-ci, il semble que j'ai toujours l'air d'un touriste.

Plusieurs tranches de feu me sourient entre les plis de la viande, du pâté, des légumes marinés et de la coriandre.

c'est ça,” je réponds dans mon vietnamien mutilé. “Chili d'accord.”

Je suis à Như Lan, un restaurant, une boulangerie, une épicerie fine et une institution de Ho Chi Minh-Ville, ayant servi du banh mi fait maison, entre autres spécialités locales, dans sa cuisine animée du centre-ville depuis 1968, lorsque la ville était encore officiellement connue sous le nom de Saigon (un nom encore utilisé aujourd'hui) et la guerre avec le Nord faisait rage. Près de 50 ans plus tard, aidé par l'engouement croissant de l'Occident pour le sandwich vietnamien, Như Lan reste l'un des endroits les plus populaires de la ville pour les étrangers et les locaux à la recherche de ce goût authentique de banh mi.

Je n'avais jamais essayé un banh mi avant de visiter Saigon il y a deux ans. Mais je suis tombé amoureux de la ville et du sandwich et je ne suis jamais parti. Lorsqu'un magazine local m'a demandé de trouver le meilleur de la ville, mon lien avec l'aliment de base omniprésent dans la rue a été scellé à jamais. Pendant une semaine entière en 2015, c'était à peu près tout ce que j'ai mangé, petit-déjeuner, déjeuner et dîner. Le sol de notre appartement était couvert de chapelure, mon cahier rempli de taches de coriandre et de notes de dégustation errantes, les taches graisseuses de pâté et de mayonnaise encore visibles sur ses pages aujourd'hui.

Par la suite, j'ai été contacté par une entreprise locale de produits alimentaires et de boissons pour écrire l'histoire complète du banh mi. Trois mois plus tard, après avoir contacté des historiens de l'alimentation en Amérique et des bibliothèques nationales en France, après avoir traîné des amis vietnamiens dans des magasins banh mi de l'autre côté de Saigon avec la promesse d'un petit-déjeuner gratuit et l'espoir que leurs compétences en traduction puissent résoudre un problème de plus. le puzzle, j'ai déposé un traité de 10 000 mots sur le sandwich du Vietnam. Depuis le manifeste, mon appétit pour le banh mi ne montre aucun signe de fléchissement.

Un sandwich banh mi de Nhu Lan, avec des tranches de piment frais. Photo par : Vinh Dao

Je prends place dans la grande salle à manger de Như Lan. La foule du petit-déjeuner s'est dispersée, mais les arômes indubitables du matin phở s'attarder, une autre des offrandes de Như Lan. Un groupe de touristes occidentaux s'y écrase, chacun tenant un banh mi. Leur copie en lambeaux de Planète seule s'étale sur la table. Je connais bien ce livre, même s'il n'offre pas plus d'informations sur l'histoire du banh mi que la comparaison évidente avec une baguette française.

La France a apporté toutes sortes d'articles nouveaux et exotiques au Vietnam lors de sa colonisation de la région, de la bière au pain, des carottes au café, mais ne les a pas remis volontairement. L'histoire de la formation du banh mi moderne, le genre de banh mi que vous pouvez acheter aujourd'hui sur un marché de producteurs à Londres ou dans un food truck à Los Angeles, raconte 160 ans d'histoire du Vietnam dans un seul et même emballage. .

À l'unisson, les visiteurs mordent dans la fragile enveloppe extérieure du pain. Quelques selfies tirent tandis que l'explosion habituelle de miettes recouvre la table. C'est ainsi que toutes les expériences banh mi commencent. Le pain laisse place au pâté, puis à la mayonnaise maison, au jambon tendre et à la charcuterie de porc. La carotte marinée et le daikon ajoutent de la douceur, le concombre apporte un croquant frais. Coriandre. Indubitable. Un trait de sauce Maggi pour la profondeur. Chaque papille gustative est touchée. Vient ensuite le piment, comme une gifle courte et pointue au visage. « Réveillez-vous soleil », dit-il. « Vous êtes au Vietnam maintenant. »

Nhu Lan est célèbre pour ses ingrédients de charcuterie faits maison. Photo par : Vinh Dao

Reconnu par le Dictionnaire anglais d'oxford en 2011, et le Dictionnaire du patrimoine américain en 2014, le terme « banh mi » est officiellement entré dans le lexique du monde anglophone. Mais au Vietnam, il ne fait référence qu'à « pain » ou « gâteau de blé », lorsqu'il est traduit littéralement. La combinaison porc, pâté et cornichons maintenant familière à l'Occident est connue comme un bánh mì thịt ngoui, « pain, viande et charcuterie », souvent appelé le bánh mì đặc biệt, 'le spécial', celui avec tout. C'est ce que chaque voyageur mangeur de viande vient au Vietnam avec envie.

Như Lan est peut-être une institution à Saigon, mais l'histoire du banh mi ne commence ni ne se termine ici. Son voyage vers la renommée internationale a commencé à 250 mètres dans la rue, sur les rives de la rivière Saigon en 1859, lorsque les premiers hélicoptères de combat et troupes françaises sont arrivés pour prendre d'assaut la ville et commencer la conquête de 30 ans du Vietnam, du Cambodge et du Laos, finalement formant la fédération de l'Indochine en 1887. De là, il faudra encore 70 ans, deux guerres mondiales, une guerre longue et sanglante avec les Français, la guerre civile qui s'ensuit, et une jeune famille fuyant la prise de pouvoir communiste à Hanoï pour créer le sandwich nous savons aujourd'hui.

Lorsque la guerre a éclaté en Europe, les frontières culinaires séparant la cuisine française de la cuisine vietnamienne ont été brisées

Au début des années 1900, les grandes avenues bordées d'arbres de Saigon portaient toutes les caractéristiques d'une ville européenne naissante, avec une architecture néo-classique ostentatoire, des cafés parisiens et des restaurants et hôtels luxueux pour servir la population croissante des élites coloniales.

Non seulement la France a utilisé sa richesse et sa technologie pour réaffirmer et justifier la hiérarchie coloniale et sa supériorité supposée sur les Vietnamiens, mais la nourriture a formé une autre ligne importante entre « nous » et « eux ». « Le pain et la viande nous rendent forts, le riz et le poisson les affaiblissent », était un adage courant à l'époque, soutenu par des siècles de pseudo-science absurde qui suggéraient que les régimes alimentaires axés sur le riz de l'Asie du Sud-Est rendaient ses habitants en quelque sorte prédisposés à l'impérialisme. assujettissement. Et pendant un temps, les colons s'y sont tenus, de manière rigide, en maintenant un régime européen tout en désapprouvant tout Français qui mangeait de la nourriture vietnamienne et tout Vietnamien qui mangeait de la nourriture française.

En tant qu'élément presque sacré de la cuisine française, le pain est devenu le fondement sur lequel cette notion pouvait s'appuyer. Les vietnamiens l'appelaient banh tày, ‘Western cake’, une denrée chère réservée uniquement aux étrangers. Le blé ne poussera tout simplement pas dans le climat vietnamien, et le coût d'importation de la farine a rendu le prix du pain bien plus élevé que ce que le citoyen moyen pouvait se permettre.

Cuite longue et fine, comme la baguette française que nous connaissons aujourd'hui, banh tày étaient servis dans le style français classique, accompagnés d'une assiette de jambon, de charcuterie, de pâté, de fromage et de beurre - un 'casse-croûte', comme ils l'appelaient, signifiant briser la croûte.

Cependant, lorsque la guerre éclata en Europe, les frontières culinaires séparant la cuisine française de la cuisine vietnamienne seraient brisées à jamais.

Le cœur de Saigon est toujours parsemé de bâtiments coloniaux français, tels que la cathédrale Notre-Dame. Photo par : Hieucd/Commons

Un vieux vendeur de pain défile lentement sur son vélo, un panier de petits pains frais empilés haut sur le dos et une cassette craquante en boucle son appel. "Bánh mì nóng giòn ! Bánh mì nóng giòn đây!" « Du pain croustillant chaud ! Pain croustillant chaud ici !

Le pain ne dure pas longtemps dans la chaleur et l'humidité de Saigon. Pour les banh mi shops qui ne cuisent pas eux-mêmes, il n'est pas rare de voir deux ou trois livraisons comme celle-ci arriver en l'espace d'une matinée.

Le panier vacille alors qu'il tourne au coin de la rue et son enregistrement se termine derrière le rugissement des sept millions de moteurs de moto de Saigon qui déchirent maintenant la rue. Je vérifie à nouveau l'adresse. 511, rue Nguyễn Đình Chiểu, district 3, Ho Chi Minh-Ville. Aujourd'hui immeuble d'habitation moderne, c'est sur cette parcelle, en 1958, qu'est apparu pour la première fois un petit snack familial connu sous le nom de Hoà Mã. La famille a quitté les lieux en 1960, déménageant à un autre endroit à quelques pâtés de maisons de là - mon prochain arrêt - mais c'est ici que le banh mi moderne est né.

Daikon et carotte marinés : deux incontournables. Photo par : Vinh Dao

Quelques ponts ont dû être franchis avant que les propriétaires de Hoà Mã puissent servir le premier véritable sandwich vietnamien. Au début de la Première Guerre mondiale en 1914, les deux plus grandes sociétés d'importation d'Indochine, appartenant à des Allemands, ont été saisies par les autorités coloniales françaises, ainsi que leurs entrepôts remplis de denrées périssables européennes. Alors que des milliers de fonctionnaires et de soldats français stationnés en Indochine se rendaient en France pour participer à l'effort de guerre, le marché vietnamien était soudainement inondé d'un surplus de produits européens, le tout à prix réduit. Les classes ouvrières ont soudainement pu s'offrir de la bière, des fromages, de la viande et du pain français, ainsi que les aliments de base désormais omniprésents de l'Asie du Sud-Est comme la sauce Maggi (une invention suisse utilisée comme exhausteur de goût) et le lait concentré en conserve (destiné à être un aliment de base dans le célèbre café féroce du Vietnam).

Pour les 100 000 hommes vietnamiens envoyés en Europe pour combattre aux côtés des Français, eux aussi obtiendraient leurs premiers goûts de la nourriture européenne, à la grande inquiétude de certains. Les autorités coloniales craignaient qu'ayant connu « la belle vie » en Europe, les Vietnamiens rapatriés ne respectent plus la machine impériale. Dans une certaine mesure, ils avaient raison, et beaucoup sont rentrés au Vietnam avec un mépris nouvellement acquis pour leurs maîtres français et une soif de nationalisme.

La Première Guerre mondiale a également mis fin à la xénophobie culinaire instaurée par les colons de la première génération. Alors que le conflit mondial a perturbé les routes maritimes, un régime vietnamien est devenu inévitable. Le pain, cependant, était une habitude difficile à rompre.

Avec la production de blé européenne dans le chaos et la colonie effectivement coupée de la mère patrie, les scientifiques Abel Lahille et Edouard Maurel ont convaincu les autorités françaises d'approuver l'utilisation de la farine de riz dans l'industrie de la panification au pays et à l'étranger. Pain de riz est né. Le pain de riz n'a pas duré longtemps - une fois la guerre terminée, les lois de substitution ont été rapidement abrogées - mais un mythe banh mi moderne a survécu : sa texture légère et moelleuse est le résultat de la farine de riz. De nombreuses recettes du XXIe siècle en dehors du Vietnam continuent d'insister sur son inclusion pour produire un authentique pain banh mi.

«Il existe des recettes qui nécessitent 50 % de farine de riz et elles produisent des nunchucks avec lesquels vous pourriez blesser quelqu'un», explique Andrea Nguyen, écrivaine et chef culinaire née au Vietnam, de sa maison californienne. « La farine de riz ne lève pas à cause d'un manque de gluten. De plus, il ne brunira pas magnifiquement. J'ai essayé quelques-unes de ces recettes et elles sont terribles.

En très petites quantités, il est parfois utilisé pour lutter contre les effets de l'humidité du Vietnam, mais ce moelleux caractéristique provient des exhausteurs de pâte, généralement l'acide ascorbique, également connu sous le nom de vitamine C, ou d'additifs industriels prémélangés. L'humidité et les températures fluctuantes ne sont pas des alliées lors de la levée du pain. Les rehausseurs ont permis aux boulangers vietnamiens d'obtenir des résultats cohérents dès le début tout en permettant à un peu de cette précieuse farine de blé d'aller loin.

Vue du port de Saigon dans les années 40. Photo par : Tommy Japon

Dans les années entre la Première et la Seconde Guerre mondiale, le pain est devenu plus courant dans l'alimentation vietnamienne. Le français casse-croûte est devenu le vietnamien Coup de chat, comme d'autres aliments associés au repas ont adopté les noms Viet-Franco encore utilisés aujourd'hui. Beurre devenu (Beurre), fromagepho mai (fromage), et jambongiăm bông (jambon).

Lors de l'invasion et de l'occupation de l'Indochine par le Japon pendant la Seconde Guerre mondiale, les Vietnamiens ont été soudainement exposés à un empire asiatique efficace, moderne et émergent qui avait, jusqu'à présent, vaincu les grandes puissances occidentales du Pacifique. L'armée française semblait archaïque en comparaison, alimentant les appels à l'indépendance alors que les groupes nationalistes se sont accumulés dans tout le pays. En 1941, de retour de ses séjours en Europe, en Union soviétique et en Chine, le leader révolutionnaire Ho Chi Minh a créé la Ligue pour l'indépendance du Vietnam, le "Viet Minh", un mouvement anti-impérialiste visant à unifier les divers nationalistes du Vietnam factions et expulser les Français et les Japonais.

Avec la renaissance en temps de guerre de douleur de riz, l'inspiration française 'Coup de chat’ de baguettes et de charcuterie ont continué à être vendus dans les rues de Saigon à une foule de plus en plus vietnamienne. Alors que le sentiment anti-français augmentait, le sobriquet banh tày a été abandonné au profit du bánh mì, et le beurre a été remplacé par de la mayonnaise, un ingrédient moins cher et plus stable dans la chaleur torride du Vietnam.

Après la capitulation du Japon en 1945 est venu le renouvellement du contrôle français en Indochine. Le nationalisme a fait un bond et, en août de la même année, Ho Chi Minh a déclaré l'indépendance du Vietnam, déclenchant un soulèvement général. À la fin de 1946, le Viet Minh était en guerre avec la France.

Petit déjeuner sur le trottoir dans les rues de Saigon. Photo par : Vinh Dao

Les jours commencent tôt au Vietnam. Le soleil n'est pas encore levé, mais déjà la ruelle bourdonne. Lorsque les propriétaires de Hoà Mã’s ont quitté le magasin au 511, rue Nguyễn Đình Chiểu en 1960, ils sont venus ici, au 53, rue Cao Thắng, également dans le district 3. Peu de choses ont changé depuis lors, semble-t-il. Un groupe d'ouvriers en bottes de caoutchouc et casques de sécurité arrive sur des scooters chargés de trois hommes de profondeur, s'asseyant à la rangée de tables à hauteur de genou allongées à l'air libre le long du couloir. Même à cinq heures et demie du matin, c'est un endroit très fréquenté. Des chauffeurs de taxi aux yeux rouges pointant, des chauffeurs de taxi aux yeux rouges pointant, des balayeurs de rue, quelques employés de bureau passionnés. À travers les flaques de lumière des plafonniers, un relais de personnel va-et-vient pour les servir.

Il y a un menu simple et tout le monde est là pour les deux mêmes choses : un verre de cà phê sữa đá— Le célèbre carburant de fusée au café glacé du Vietnam — et une poêle grésillante de jambon, d'œufs, de pâté, de tofu frit et de quelques croissants d'oignon. Puis, sur les assiettes, vient un défilé de rouleaux de banh mi fraîchement sortis du four, encore chauds.

Il s'agit de Hoà Mã, dans sa résidence secondaire, en activité ici depuis 1960, lorsque les propriétaires M. et Mme Le ont déménagé leur famille et leur entreprise de la rue Nguyễn Đình Chiểu. C'est la famille qui a inventé le banh mi moderne.

Alors que le "spécial" classique est toujours disponible, ils se concentrent désormais sur ces plateaux de petit-déjeuner aromatiques, servis, ironiquement, dans le style traditionnel français ouvert, avec des viandes frites, des légumes et du tofu arrivant sur une poêle grésillante, le pain, le pâté maison , mayonnaise et cornichons puis servis séparément sur des soucoupes individuelles. Je me dirige vers l'intérieur et sur une chaise dans le coin se trouve une Mme Le de 80 ans et plus. Elle regarde sa fille, l'actuelle manager, alors qu'elle prépare un lot de dix sandwichs à emporter pour une équipe de football qui vient de rouler. De toute évidence, l'âge n'a pas fait grand-chose pour ralentir Mme Le de son perchoir dans le coin, elle donne des instructions à son personnel. « Plus de pâté. Moins de mayonnaise. Nettoyez cette table. Apportez-moi du café.

Les dames de Hoà Mã. Le Thi Han (à droite) et sa sœur Dao Thi Xuan. Photo par : Vinh Dao

La famille Le est originaire de Hoà Mã, un village aujourd'hui englouti dans l'étalement de Hanoï, capitale du Vietnam et pendant nord de Saigon. Alors que la guerre de Ho Chi Minh avec la France se poursuivait à la campagne, Mme Le avait travaillé pour une entreprise française à Hanoï, fournissant des jambons de style européen et des viandes transformées aux restaurants français. En 1954, lorsque la France a accepté de mettre fin aux hostilités et de diviser le Vietnam en deux, avec le gouvernement communiste de Ho Chi Minh prenant le pouvoir au Vietnam du Nord et une République capitaliste soutenue par les États-Unis dans le sud, la famille Le a fui Hanoï et s'est rendue à Saigon.

Ils les appelaient les Bac 54, « les habitants du Nord de 1954 », le million de Vietnamiens estimés qui ont échappé au bastion communiste avant la fermeture de la frontière. Derrière eux, alors que le communisme s'implantait, l'entreprise privée était interdite, les entreprises françaises saisies et les cartes de rationnement distribuées. Les restaurants, les cafés et même les vendeurs ambulants ambulants ont tous disparu et l'évolution du banh mi a été transmise à Saigon.

En utilisant les compétences et les recettes qu'elle avait apprises des Français, Mme Le a commencé à produire ses propres viandes transformées, ouvrant finalement un Coup de chat boutique dans le district 3 de Saigon, en le nommant, bien sûr, d'après leur village. Le magasin banh mi le plus populaire de Saigon à l'époque s'appelait Vinh Loi, situé dans l'actuelle rue Le Loi, un boulevard bordé d'arbres du centre-ville. Mais, comme la rue dans laquelle il se trouvait, Vinh Loi n'était réservé qu'aux riches.

Prenant un bref moment pour discuter entre les commandes, avec Mme Le reposant maintenant à l'étage, sa fille Hanh me raconte comment son père a rendu le banh mi abordable pour tout le monde. « Il a réduit la taille de la baguette traditionnelle à environ 20 centimètres », raconte-t-elle, par l'intermédiaire d'un interprète. « Il a également réduit la quantité de viande, en ajoutant des légumes à la place. »

Aucun signe nécessaire. Hoa Ma attire toujours une grande foule matinale. Photo par : Vinh Dao

Avec un flot constant d'étudiants, d'ouvriers et d'employés de bureau visitant leur nouveau magasin, M. Le a remarqué que beaucoup n'avaient pas le temps de s'asseoir et de manger. « Alors il a commencé à placer les ingrédients cát-cụt à l'intérieur du pain », explique Hanh, « afin que les gens puissent l'emporter avec eux et manger sur le pouce. »

Les petits pains de Hoà Mã se trouvent dans d'énormes plateaux attendant d'être coupés et farcis, et je lui ai présenté la théorie de la farine de riz alors qu'elle commence à préparer une nouvelle commande.

« Des œufs de canard », dit-elle. "C'est ce que mes parents utilisaient comme exhausteur de pâte, bien que nous utilisions maintenant des œufs de poule."

Alors, utilisent-ils de la farine de riz ?

« Elle ne dira rien », dit mon interprète. "Recette secrète."

Lorsque la deuxième guerre d'Indochine a commencé en 1955 - connue en Occident sous le nom de guerre du Vietnam - la vie à Saigon a continué plus ou moins ininterrompue. Hoà Mã a emménagé dans sa maison actuelle en 1960 et la nouvelle de ses sandwichs s'est répandue. Bien sûr, il serait injuste de dire que la famille Le était la seule responsable du banh mi que nous connaissons aujourd'hui. Mais les plus anciens vendeurs de Saigon, y compris le propriétaire de Như Lan, pointent toujours dans leur direction lorsqu'on leur demande d'où vient le « spécial ».

Avec Hoà Mã à l'épicentre de la révolution banh mi, les vendeurs de tout Saigon ont commencé à copier, emprunter, voler et améliorer les recettes des uns et des autres. « Dans le sud, ils vivaient en grand », explique Andrea Nguyen, « donc beaucoup de choses ont été ajoutées, comme des herbes fraîches, des légumes et des cornichons. »

L'une des filles des fondateurs de Hoà Mã prépare un mini banh mi spécial pour un ouvrier creusant dans la rue voisine Photo de : Vinh Dao

Lorsque Saigon est tombé aux mains de l'armée nord-vietnamienne en 1975, un Vietnam réunifié et entièrement communiste est entré dans une décennie d'austérité, de pauvreté, de faim et de misère. Des entreprises privées comme Hoà Mã ont été temporairement fermées et la torche banh mi remise à ceux qui avaient fui les côtes vietnamiennes. Beaucoup, comme la famille de Nguyen, sont arrivés en Californie.

De la côte ouest, le banh mi—avec son cousin, phở– a commencé une croisade à travers les États-Unis et, avec un peu d'aide d'écrivains culinaires occidentaux, de journalistes touristiques et d'un nombre croissant de touristes revenant du Vietnam avec des récits de ses délices culinaires, le banh mi est devenu l'un des sandwichs préférés au monde. De nos jours, vous pouvez trouver du banh mi en vente dans les centres commerciaux et les food trucks de Memphis à Munich.

A Ho Chi Minh-Ville aujourd'hui, suite aux réformes économiques à grande échelle de la fin des années 1980, le Đổi Mới, qui a fait sortir un Vietnam fraîchement modernisé de l'obscurité de l'après-guerre, le banh mi s'est rétabli comme un pièce maîtresse de l'offre culinaire de la ville.

Aidés, en partie, par le succès des banh mi’s à l'étranger, les vendeurs de rue à l'ancienne sont toujours en plein essor, en particulier ceux autour des points chauds touristiques du district 1. Bánh Mì Huỳnh Hoa est régulièrement présenté comme le meilleur de la ville par les guides étrangers. et les blogueurs culinaires. C'est bien, cela ne fait aucun doute, mais sa réputation repose davantage sur le volume de viande empilé dans ses rouleaux que sur la qualité de la construction globale du sandwich. Un banh mi beaucoup plus raffiné et beaucoup plus « vietnamien » se trouve à proximité à Bánh Mì Hồng Hoa. Leur bánh mì thịt nguội reste mon sandwich préféré à Saigon.

Malgré un large public local, niché dans une rue latérale sans prétention, le menu anglais épinglé à l'avant du comptoir de Hồng Hoa prouve qu'ils savent ce que veulent les touristes, offrant les garnitures classiques aux côtés de créations plus modernes telles que le bánh mì chà bông, rempli de fil de porc (une « barbe à papa » de porc séché), ou le bánh mì xiu mai-essentiellement un sous-marin vietnamien aux boulettes de viande. Si ce dernier ressemble à votre genre de sandwich, essayez le Bánh Mì 37 à proximité (formant un triangle de trois des meilleurs vendeurs de banh mi de la ville, tous à moins de cinq minutes à pied les uns des autres). Ce simple chariot de nourriture, sorti chaque jour à 17 heures dans la rue animée Nguyễn Trãi, sert un superlatif banh mi rempli de galettes de porc fraîchement grillées nappées d'une sauce collante de style barbecue.

Le banh mi est déjà considéré comme l'un des meilleurs sandwichs au monde. Pourquoi jouer avec ça ?

La nourriture de rue au Vietnam est un produit culturel qui attire chaque année des milliers de touristes affamés, et il n'est pas surprenant que les longues files de corps qui se forment chez des vendeurs comme Bánh Mì 37 et Huỳnh Hoa soient plus fréquemment ponctuées de visages étrangers. Mais à mesure que la classe moyenne vietnamienne se développe, que sa société de plus en plus cosmopolite cherche à sortir du trottoir et à entrer dans des établissements propres et « occidentaux », une nouvelle génération de points de vente banh mi commence à émerger.

Arrivé début 2016, Bánh Năm – năm signifiant cinq pour le nombre de sandwichs différents proposés – est un exemple de la nouvelle garde. En conservant le meilleur de ce à quoi devrait ressembler et goûter un banh mi authentique, tout en donnant à sa préparation et à sa présentation une cure de jouvence du 21e siècle, ce concept épuré et élégant devrait devenir le début de la prochaine génération de points de vente banh mi au Vietnam.

Avec des prix bas, des murs blancs et épurés, une signalisation colorée, des menus rétroéclairés et une cuisine ouverte, les points de vente de Bánh Năm ont été un succès auprès des habitants, un petit mais important avant-goût de New Saigon, mais il n'y a qu'une seule tournure : c'est par un Européen.

« Notre idée est simple », déclare le co-fondateur néerlandais Timen Swijtink. « Ne changez pas ce que les gens aiment. Le banh mi est déjà considéré comme l'un des meilleurs sandwichs au monde. Pourquoi jouer avec ça ? Ce sur quoi nous voulons travailler, c'est apporter une touche de modernité, à travers la propreté, la commodité et la cohérence.

Bánh Năm. Photo par : Vinh Dao

A l'image du Bangkok des années 90, Saigon se transforme en une métropole connectée, 24h/24 et ultramoderne. La présence de Bánh Năm sur les réseaux sociaux, son service de livraison local et son ouverture 24h/24 et 7j/7 contrastent fortement avec les vendeurs « maman et pop » comme Hoà Mã, ceux qui n'apparaissent que quelques heures chaque matin ou après-midi.

"Nous sommes le prochain titre, bien que petit, dans l'histoire du banh mi", ajoute Swijtink. "Nous voulons le rendre disponible à moindre coût, pour les masses, de manière propre, afin que personne n'ait à craindre de tomber malade."

Swijtink fait référence au manque fréquent de réfrigération dans les magasins de rue plus traditionnels de Saigon, avec des viandes cuites et non cuites souvent laissées à l'air libre ou, au mieux, scellées mais toujours exposées aux températures tropicales du pays. Bien qu'il soit rare de tomber « malade », compte tenu du délai d'exécution rapide et de la fraîcheur pure des ingrédients, la menace toujours présente d'intoxication alimentaire est quelque chose que les autorités vietnamiennes ont tenté de combattre récemment. Ils ont complètement interdit les vendeurs de rue dans certaines zones, tandis que dans d'autres, ils fournissent des emplacements dédiés avec des installations d'ordures, de l'eau courante et des déchets, ainsi qu'un programme de formation à l'hygiène alimentaire.

Pour les touristes munis d'appareils photo, des magasins comme Bánh Năm peuvent représenter un saut trop important par rapport à l'expérience authentique de la cuisine de rue, sans les motos qui bourdonnent à quelques centimètres de votre dos, sans le sourire à pleines dents de la propriétaire octogénaire alors qu'elle prépare votre dîner en pyjama, ou les vieillards et leurs cafés tirant la brise. Mais pour la nouvelle génération de Vietnamiens instruits de la classe moyenne, avec le dernier iPhone en poche et les yeux fixés sur la création d'un nom, ils offrent quelque chose de bien plus important : ils offrent l'avenir. L'avenir qu'ils regardent à la télévision américaine depuis 20 ans, l'avenir dont ils ont entendu parler par leurs cousins ​​à l'étranger et l'avenir où acheter votre banh mi dans ce magasin au lieu de celui-là peut vous donner une petite mesure de statut, et peut-être même un avantage sur vos concurrents.

Les propriétaires de Bánh Năm’ pensent avoir trouvé la meilleure sauce chili au Vietnam. Photo par : Vinh Dao

C'est le début de l'après-midi et je me dirige vers la sortie de Bánh Năm dans le district de Binh Thanh, à quelques pas du canal depuis le district 1. La saison des pluies est là et les poings gris des nuages ​​​​d'orage se resserrent au-dessus de moi, menaçant un déluge qui changera cela route dans une rivière en quelques secondes. Il y a un tremblement d'énergie qui résonne à travers le trafic déjà frénétique des deux-roues de Saigon à des moments comme ceux-ci, tout le monde pense, puis-je y arriver avant qu'il ne commence? Puis-je faire l'aller-retour ? Et nous accélérons tous inconsciemment le rythme.

L'enseigne jaune éclatante de la boutique apparaît comme un phare dans la lumière tombante, le ciel sur le point de s'effondrer. Vous pouvez déjà sentir la pluie.

Mt bánh mì thịt», dis-je en commandant leur interprétation fidèle de « le spécial ». Pâté maison, un peu de mayonnaise, un long ruban de concombre, puis jambon, roulé de porc, carotte et daikon. Malgré les attributs modernes, Bánh Năm offre une interprétation fidèle du type de sandwich que Hoà Mã sert depuis 60 ans. Mais il y a encore de la place pour le nouveau, bien sûr, avec du poulet grillé, du porc grillé et même une option de tofu grillé végétalien (fait avec du pâté végétalien, rien de moins), trouvant une place égale sur leur menu. Après avoir tracé une généreuse ligne de coriandre d'un bout à l'autre, la jeune fille s'arrête, lève les yeux, pointe l'étranger.

Suivez le sentier Banh Mi de Simon :
Như Lan, 50 Hàm Nghi, District 1
Hoà Mã, 53 Cao Thắng, District 3
Huỳnh Hoa, 26 Lê Thị Riêng, District 1
Hồng Hoa, 62 Nguyễn Văn Tráng, District 1
Bánh Mì 37, 37 Nguyễn Trãi (à l'entrée de la ruelle 39), District 1
Bánh Năm a 3 sites à travers HCMV. Visitez banhnam.vn pour plus de détails.

Bulletin


Le sandwich qui a mangé le monde

En chasse à travers Saigon, à la recherche du passé, du présent et du futur du banh mi.

“C hili!” dit la vieille dame vietnamienne, me rapprochant. Elle semble désireuse d'aider et sait apparemment déjà ce que je veux. Prenant l'un des sandwichs préfabriqués sur le comptoir, elle en glisse l'emballage en papier pour révéler le petit pain doré à l'intérieur. Sa croûte craquelée est évasée pour montrer son contenu. Après deux ans au Vietnam, et d'innombrables petits déjeuners banh mi comme celui-ci, il semble que j'ai toujours l'air d'un touriste.

Plusieurs tranches de feu me sourient entre les plis de la viande, du pâté, des légumes marinés et de la coriandre.

c'est ça,” je réponds dans mon vietnamien mutilé. “Chili d'accord.”

Je suis à Như Lan, un restaurant, une boulangerie, une épicerie fine et une institution de Ho Chi Minh-Ville, ayant servi du banh mi fait maison, entre autres spécialités locales, dans sa cuisine animée du centre-ville depuis 1968, lorsque la ville était encore officiellement connue sous le nom de Saigon (un nom encore utilisé aujourd'hui) et la guerre avec le Nord faisait rage. Près de 50 ans plus tard, aidé par l'engouement croissant de l'Occident pour le sandwich vietnamien, Như Lan reste l'un des endroits les plus populaires de la ville pour les étrangers et les locaux à la recherche de ce goût authentique de banh mi.

Je n'avais jamais essayé un banh mi avant de visiter Saigon il y a deux ans. Mais je suis tombé amoureux de la ville et du sandwich et je ne suis jamais parti. Lorsqu'un magazine local m'a demandé de trouver le meilleur de la ville, mon lien avec l'aliment de base omniprésent dans la rue a été scellé à jamais. Pendant une semaine entière en 2015, c'était à peu près tout ce que j'ai mangé, petit-déjeuner, déjeuner et dîner. Le sol de notre appartement était couvert de chapelure, mon cahier rempli de taches de coriandre et de notes de dégustation errantes, les taches graisseuses de pâté et de mayonnaise encore visibles sur ses pages aujourd'hui.

Par la suite, j'ai été contacté par une entreprise locale de produits alimentaires et de boissons pour écrire l'histoire complète du banh mi. Trois mois plus tard, après avoir contacté des historiens de l'alimentation en Amérique et des bibliothèques nationales en France, après avoir traîné des amis vietnamiens dans des magasins banh mi de l'autre côté de Saigon avec la promesse d'un petit-déjeuner gratuit et l'espoir que leurs compétences en traduction puissent résoudre un problème de plus. le puzzle, j'ai déposé un traité de 10 000 mots sur le sandwich du Vietnam. Depuis le manifeste, mon appétit pour le banh mi ne montre aucun signe de fléchissement.

Un sandwich banh mi de Nhu Lan, avec des tranches de piment frais. Photo par : Vinh Dao

Je prends place dans la grande salle à manger de Như Lan. La foule du petit-déjeuner s'est dispersée, mais les arômes indubitables du matin phở s'attarder, une autre des offrandes de Như Lan. Un groupe de touristes occidentaux s'y écrase, chacun tenant un banh mi. Leur copie en lambeaux de Planète seule s'étale sur la table. Je connais bien ce livre, même s'il n'offre pas plus d'informations sur l'histoire du banh mi que la comparaison évidente avec une baguette française.

La France a apporté toutes sortes d'articles nouveaux et exotiques au Vietnam lors de sa colonisation de la région, de la bière au pain, des carottes au café, mais ne les a pas remis volontairement. L'histoire de la formation du banh mi moderne, le genre de banh mi que vous pouvez acheter aujourd'hui sur un marché de producteurs à Londres ou dans un food truck à Los Angeles, raconte 160 ans d'histoire du Vietnam dans un seul et même emballage. .

À l'unisson, les visiteurs mordent dans la fragile enveloppe extérieure du pain. Quelques selfies tirent tandis que l'explosion habituelle de miettes recouvre la table. C'est ainsi que toutes les expériences banh mi commencent. Le pain laisse place au pâté, puis à la mayonnaise maison, au jambon tendre et à la charcuterie de porc. La carotte marinée et le daikon ajoutent de la douceur, le concombre apporte un croquant frais. Coriandre. Indubitable. Un trait de sauce Maggi pour la profondeur. Chaque papille gustative est touchée. Vient ensuite le piment, comme une gifle courte et pointue au visage. « Réveillez-vous soleil », dit-il. « Vous êtes au Vietnam maintenant. »

Nhu Lan est célèbre pour ses ingrédients de charcuterie faits maison. Photo par : Vinh Dao

Reconnu par le Dictionnaire anglais d'oxford en 2011, et le Dictionnaire du patrimoine américain en 2014, le terme « banh mi » est officiellement entré dans le lexique du monde anglophone. Mais au Vietnam, il ne fait référence qu'à « pain » ou « gâteau de blé », lorsqu'il est traduit littéralement. La combinaison porc, pâté et cornichons maintenant familière à l'Occident est connue comme un bánh mì thịt ngoui, « pain, viande et charcuterie », souvent appelé le bánh mì đặc biệt, 'le spécial', celui avec tout. C'est ce que chaque voyageur mangeur de viande vient au Vietnam avec envie.

Như Lan est peut-être une institution à Saigon, mais l'histoire du banh mi ne commence ni ne se termine ici. Son voyage vers la renommée internationale a commencé à 250 mètres dans la rue, sur les rives de la rivière Saigon en 1859, lorsque les premiers hélicoptères de combat et troupes françaises sont arrivés pour prendre d'assaut la ville et commencer la conquête de 30 ans du Vietnam, du Cambodge et du Laos, finalement formant la fédération de l'Indochine en 1887. De là, il faudra encore 70 ans, deux guerres mondiales, une guerre longue et sanglante avec les Français, la guerre civile qui s'ensuit, et une jeune famille fuyant la prise de pouvoir communiste à Hanoï pour créer le sandwich nous savons aujourd'hui.

Lorsque la guerre a éclaté en Europe, les frontières culinaires séparant la cuisine française de la cuisine vietnamienne ont été brisées

Au début des années 1900, les grandes avenues bordées d'arbres de Saigon portaient toutes les caractéristiques d'une ville européenne naissante, avec une architecture néo-classique ostentatoire, des cafés parisiens et des restaurants et hôtels luxueux pour servir la population croissante des élites coloniales.

Non seulement la France a utilisé sa richesse et sa technologie pour réaffirmer et justifier la hiérarchie coloniale et sa supériorité supposée sur les Vietnamiens, mais la nourriture a formé une autre ligne importante entre « nous » et « eux ». « Le pain et la viande nous rendent forts, le riz et le poisson les affaiblissent », était un adage courant à l'époque, soutenu par des siècles de pseudo-science absurde qui suggéraient que les régimes alimentaires axés sur le riz de l'Asie du Sud-Est rendaient ses habitants en quelque sorte prédisposés à l'impérialisme. assujettissement. Et pendant un temps, les colons s'y sont tenus, de manière rigide, en maintenant un régime européen tout en désapprouvant tout Français qui mangeait de la nourriture vietnamienne et tout Vietnamien qui mangeait de la nourriture française.

En tant qu'élément presque sacré de la cuisine française, le pain est devenu le fondement sur lequel cette notion pouvait s'appuyer. Les vietnamiens l'appelaient banh tày, ‘Western cake’, une denrée chère réservée uniquement aux étrangers. Le blé ne poussera tout simplement pas dans le climat vietnamien, et le coût d'importation de la farine a rendu le prix du pain bien plus élevé que ce que le citoyen moyen pouvait se permettre.

Cuite longue et fine, comme la baguette française que nous connaissons aujourd'hui, banh tày étaient servis dans le style français classique, accompagnés d'une assiette de jambon, de charcuterie, de pâté, de fromage et de beurre - un 'casse-croûte', comme ils l'appelaient, signifiant briser la croûte.

Cependant, lorsque la guerre éclata en Europe, les frontières culinaires séparant la cuisine française de la cuisine vietnamienne seraient brisées à jamais.

Le cœur de Saigon est toujours parsemé de bâtiments coloniaux français, tels que la cathédrale Notre-Dame. Photo par : Hieucd/Commons

Un vieux vendeur de pain défile lentement sur son vélo, un panier de petits pains frais empilés haut sur le dos et une cassette craquante en boucle son appel. "Bánh mì nóng giòn ! Bánh mì nóng giòn đây!" « Du pain croustillant chaud ! Pain croustillant chaud ici !

Le pain ne dure pas longtemps dans la chaleur et l'humidité de Saigon.Pour les banh mi shops qui ne cuisent pas eux-mêmes, il n'est pas rare de voir deux ou trois livraisons comme celle-ci arriver en l'espace d'une matinée.

Le panier vacille alors qu'il tourne au coin de la rue et son enregistrement se termine derrière le rugissement des sept millions de moteurs de moto de Saigon qui déchirent maintenant la rue. Je vérifie à nouveau l'adresse. 511, rue Nguyễn Đình Chiểu, district 3, Ho Chi Minh-Ville. Aujourd'hui immeuble d'habitation moderne, c'est sur cette parcelle, en 1958, qu'est apparu pour la première fois un petit snack familial connu sous le nom de Hoà Mã. La famille a quitté les lieux en 1960, déménageant à un autre endroit à quelques pâtés de maisons de là - mon prochain arrêt - mais c'est ici que le banh mi moderne est né.

Daikon et carotte marinés : deux incontournables. Photo par : Vinh Dao

Quelques ponts ont dû être franchis avant que les propriétaires de Hoà Mã puissent servir le premier véritable sandwich vietnamien. Au début de la Première Guerre mondiale en 1914, les deux plus grandes sociétés d'importation d'Indochine, appartenant à des Allemands, ont été saisies par les autorités coloniales françaises, ainsi que leurs entrepôts remplis de denrées périssables européennes. Alors que des milliers de fonctionnaires et de soldats français stationnés en Indochine se rendaient en France pour participer à l'effort de guerre, le marché vietnamien était soudainement inondé d'un surplus de produits européens, le tout à prix réduit. Les classes ouvrières ont soudainement pu s'offrir de la bière, des fromages, de la viande et du pain français, ainsi que les aliments de base désormais omniprésents de l'Asie du Sud-Est comme la sauce Maggi (une invention suisse utilisée comme exhausteur de goût) et le lait concentré en conserve (destiné à être un aliment de base dans le célèbre café féroce du Vietnam).

Pour les 100 000 hommes vietnamiens envoyés en Europe pour combattre aux côtés des Français, eux aussi obtiendraient leurs premiers goûts de la nourriture européenne, à la grande inquiétude de certains. Les autorités coloniales craignaient qu'ayant connu « la belle vie » en Europe, les Vietnamiens rapatriés ne respectent plus la machine impériale. Dans une certaine mesure, ils avaient raison, et beaucoup sont rentrés au Vietnam avec un mépris nouvellement acquis pour leurs maîtres français et une soif de nationalisme.

La Première Guerre mondiale a également mis fin à la xénophobie culinaire instaurée par les colons de la première génération. Alors que le conflit mondial a perturbé les routes maritimes, un régime vietnamien est devenu inévitable. Le pain, cependant, était une habitude difficile à rompre.

Avec la production de blé européenne dans le chaos et la colonie effectivement coupée de la mère patrie, les scientifiques Abel Lahille et Edouard Maurel ont convaincu les autorités françaises d'approuver l'utilisation de la farine de riz dans l'industrie de la panification au pays et à l'étranger. Pain de riz est né. Le pain de riz n'a pas duré longtemps - une fois la guerre terminée, les lois de substitution ont été rapidement abrogées - mais un mythe banh mi moderne a survécu : sa texture légère et moelleuse est le résultat de la farine de riz. De nombreuses recettes du XXIe siècle en dehors du Vietnam continuent d'insister sur son inclusion pour produire un authentique pain banh mi.

«Il existe des recettes qui nécessitent 50 % de farine de riz et elles produisent des nunchucks avec lesquels vous pourriez blesser quelqu'un», explique Andrea Nguyen, écrivaine et chef culinaire née au Vietnam, de sa maison californienne. « La farine de riz ne lève pas à cause d'un manque de gluten. De plus, il ne brunira pas magnifiquement. J'ai essayé quelques-unes de ces recettes et elles sont terribles.

En très petites quantités, il est parfois utilisé pour lutter contre les effets de l'humidité du Vietnam, mais ce moelleux caractéristique provient des exhausteurs de pâte, généralement l'acide ascorbique, également connu sous le nom de vitamine C, ou d'additifs industriels prémélangés. L'humidité et les températures fluctuantes ne sont pas des alliées lors de la levée du pain. Les rehausseurs ont permis aux boulangers vietnamiens d'obtenir des résultats cohérents dès le début tout en permettant à un peu de cette précieuse farine de blé d'aller loin.

Vue du port de Saigon dans les années 40. Photo par : Tommy Japon

Dans les années entre la Première et la Seconde Guerre mondiale, le pain est devenu plus courant dans l'alimentation vietnamienne. Le français casse-croûte est devenu le vietnamien Coup de chat, comme d'autres aliments associés au repas ont adopté les noms Viet-Franco encore utilisés aujourd'hui. Beurre devenu (Beurre), fromagepho mai (fromage), et jambongiăm bông (jambon).

Lors de l'invasion et de l'occupation de l'Indochine par le Japon pendant la Seconde Guerre mondiale, les Vietnamiens ont été soudainement exposés à un empire asiatique efficace, moderne et émergent qui avait, jusqu'à présent, vaincu les grandes puissances occidentales du Pacifique. L'armée française semblait archaïque en comparaison, alimentant les appels à l'indépendance alors que les groupes nationalistes se sont accumulés dans tout le pays. En 1941, de retour de ses séjours en Europe, en Union soviétique et en Chine, le leader révolutionnaire Ho Chi Minh a créé la Ligue pour l'indépendance du Vietnam, le "Viet Minh", un mouvement anti-impérialiste visant à unifier les divers nationalistes du Vietnam factions et expulser les Français et les Japonais.

Avec la renaissance en temps de guerre de douleur de riz, l'inspiration française 'Coup de chat’ de baguettes et de charcuterie ont continué à être vendus dans les rues de Saigon à une foule de plus en plus vietnamienne. Alors que le sentiment anti-français augmentait, le sobriquet banh tày a été abandonné au profit du bánh mì, et le beurre a été remplacé par de la mayonnaise, un ingrédient moins cher et plus stable dans la chaleur torride du Vietnam.

Après la capitulation du Japon en 1945 est venu le renouvellement du contrôle français en Indochine. Le nationalisme a fait un bond et, en août de la même année, Ho Chi Minh a déclaré l'indépendance du Vietnam, déclenchant un soulèvement général. À la fin de 1946, le Viet Minh était en guerre avec la France.

Petit déjeuner sur le trottoir dans les rues de Saigon. Photo par : Vinh Dao

Les jours commencent tôt au Vietnam. Le soleil n'est pas encore levé, mais déjà la ruelle bourdonne. Lorsque les propriétaires de Hoà Mã’s ont quitté le magasin au 511, rue Nguyễn Đình Chiểu en 1960, ils sont venus ici, au 53, rue Cao Thắng, également dans le district 3. Peu de choses ont changé depuis lors, semble-t-il. Un groupe d'ouvriers en bottes de caoutchouc et casques de sécurité arrive sur des scooters chargés de trois hommes de profondeur, s'asseyant à la rangée de tables à hauteur de genou allongées à l'air libre le long du couloir. Même à cinq heures et demie du matin, c'est un endroit très fréquenté. Des chauffeurs de taxi aux yeux rouges pointant, des chauffeurs de taxi aux yeux rouges pointant, des balayeurs de rue, quelques employés de bureau passionnés. À travers les flaques de lumière des plafonniers, un relais de personnel va-et-vient pour les servir.

Il y a un menu simple et tout le monde est là pour les deux mêmes choses : un verre de cà phê sữa đá— Le célèbre carburant de fusée au café glacé du Vietnam — et une poêle grésillante de jambon, d'œufs, de pâté, de tofu frit et de quelques croissants d'oignon. Puis, sur les assiettes, vient un défilé de rouleaux de banh mi fraîchement sortis du four, encore chauds.

Il s'agit de Hoà Mã, dans sa résidence secondaire, en activité ici depuis 1960, lorsque les propriétaires M. et Mme Le ont déménagé leur famille et leur entreprise de la rue Nguyễn Đình Chiểu. C'est la famille qui a inventé le banh mi moderne.

Alors que le "spécial" classique est toujours disponible, ils se concentrent désormais sur ces plateaux de petit-déjeuner aromatiques, servis, ironiquement, dans le style traditionnel français ouvert, avec des viandes frites, des légumes et du tofu arrivant sur une poêle grésillante, le pain, le pâté maison , mayonnaise et cornichons puis servis séparément sur des soucoupes individuelles. Je me dirige vers l'intérieur et sur une chaise dans le coin se trouve une Mme Le de 80 ans et plus. Elle regarde sa fille, l'actuelle manager, alors qu'elle prépare un lot de dix sandwichs à emporter pour une équipe de football qui vient de rouler. De toute évidence, l'âge n'a pas fait grand-chose pour ralentir Mme Le de son perchoir dans le coin, elle donne des instructions à son personnel. « Plus de pâté. Moins de mayonnaise. Nettoyez cette table. Apportez-moi du café.

Les dames de Hoà Mã. Le Thi Han (à droite) et sa sœur Dao Thi Xuan. Photo par : Vinh Dao

La famille Le est originaire de Hoà Mã, un village aujourd'hui englouti dans l'étalement de Hanoï, capitale du Vietnam et pendant nord de Saigon. Alors que la guerre de Ho Chi Minh avec la France se poursuivait à la campagne, Mme Le avait travaillé pour une entreprise française à Hanoï, fournissant des jambons de style européen et des viandes transformées aux restaurants français. En 1954, lorsque la France a accepté de mettre fin aux hostilités et de diviser le Vietnam en deux, avec le gouvernement communiste de Ho Chi Minh prenant le pouvoir au Vietnam du Nord et une République capitaliste soutenue par les États-Unis dans le sud, la famille Le a fui Hanoï et s'est rendue à Saigon.

Ils les appelaient les Bac 54, « les habitants du Nord de 1954 », le million de Vietnamiens estimés qui ont échappé au bastion communiste avant la fermeture de la frontière. Derrière eux, alors que le communisme s'implantait, l'entreprise privée était interdite, les entreprises françaises saisies et les cartes de rationnement distribuées. Les restaurants, les cafés et même les vendeurs ambulants ambulants ont tous disparu et l'évolution du banh mi a été transmise à Saigon.

En utilisant les compétences et les recettes qu'elle avait apprises des Français, Mme Le a commencé à produire ses propres viandes transformées, ouvrant finalement un Coup de chat boutique dans le district 3 de Saigon, en le nommant, bien sûr, d'après leur village. Le magasin banh mi le plus populaire de Saigon à l'époque s'appelait Vinh Loi, situé dans l'actuelle rue Le Loi, un boulevard bordé d'arbres du centre-ville. Mais, comme la rue dans laquelle il se trouvait, Vinh Loi n'était réservé qu'aux riches.

Prenant un bref moment pour discuter entre les commandes, avec Mme Le reposant maintenant à l'étage, sa fille Hanh me raconte comment son père a rendu le banh mi abordable pour tout le monde. « Il a réduit la taille de la baguette traditionnelle à environ 20 centimètres », raconte-t-elle, par l'intermédiaire d'un interprète. « Il a également réduit la quantité de viande, en ajoutant des légumes à la place. »

Aucun signe nécessaire. Hoa Ma attire toujours une grande foule matinale. Photo par : Vinh Dao

Avec un flot constant d'étudiants, d'ouvriers et d'employés de bureau visitant leur nouveau magasin, M. Le a remarqué que beaucoup n'avaient pas le temps de s'asseoir et de manger. « Alors il a commencé à placer les ingrédients cát-cụt à l'intérieur du pain », explique Hanh, « afin que les gens puissent l'emporter avec eux et manger sur le pouce. »

Les petits pains de Hoà Mã se trouvent dans d'énormes plateaux attendant d'être coupés et farcis, et je lui ai présenté la théorie de la farine de riz alors qu'elle commence à préparer une nouvelle commande.

« Des œufs de canard », dit-elle. "C'est ce que mes parents utilisaient comme exhausteur de pâte, bien que nous utilisions maintenant des œufs de poule."

Alors, utilisent-ils de la farine de riz ?

« Elle ne dira rien », dit mon interprète. "Recette secrète."

Lorsque la deuxième guerre d'Indochine a commencé en 1955 - connue en Occident sous le nom de guerre du Vietnam - la vie à Saigon a continué plus ou moins ininterrompue. Hoà Mã a emménagé dans sa maison actuelle en 1960 et la nouvelle de ses sandwichs s'est répandue. Bien sûr, il serait injuste de dire que la famille Le était la seule responsable du banh mi que nous connaissons aujourd'hui. Mais les plus anciens vendeurs de Saigon, y compris le propriétaire de Như Lan, pointent toujours dans leur direction lorsqu'on leur demande d'où vient le « spécial ».

Avec Hoà Mã à l'épicentre de la révolution banh mi, les vendeurs de tout Saigon ont commencé à copier, emprunter, voler et améliorer les recettes des uns et des autres. « Dans le sud, ils vivaient en grand », explique Andrea Nguyen, « donc beaucoup de choses ont été ajoutées, comme des herbes fraîches, des légumes et des cornichons. »

L'une des filles des fondateurs de Hoà Mã prépare un mini banh mi spécial pour un ouvrier creusant dans la rue voisine Photo de : Vinh Dao

Lorsque Saigon est tombé aux mains de l'armée nord-vietnamienne en 1975, un Vietnam réunifié et entièrement communiste est entré dans une décennie d'austérité, de pauvreté, de faim et de misère. Des entreprises privées comme Hoà Mã ont été temporairement fermées et la torche banh mi remise à ceux qui avaient fui les côtes vietnamiennes. Beaucoup, comme la famille de Nguyen, sont arrivés en Californie.

De la côte ouest, le banh mi—avec son cousin, phở– a commencé une croisade à travers les États-Unis et, avec un peu d'aide d'écrivains culinaires occidentaux, de journalistes touristiques et d'un nombre croissant de touristes revenant du Vietnam avec des récits de ses délices culinaires, le banh mi est devenu l'un des sandwichs préférés au monde. De nos jours, vous pouvez trouver du banh mi en vente dans les centres commerciaux et les food trucks de Memphis à Munich.

A Ho Chi Minh-Ville aujourd'hui, suite aux réformes économiques à grande échelle de la fin des années 1980, le Đổi Mới, qui a fait sortir un Vietnam fraîchement modernisé de l'obscurité de l'après-guerre, le banh mi s'est rétabli comme un pièce maîtresse de l'offre culinaire de la ville.

Aidés, en partie, par le succès des banh mi’s à l'étranger, les vendeurs de rue à l'ancienne sont toujours en plein essor, en particulier ceux autour des points chauds touristiques du district 1. Bánh Mì Huỳnh Hoa est régulièrement présenté comme le meilleur de la ville par les guides étrangers. et les blogueurs culinaires. C'est bien, cela ne fait aucun doute, mais sa réputation repose davantage sur le volume de viande empilé dans ses rouleaux que sur la qualité de la construction globale du sandwich. Un banh mi beaucoup plus raffiné et beaucoup plus « vietnamien » se trouve à proximité à Bánh Mì Hồng Hoa. Leur bánh mì thịt nguội reste mon sandwich préféré à Saigon.

Malgré un large public local, niché dans une rue latérale sans prétention, le menu anglais épinglé à l'avant du comptoir de Hồng Hoa prouve qu'ils savent ce que veulent les touristes, offrant les garnitures classiques aux côtés de créations plus modernes telles que le bánh mì chà bông, rempli de fil de porc (une « barbe à papa » de porc séché), ou le bánh mì xiu mai-essentiellement un sous-marin vietnamien aux boulettes de viande. Si ce dernier ressemble à votre genre de sandwich, essayez le Bánh Mì 37 à proximité (formant un triangle de trois des meilleurs vendeurs de banh mi de la ville, tous à moins de cinq minutes à pied les uns des autres). Ce simple chariot de nourriture, sorti chaque jour à 17 heures dans la rue animée Nguyễn Trãi, sert un superlatif banh mi rempli de galettes de porc fraîchement grillées nappées d'une sauce collante de style barbecue.

Le banh mi est déjà considéré comme l'un des meilleurs sandwichs au monde. Pourquoi jouer avec ça ?

La nourriture de rue au Vietnam est un produit culturel qui attire chaque année des milliers de touristes affamés, et il n'est pas surprenant que les longues files de corps qui se forment chez des vendeurs comme Bánh Mì 37 et Huỳnh Hoa soient plus fréquemment ponctuées de visages étrangers. Mais à mesure que la classe moyenne vietnamienne se développe, que sa société de plus en plus cosmopolite cherche à sortir du trottoir et à entrer dans des établissements propres et « occidentaux », une nouvelle génération de points de vente banh mi commence à émerger.

Arrivé début 2016, Bánh Năm – năm signifiant cinq pour le nombre de sandwichs différents proposés – est un exemple de la nouvelle garde. En conservant le meilleur de ce à quoi devrait ressembler et goûter un banh mi authentique, tout en donnant à sa préparation et à sa présentation une cure de jouvence du 21e siècle, ce concept épuré et élégant devrait devenir le début de la prochaine génération de points de vente banh mi au Vietnam.

Avec des prix bas, des murs blancs et épurés, une signalisation colorée, des menus rétroéclairés et une cuisine ouverte, les points de vente de Bánh Năm ont été un succès auprès des habitants, un petit mais important avant-goût de New Saigon, mais il n'y a qu'une seule tournure : c'est par un Européen.

« Notre idée est simple », déclare le co-fondateur néerlandais Timen Swijtink. « Ne changez pas ce que les gens aiment. Le banh mi est déjà considéré comme l'un des meilleurs sandwichs au monde. Pourquoi jouer avec ça ? Ce sur quoi nous voulons travailler, c'est apporter une touche de modernité, à travers la propreté, la commodité et la cohérence.

Bánh Năm. Photo par : Vinh Dao

A l'image du Bangkok des années 90, Saigon se transforme en une métropole connectée, 24h/24 et ultramoderne. La présence de Bánh Năm sur les réseaux sociaux, son service de livraison local et son ouverture 24h/24 et 7j/7 contrastent fortement avec les vendeurs « maman et pop » comme Hoà Mã, ceux qui n'apparaissent que quelques heures chaque matin ou après-midi.

"Nous sommes le prochain titre, bien que petit, dans l'histoire du banh mi", ajoute Swijtink. "Nous voulons le rendre disponible à moindre coût, pour les masses, de manière propre, afin que personne n'ait à craindre de tomber malade."

Swijtink fait référence au manque fréquent de réfrigération dans les magasins de rue plus traditionnels de Saigon, avec des viandes cuites et non cuites souvent laissées à l'air libre ou, au mieux, scellées mais toujours exposées aux températures tropicales du pays. Bien qu'il soit rare de tomber « malade », compte tenu du délai d'exécution rapide et de la fraîcheur pure des ingrédients, la menace toujours présente d'intoxication alimentaire est quelque chose que les autorités vietnamiennes ont tenté de combattre récemment. Ils ont complètement interdit les vendeurs de rue dans certaines zones, tandis que dans d'autres, ils fournissent des emplacements dédiés avec des installations d'ordures, de l'eau courante et des déchets, ainsi qu'un programme de formation à l'hygiène alimentaire.

Pour les touristes munis d'appareils photo, des magasins comme Bánh Năm peuvent représenter un saut trop important par rapport à l'expérience authentique de la cuisine de rue, sans les motos qui bourdonnent à quelques centimètres de votre dos, sans le sourire à pleines dents de la propriétaire octogénaire alors qu'elle prépare votre dîner en pyjama, ou les vieillards et leurs cafés tirant la brise. Mais pour la nouvelle génération de Vietnamiens instruits de la classe moyenne, avec le dernier iPhone en poche et les yeux fixés sur la création d'un nom, ils offrent quelque chose de bien plus important : ils offrent l'avenir. L'avenir qu'ils regardent à la télévision américaine depuis 20 ans, l'avenir dont ils ont entendu parler par leurs cousins ​​à l'étranger et l'avenir où acheter votre banh mi dans ce magasin au lieu de celui-là peut vous donner une petite mesure de statut, et peut-être même un avantage sur vos concurrents.

Les propriétaires de Bánh Năm’ pensent avoir trouvé la meilleure sauce chili au Vietnam. Photo par : Vinh Dao

C'est le début de l'après-midi et je me dirige vers la sortie de Bánh Năm dans le district de Binh Thanh, à quelques pas du canal depuis le district 1. La saison des pluies est là et les poings gris des nuages ​​​​d'orage se resserrent au-dessus de moi, menaçant un déluge qui changera cela route dans une rivière en quelques secondes.Il y a un tremblement d'énergie qui résonne à travers le trafic déjà frénétique des deux-roues de Saigon à des moments comme ceux-ci, tout le monde pense, puis-je y arriver avant qu'il ne commence? Puis-je faire l'aller-retour ? Et nous accélérons tous inconsciemment le rythme.

L'enseigne jaune éclatante de la boutique apparaît comme un phare dans la lumière tombante, le ciel sur le point de s'effondrer. Vous pouvez déjà sentir la pluie.

Mt bánh mì thịt», dis-je en commandant leur interprétation fidèle de « le spécial ». Pâté maison, un peu de mayonnaise, un long ruban de concombre, puis jambon, roulé de porc, carotte et daikon. Malgré les attributs modernes, Bánh Năm offre une interprétation fidèle du type de sandwich que Hoà Mã sert depuis 60 ans. Mais il y a encore de la place pour le nouveau, bien sûr, avec du poulet grillé, du porc grillé et même une option de tofu grillé végétalien (fait avec du pâté végétalien, rien de moins), trouvant une place égale sur leur menu. Après avoir tracé une généreuse ligne de coriandre d'un bout à l'autre, la jeune fille s'arrête, lève les yeux, pointe l'étranger.

Suivez le sentier Banh Mi de Simon :
Như Lan, 50 Hàm Nghi, District 1
Hoà Mã, 53 Cao Thắng, District 3
Huỳnh Hoa, 26 Lê Thị Riêng, District 1
Hồng Hoa, 62 Nguyễn Văn Tráng, District 1
Bánh Mì 37, 37 Nguyễn Trãi (à l'entrée de la ruelle 39), District 1
Bánh Năm a 3 sites à travers HCMV. Visitez banhnam.vn pour plus de détails.

Bulletin


Le sandwich qui a mangé le monde

En chasse à travers Saigon, à la recherche du passé, du présent et du futur du banh mi.

“C hili!” dit la vieille dame vietnamienne, me rapprochant. Elle semble désireuse d'aider et sait apparemment déjà ce que je veux. Prenant l'un des sandwichs préfabriqués sur le comptoir, elle en glisse l'emballage en papier pour révéler le petit pain doré à l'intérieur. Sa croûte craquelée est évasée pour montrer son contenu. Après deux ans au Vietnam, et d'innombrables petits déjeuners banh mi comme celui-ci, il semble que j'ai toujours l'air d'un touriste.

Plusieurs tranches de feu me sourient entre les plis de la viande, du pâté, des légumes marinés et de la coriandre.

c'est ça,” je réponds dans mon vietnamien mutilé. “Chili d'accord.”

Je suis à Như Lan, un restaurant, une boulangerie, une épicerie fine et une institution de Ho Chi Minh-Ville, ayant servi du banh mi fait maison, entre autres spécialités locales, dans sa cuisine animée du centre-ville depuis 1968, lorsque la ville était encore officiellement connue sous le nom de Saigon (un nom encore utilisé aujourd'hui) et la guerre avec le Nord faisait rage. Près de 50 ans plus tard, aidé par l'engouement croissant de l'Occident pour le sandwich vietnamien, Như Lan reste l'un des endroits les plus populaires de la ville pour les étrangers et les locaux à la recherche de ce goût authentique de banh mi.

Je n'avais jamais essayé un banh mi avant de visiter Saigon il y a deux ans. Mais je suis tombé amoureux de la ville et du sandwich et je ne suis jamais parti. Lorsqu'un magazine local m'a demandé de trouver le meilleur de la ville, mon lien avec l'aliment de base omniprésent dans la rue a été scellé à jamais. Pendant une semaine entière en 2015, c'était à peu près tout ce que j'ai mangé, petit-déjeuner, déjeuner et dîner. Le sol de notre appartement était couvert de chapelure, mon cahier rempli de taches de coriandre et de notes de dégustation errantes, les taches graisseuses de pâté et de mayonnaise encore visibles sur ses pages aujourd'hui.

Par la suite, j'ai été contacté par une entreprise locale de produits alimentaires et de boissons pour écrire l'histoire complète du banh mi. Trois mois plus tard, après avoir contacté des historiens de l'alimentation en Amérique et des bibliothèques nationales en France, après avoir traîné des amis vietnamiens dans des magasins banh mi de l'autre côté de Saigon avec la promesse d'un petit-déjeuner gratuit et l'espoir que leurs compétences en traduction puissent résoudre un problème de plus. le puzzle, j'ai déposé un traité de 10 000 mots sur le sandwich du Vietnam. Depuis le manifeste, mon appétit pour le banh mi ne montre aucun signe de fléchissement.

Un sandwich banh mi de Nhu Lan, avec des tranches de piment frais. Photo par : Vinh Dao

Je prends place dans la grande salle à manger de Như Lan. La foule du petit-déjeuner s'est dispersée, mais les arômes indubitables du matin phở s'attarder, une autre des offrandes de Như Lan. Un groupe de touristes occidentaux s'y écrase, chacun tenant un banh mi. Leur copie en lambeaux de Planète seule s'étale sur la table. Je connais bien ce livre, même s'il n'offre pas plus d'informations sur l'histoire du banh mi que la comparaison évidente avec une baguette française.

La France a apporté toutes sortes d'articles nouveaux et exotiques au Vietnam lors de sa colonisation de la région, de la bière au pain, des carottes au café, mais ne les a pas remis volontairement. L'histoire de la formation du banh mi moderne, le genre de banh mi que vous pouvez acheter aujourd'hui sur un marché de producteurs à Londres ou dans un food truck à Los Angeles, raconte 160 ans d'histoire du Vietnam dans un seul et même emballage. .

À l'unisson, les visiteurs mordent dans la fragile enveloppe extérieure du pain. Quelques selfies tirent tandis que l'explosion habituelle de miettes recouvre la table. C'est ainsi que toutes les expériences banh mi commencent. Le pain laisse place au pâté, puis à la mayonnaise maison, au jambon tendre et à la charcuterie de porc. La carotte marinée et le daikon ajoutent de la douceur, le concombre apporte un croquant frais. Coriandre. Indubitable. Un trait de sauce Maggi pour la profondeur. Chaque papille gustative est touchée. Vient ensuite le piment, comme une gifle courte et pointue au visage. « Réveillez-vous soleil », dit-il. « Vous êtes au Vietnam maintenant. »

Nhu Lan est célèbre pour ses ingrédients de charcuterie faits maison. Photo par : Vinh Dao

Reconnu par le Dictionnaire anglais d'oxford en 2011, et le Dictionnaire du patrimoine américain en 2014, le terme « banh mi » est officiellement entré dans le lexique du monde anglophone. Mais au Vietnam, il ne fait référence qu'à « pain » ou « gâteau de blé », lorsqu'il est traduit littéralement. La combinaison porc, pâté et cornichons maintenant familière à l'Occident est connue comme un bánh mì thịt ngoui, « pain, viande et charcuterie », souvent appelé le bánh mì đặc biệt, 'le spécial', celui avec tout. C'est ce que chaque voyageur mangeur de viande vient au Vietnam avec envie.

Như Lan est peut-être une institution à Saigon, mais l'histoire du banh mi ne commence ni ne se termine ici. Son voyage vers la renommée internationale a commencé à 250 mètres dans la rue, sur les rives de la rivière Saigon en 1859, lorsque les premiers hélicoptères de combat et troupes françaises sont arrivés pour prendre d'assaut la ville et commencer la conquête de 30 ans du Vietnam, du Cambodge et du Laos, finalement formant la fédération de l'Indochine en 1887. De là, il faudra encore 70 ans, deux guerres mondiales, une guerre longue et sanglante avec les Français, la guerre civile qui s'ensuit, et une jeune famille fuyant la prise de pouvoir communiste à Hanoï pour créer le sandwich nous savons aujourd'hui.

Lorsque la guerre a éclaté en Europe, les frontières culinaires séparant la cuisine française de la cuisine vietnamienne ont été brisées

Au début des années 1900, les grandes avenues bordées d'arbres de Saigon portaient toutes les caractéristiques d'une ville européenne naissante, avec une architecture néo-classique ostentatoire, des cafés parisiens et des restaurants et hôtels luxueux pour servir la population croissante des élites coloniales.

Non seulement la France a utilisé sa richesse et sa technologie pour réaffirmer et justifier la hiérarchie coloniale et sa supériorité supposée sur les Vietnamiens, mais la nourriture a formé une autre ligne importante entre « nous » et « eux ». « Le pain et la viande nous rendent forts, le riz et le poisson les affaiblissent », était un adage courant à l'époque, soutenu par des siècles de pseudo-science absurde qui suggéraient que les régimes alimentaires axés sur le riz de l'Asie du Sud-Est rendaient ses habitants en quelque sorte prédisposés à l'impérialisme. assujettissement. Et pendant un temps, les colons s'y sont tenus, de manière rigide, en maintenant un régime européen tout en désapprouvant tout Français qui mangeait de la nourriture vietnamienne et tout Vietnamien qui mangeait de la nourriture française.

En tant qu'élément presque sacré de la cuisine française, le pain est devenu le fondement sur lequel cette notion pouvait s'appuyer. Les vietnamiens l'appelaient banh tày, ‘Western cake’, une denrée chère réservée uniquement aux étrangers. Le blé ne poussera tout simplement pas dans le climat vietnamien, et le coût d'importation de la farine a rendu le prix du pain bien plus élevé que ce que le citoyen moyen pouvait se permettre.

Cuite longue et fine, comme la baguette française que nous connaissons aujourd'hui, banh tày étaient servis dans le style français classique, accompagnés d'une assiette de jambon, de charcuterie, de pâté, de fromage et de beurre - un 'casse-croûte', comme ils l'appelaient, signifiant briser la croûte.

Cependant, lorsque la guerre éclata en Europe, les frontières culinaires séparant la cuisine française de la cuisine vietnamienne seraient brisées à jamais.

Le cœur de Saigon est toujours parsemé de bâtiments coloniaux français, tels que la cathédrale Notre-Dame. Photo par : Hieucd/Commons

Un vieux vendeur de pain défile lentement sur son vélo, un panier de petits pains frais empilés haut sur le dos et une cassette craquante en boucle son appel. "Bánh mì nóng giòn ! Bánh mì nóng giòn đây!" « Du pain croustillant chaud ! Pain croustillant chaud ici !

Le pain ne dure pas longtemps dans la chaleur et l'humidité de Saigon. Pour les banh mi shops qui ne cuisent pas eux-mêmes, il n'est pas rare de voir deux ou trois livraisons comme celle-ci arriver en l'espace d'une matinée.

Le panier vacille alors qu'il tourne au coin de la rue et son enregistrement se termine derrière le rugissement des sept millions de moteurs de moto de Saigon qui déchirent maintenant la rue. Je vérifie à nouveau l'adresse. 511, rue Nguyễn Đình Chiểu, district 3, Ho Chi Minh-Ville. Aujourd'hui immeuble d'habitation moderne, c'est sur cette parcelle, en 1958, qu'est apparu pour la première fois un petit snack familial connu sous le nom de Hoà Mã. La famille a quitté les lieux en 1960, déménageant à un autre endroit à quelques pâtés de maisons de là - mon prochain arrêt - mais c'est ici que le banh mi moderne est né.

Daikon et carotte marinés : deux incontournables. Photo par : Vinh Dao

Quelques ponts ont dû être franchis avant que les propriétaires de Hoà Mã puissent servir le premier véritable sandwich vietnamien. Au début de la Première Guerre mondiale en 1914, les deux plus grandes sociétés d'importation d'Indochine, appartenant à des Allemands, ont été saisies par les autorités coloniales françaises, ainsi que leurs entrepôts remplis de denrées périssables européennes. Alors que des milliers de fonctionnaires et de soldats français stationnés en Indochine se rendaient en France pour participer à l'effort de guerre, le marché vietnamien était soudainement inondé d'un surplus de produits européens, le tout à prix réduit. Les classes ouvrières ont soudainement pu s'offrir de la bière, des fromages, de la viande et du pain français, ainsi que les aliments de base désormais omniprésents de l'Asie du Sud-Est comme la sauce Maggi (une invention suisse utilisée comme exhausteur de goût) et le lait concentré en conserve (destiné à être un aliment de base dans le célèbre café féroce du Vietnam).

Pour les 100 000 hommes vietnamiens envoyés en Europe pour combattre aux côtés des Français, eux aussi obtiendraient leurs premiers goûts de la nourriture européenne, à la grande inquiétude de certains. Les autorités coloniales craignaient qu'ayant connu « la belle vie » en Europe, les Vietnamiens rapatriés ne respectent plus la machine impériale. Dans une certaine mesure, ils avaient raison, et beaucoup sont rentrés au Vietnam avec un mépris nouvellement acquis pour leurs maîtres français et une soif de nationalisme.

La Première Guerre mondiale a également mis fin à la xénophobie culinaire instaurée par les colons de la première génération. Alors que le conflit mondial a perturbé les routes maritimes, un régime vietnamien est devenu inévitable. Le pain, cependant, était une habitude difficile à rompre.

Avec la production de blé européenne dans le chaos et la colonie effectivement coupée de la mère patrie, les scientifiques Abel Lahille et Edouard Maurel ont convaincu les autorités françaises d'approuver l'utilisation de la farine de riz dans l'industrie de la panification au pays et à l'étranger. Pain de riz est né. Le pain de riz n'a pas duré longtemps - une fois la guerre terminée, les lois de substitution ont été rapidement abrogées - mais un mythe banh mi moderne a survécu : sa texture légère et moelleuse est le résultat de la farine de riz. De nombreuses recettes du XXIe siècle en dehors du Vietnam continuent d'insister sur son inclusion pour produire un authentique pain banh mi.

«Il existe des recettes qui nécessitent 50 % de farine de riz et elles produisent des nunchucks avec lesquels vous pourriez blesser quelqu'un», explique Andrea Nguyen, écrivaine et chef culinaire née au Vietnam, de sa maison californienne. « La farine de riz ne lève pas à cause d'un manque de gluten. De plus, il ne brunira pas magnifiquement. J'ai essayé quelques-unes de ces recettes et elles sont terribles.

En très petites quantités, il est parfois utilisé pour lutter contre les effets de l'humidité du Vietnam, mais ce moelleux caractéristique provient des exhausteurs de pâte, généralement l'acide ascorbique, également connu sous le nom de vitamine C, ou d'additifs industriels prémélangés. L'humidité et les températures fluctuantes ne sont pas des alliées lors de la levée du pain. Les rehausseurs ont permis aux boulangers vietnamiens d'obtenir des résultats cohérents dès le début tout en permettant à un peu de cette précieuse farine de blé d'aller loin.

Vue du port de Saigon dans les années 40. Photo par : Tommy Japon

Dans les années entre la Première et la Seconde Guerre mondiale, le pain est devenu plus courant dans l'alimentation vietnamienne. Le français casse-croûte est devenu le vietnamien Coup de chat, comme d'autres aliments associés au repas ont adopté les noms Viet-Franco encore utilisés aujourd'hui. Beurre devenu (Beurre), fromagepho mai (fromage), et jambongiăm bông (jambon).

Lors de l'invasion et de l'occupation de l'Indochine par le Japon pendant la Seconde Guerre mondiale, les Vietnamiens ont été soudainement exposés à un empire asiatique efficace, moderne et émergent qui avait, jusqu'à présent, vaincu les grandes puissances occidentales du Pacifique. L'armée française semblait archaïque en comparaison, alimentant les appels à l'indépendance alors que les groupes nationalistes se sont accumulés dans tout le pays. En 1941, de retour de ses séjours en Europe, en Union soviétique et en Chine, le leader révolutionnaire Ho Chi Minh a créé la Ligue pour l'indépendance du Vietnam, le "Viet Minh", un mouvement anti-impérialiste visant à unifier les divers nationalistes du Vietnam factions et expulser les Français et les Japonais.

Avec la renaissance en temps de guerre de douleur de riz, l'inspiration française 'Coup de chat’ de baguettes et de charcuterie ont continué à être vendus dans les rues de Saigon à une foule de plus en plus vietnamienne. Alors que le sentiment anti-français augmentait, le sobriquet banh tày a été abandonné au profit du bánh mì, et le beurre a été remplacé par de la mayonnaise, un ingrédient moins cher et plus stable dans la chaleur torride du Vietnam.

Après la capitulation du Japon en 1945 est venu le renouvellement du contrôle français en Indochine. Le nationalisme a fait un bond et, en août de la même année, Ho Chi Minh a déclaré l'indépendance du Vietnam, déclenchant un soulèvement général. À la fin de 1946, le Viet Minh était en guerre avec la France.

Petit déjeuner sur le trottoir dans les rues de Saigon. Photo par : Vinh Dao

Les jours commencent tôt au Vietnam. Le soleil n'est pas encore levé, mais déjà la ruelle bourdonne. Lorsque les propriétaires de Hoà Mã’s ont quitté le magasin au 511, rue Nguyễn Đình Chiểu en 1960, ils sont venus ici, au 53, rue Cao Thắng, également dans le district 3. Peu de choses ont changé depuis lors, semble-t-il. Un groupe d'ouvriers en bottes de caoutchouc et casques de sécurité arrive sur des scooters chargés de trois hommes de profondeur, s'asseyant à la rangée de tables à hauteur de genou allongées à l'air libre le long du couloir. Même à cinq heures et demie du matin, c'est un endroit très fréquenté. Des chauffeurs de taxi aux yeux rouges pointant, des chauffeurs de taxi aux yeux rouges pointant, des balayeurs de rue, quelques employés de bureau passionnés. À travers les flaques de lumière des plafonniers, un relais de personnel va-et-vient pour les servir.

Il y a un menu simple et tout le monde est là pour les deux mêmes choses : un verre de cà phê sữa đá— Le célèbre carburant de fusée au café glacé du Vietnam — et une poêle grésillante de jambon, d'œufs, de pâté, de tofu frit et de quelques croissants d'oignon. Puis, sur les assiettes, vient un défilé de rouleaux de banh mi fraîchement sortis du four, encore chauds.

Il s'agit de Hoà Mã, dans sa résidence secondaire, en activité ici depuis 1960, lorsque les propriétaires M. et Mme Le ont déménagé leur famille et leur entreprise de la rue Nguyễn Đình Chiểu. C'est la famille qui a inventé le banh mi moderne.

Alors que le "spécial" classique est toujours disponible, ils se concentrent désormais sur ces plateaux de petit-déjeuner aromatiques, servis, ironiquement, dans le style traditionnel français ouvert, avec des viandes frites, des légumes et du tofu arrivant sur une poêle grésillante, le pain, le pâté maison , mayonnaise et cornichons puis servis séparément sur des soucoupes individuelles. Je me dirige vers l'intérieur et sur une chaise dans le coin se trouve une Mme Le de 80 ans et plus. Elle regarde sa fille, l'actuelle manager, alors qu'elle prépare un lot de dix sandwichs à emporter pour une équipe de football qui vient de rouler. De toute évidence, l'âge n'a pas fait grand-chose pour ralentir Mme Le de son perchoir dans le coin, elle donne des instructions à son personnel. « Plus de pâté. Moins de mayonnaise. Nettoyez cette table. Apportez-moi du café.

Les dames de Hoà Mã. Le Thi Han (à droite) et sa sœur Dao Thi Xuan. Photo par : Vinh Dao

La famille Le est originaire de Hoà Mã, un village aujourd'hui englouti dans l'étalement de Hanoï, capitale du Vietnam et pendant nord de Saigon. Alors que la guerre de Ho Chi Minh avec la France se poursuivait à la campagne, Mme Le avait travaillé pour une entreprise française à Hanoï, fournissant des jambons de style européen et des viandes transformées aux restaurants français. En 1954, lorsque la France a accepté de mettre fin aux hostilités et de diviser le Vietnam en deux, avec le gouvernement communiste de Ho Chi Minh prenant le pouvoir au Vietnam du Nord et une République capitaliste soutenue par les États-Unis dans le sud, la famille Le a fui Hanoï et s'est rendue à Saigon.

Ils les appelaient les Bac 54, « les habitants du Nord de 1954 », le million de Vietnamiens estimés qui ont échappé au bastion communiste avant la fermeture de la frontière. Derrière eux, alors que le communisme s'implantait, l'entreprise privée était interdite, les entreprises françaises saisies et les cartes de rationnement distribuées. Les restaurants, les cafés et même les vendeurs ambulants ambulants ont tous disparu et l'évolution du banh mi a été transmise à Saigon.

En utilisant les compétences et les recettes qu'elle avait apprises des Français, Mme Le a commencé à produire ses propres viandes transformées, ouvrant finalement un Coup de chat boutique dans le district 3 de Saigon, en le nommant, bien sûr, d'après leur village. Le magasin banh mi le plus populaire de Saigon à l'époque s'appelait Vinh Loi, situé dans l'actuelle rue Le Loi, un boulevard bordé d'arbres du centre-ville. Mais, comme la rue dans laquelle il se trouvait, Vinh Loi n'était réservé qu'aux riches.

Prenant un bref moment pour discuter entre les commandes, avec Mme Le reposant maintenant à l'étage, sa fille Hanh me raconte comment son père a rendu le banh mi abordable pour tout le monde. « Il a réduit la taille de la baguette traditionnelle à environ 20 centimètres », raconte-t-elle, par l'intermédiaire d'un interprète. « Il a également réduit la quantité de viande, en ajoutant des légumes à la place. »

Aucun signe nécessaire. Hoa Ma attire toujours une grande foule matinale. Photo par : Vinh Dao

Avec un flot constant d'étudiants, d'ouvriers et d'employés de bureau visitant leur nouveau magasin, M. Le a remarqué que beaucoup n'avaient pas le temps de s'asseoir et de manger. « Alors il a commencé à placer les ingrédients cát-cụt à l'intérieur du pain », explique Hanh, « afin que les gens puissent l'emporter avec eux et manger sur le pouce. »

Les petits pains de Hoà Mã se trouvent dans d'énormes plateaux attendant d'être coupés et farcis, et je lui ai présenté la théorie de la farine de riz alors qu'elle commence à préparer une nouvelle commande.

« Des œufs de canard », dit-elle. "C'est ce que mes parents utilisaient comme exhausteur de pâte, bien que nous utilisions maintenant des œufs de poule."

Alors, utilisent-ils de la farine de riz ?

« Elle ne dira rien », dit mon interprète. "Recette secrète."

Lorsque la deuxième guerre d'Indochine a commencé en 1955 - connue en Occident sous le nom de guerre du Vietnam - la vie à Saigon a continué plus ou moins ininterrompue. Hoà Mã a emménagé dans sa maison actuelle en 1960 et la nouvelle de ses sandwichs s'est répandue. Bien sûr, il serait injuste de dire que la famille Le était la seule responsable du banh mi que nous connaissons aujourd'hui. Mais les plus anciens vendeurs de Saigon, y compris le propriétaire de Như Lan, pointent toujours dans leur direction lorsqu'on leur demande d'où vient le « spécial ».

Avec Hoà Mã à l'épicentre de la révolution banh mi, les vendeurs de tout Saigon ont commencé à copier, emprunter, voler et améliorer les recettes des uns et des autres. « Dans le sud, ils vivaient en grand », explique Andrea Nguyen, « donc beaucoup de choses ont été ajoutées, comme des herbes fraîches, des légumes et des cornichons. »

L'une des filles des fondateurs de Hoà Mã prépare un mini banh mi spécial pour un ouvrier creusant dans la rue voisine Photo de : Vinh Dao

Lorsque Saigon est tombé aux mains de l'armée nord-vietnamienne en 1975, un Vietnam réunifié et entièrement communiste est entré dans une décennie d'austérité, de pauvreté, de faim et de misère. Des entreprises privées comme Hoà Mã ont été temporairement fermées et la torche banh mi remise à ceux qui avaient fui les côtes vietnamiennes. Beaucoup, comme la famille de Nguyen, sont arrivés en Californie.

De la côte ouest, le banh mi—avec son cousin, phở– a commencé une croisade à travers les États-Unis et, avec un peu d'aide d'écrivains culinaires occidentaux, de journalistes touristiques et d'un nombre croissant de touristes revenant du Vietnam avec des récits de ses délices culinaires, le banh mi est devenu l'un des sandwichs préférés au monde. De nos jours, vous pouvez trouver du banh mi en vente dans les centres commerciaux et les food trucks de Memphis à Munich.

A Ho Chi Minh-Ville aujourd'hui, suite aux réformes économiques à grande échelle de la fin des années 1980, le Đổi Mới, qui a fait sortir un Vietnam fraîchement modernisé de l'obscurité de l'après-guerre, le banh mi s'est rétabli comme un pièce maîtresse de l'offre culinaire de la ville.

Aidés, en partie, par le succès des banh mi’s à l'étranger, les vendeurs de rue à l'ancienne sont toujours en plein essor, en particulier ceux autour des points chauds touristiques du district 1. Bánh Mì Huỳnh Hoa est régulièrement présenté comme le meilleur de la ville par les guides étrangers. et les blogueurs culinaires. C'est bien, cela ne fait aucun doute, mais sa réputation repose davantage sur le volume de viande empilé dans ses rouleaux que sur la qualité de la construction globale du sandwich. Un banh mi beaucoup plus raffiné et beaucoup plus « vietnamien » se trouve à proximité à Bánh Mì Hồng Hoa. Leur bánh mì thịt nguội reste mon sandwich préféré à Saigon.

Malgré un large public local, niché dans une rue latérale sans prétention, le menu anglais épinglé à l'avant du comptoir de Hồng Hoa prouve qu'ils savent ce que veulent les touristes, offrant les garnitures classiques aux côtés de créations plus modernes telles que le bánh mì chà bông, rempli de fil de porc (une « barbe à papa » de porc séché), ou le bánh mì xiu mai-essentiellement un sous-marin vietnamien aux boulettes de viande. Si ce dernier ressemble à votre genre de sandwich, essayez le Bánh Mì 37 à proximité (formant un triangle de trois des meilleurs vendeurs de banh mi de la ville, tous à moins de cinq minutes à pied les uns des autres). Ce simple chariot de nourriture, sorti chaque jour à 17 heures dans la rue animée Nguyễn Trãi, sert un superlatif banh mi rempli de galettes de porc fraîchement grillées nappées d'une sauce collante de style barbecue.

Le banh mi est déjà considéré comme l'un des meilleurs sandwichs au monde. Pourquoi jouer avec ça ?

La nourriture de rue au Vietnam est un produit culturel qui attire chaque année des milliers de touristes affamés, et il n'est pas surprenant que les longues files de corps qui se forment chez des vendeurs comme Bánh Mì 37 et Huỳnh Hoa soient plus fréquemment ponctuées de visages étrangers. Mais à mesure que la classe moyenne vietnamienne se développe, que sa société de plus en plus cosmopolite cherche à sortir du trottoir et à entrer dans des établissements propres et « occidentaux », une nouvelle génération de points de vente banh mi commence à émerger.

Arrivé début 2016, Bánh Năm – năm signifiant cinq pour le nombre de sandwichs différents proposés – est un exemple de la nouvelle garde. En conservant le meilleur de ce à quoi devrait ressembler et goûter un banh mi authentique, tout en donnant à sa préparation et à sa présentation une cure de jouvence du 21e siècle, ce concept épuré et élégant devrait devenir le début de la prochaine génération de points de vente banh mi au Vietnam.

Avec des prix bas, des murs blancs et épurés, une signalisation colorée, des menus rétroéclairés et une cuisine ouverte, les points de vente de Bánh Năm ont été un succès auprès des habitants, un petit mais important avant-goût de New Saigon, mais il n'y a qu'une seule tournure : c'est par un Européen.

« Notre idée est simple », déclare le co-fondateur néerlandais Timen Swijtink. « Ne changez pas ce que les gens aiment. Le banh mi est déjà considéré comme l'un des meilleurs sandwichs au monde. Pourquoi jouer avec ça ? Ce sur quoi nous voulons travailler, c'est apporter une touche de modernité, à travers la propreté, la commodité et la cohérence.

Bánh Năm. Photo par : Vinh Dao

A l'image du Bangkok des années 90, Saigon se transforme en une métropole connectée, 24h/24 et ultramoderne. La présence de Bánh Năm sur les réseaux sociaux, son service de livraison local et son ouverture 24h/24 et 7j/7 contrastent fortement avec les vendeurs « maman et pop » comme Hoà Mã, ceux qui n'apparaissent que quelques heures chaque matin ou après-midi.

"Nous sommes le prochain titre, bien que petit, dans l'histoire du banh mi", ajoute Swijtink. "Nous voulons le rendre disponible à moindre coût, pour les masses, de manière propre, afin que personne n'ait à craindre de tomber malade."

Swijtink fait référence au manque fréquent de réfrigération dans les magasins de rue plus traditionnels de Saigon, avec des viandes cuites et non cuites souvent laissées à l'air libre ou, au mieux, scellées mais toujours exposées aux températures tropicales du pays. Bien qu'il soit rare de tomber « malade », compte tenu du délai d'exécution rapide et de la fraîcheur pure des ingrédients, la menace toujours présente d'intoxication alimentaire est quelque chose que les autorités vietnamiennes ont tenté de combattre récemment. Ils ont complètement interdit les vendeurs de rue dans certaines zones, tandis que dans d'autres, ils fournissent des emplacements dédiés avec des installations d'ordures, de l'eau courante et des déchets, ainsi qu'un programme de formation à l'hygiène alimentaire.

Pour les touristes munis d'appareils photo, des magasins comme Bánh Năm peuvent représenter un saut trop important par rapport à l'expérience authentique de la cuisine de rue, sans les motos qui bourdonnent à quelques centimètres de votre dos, sans le sourire à pleines dents de la propriétaire octogénaire alors qu'elle prépare votre dîner en pyjama, ou les vieillards et leurs cafés tirant la brise. Mais pour la nouvelle génération de Vietnamiens instruits de la classe moyenne, avec le dernier iPhone en poche et les yeux fixés sur la création d'un nom, ils offrent quelque chose de bien plus important : ils offrent l'avenir. L'avenir qu'ils regardent à la télévision américaine depuis 20 ans, l'avenir dont ils ont entendu parler par leurs cousins ​​à l'étranger et l'avenir où acheter votre banh mi dans ce magasin au lieu de celui-là peut vous donner une petite mesure de statut, et peut-être même un avantage sur vos concurrents.

Les propriétaires de Bánh Năm’ pensent avoir trouvé la meilleure sauce chili au Vietnam. Photo par : Vinh Dao

C'est le début de l'après-midi et je me dirige vers la sortie de Bánh Năm dans le district de Binh Thanh, à quelques pas du canal depuis le district 1. La saison des pluies est là et les poings gris des nuages ​​​​d'orage se resserrent au-dessus de moi, menaçant un déluge qui changera cela route dans une rivière en quelques secondes. Il y a un tremblement d'énergie qui résonne à travers le trafic déjà frénétique des deux-roues de Saigon à des moments comme ceux-ci, tout le monde pense, puis-je y arriver avant qu'il ne commence? Puis-je faire l'aller-retour ? Et nous accélérons tous inconsciemment le rythme.

L'enseigne jaune éclatante de la boutique apparaît comme un phare dans la lumière tombante, le ciel sur le point de s'effondrer. Vous pouvez déjà sentir la pluie.

Mt bánh mì thịt», dis-je en commandant leur interprétation fidèle de « le spécial ». Pâté maison, un peu de mayonnaise, un long ruban de concombre, puis jambon, roulé de porc, carotte et daikon. Malgré les attributs modernes, Bánh Năm offre une interprétation fidèle du type de sandwich que Hoà Mã sert depuis 60 ans. Mais il y a encore de la place pour le nouveau, bien sûr, avec du poulet grillé, du porc grillé et même une option de tofu grillé végétalien (fait avec du pâté végétalien, rien de moins), trouvant une place égale sur leur menu. Après avoir tracé une généreuse ligne de coriandre d'un bout à l'autre, la jeune fille s'arrête, lève les yeux, pointe l'étranger.

Suivez le sentier Banh Mi de Simon :
Như Lan, 50 Hàm Nghi, District 1
Hoà Mã, 53 Cao Thắng, District 3
Huỳnh Hoa, 26 Lê Thị Riêng, District 1
Hồng Hoa, 62 Nguyễn Văn Tráng, District 1
Bánh Mì 37, 37 Nguyễn Trãi (à l'entrée de la ruelle 39), District 1
Bánh Năm a 3 sites à travers HCMV. Visitez banhnam.vn pour plus de détails.

Bulletin


Le sandwich qui a mangé le monde

En chasse à travers Saigon, à la recherche du passé, du présent et du futur du banh mi.

“C hili!” dit la vieille dame vietnamienne, me rapprochant. Elle semble désireuse d'aider et sait apparemment déjà ce que je veux. Prenant l'un des sandwichs préfabriqués sur le comptoir, elle en glisse l'emballage en papier pour révéler le petit pain doré à l'intérieur. Sa croûte craquelée est évasée pour montrer son contenu. Après deux ans au Vietnam, et d'innombrables petits déjeuners banh mi comme celui-ci, il semble que j'ai toujours l'air d'un touriste.

Plusieurs tranches de feu me sourient entre les plis de la viande, du pâté, des légumes marinés et de la coriandre.

c'est ça,” je réponds dans mon vietnamien mutilé. “Chili d'accord.”

Je suis à Như Lan, un restaurant, une boulangerie, une épicerie fine et une institution de Ho Chi Minh-Ville, ayant servi du banh mi fait maison, entre autres spécialités locales, dans sa cuisine animée du centre-ville depuis 1968, lorsque la ville était encore officiellement connue sous le nom de Saigon (un nom encore utilisé aujourd'hui) et la guerre avec le Nord faisait rage. Près de 50 ans plus tard, aidé par l'engouement croissant de l'Occident pour le sandwich vietnamien, Như Lan reste l'un des endroits les plus populaires de la ville pour les étrangers et les locaux à la recherche de ce goût authentique de banh mi.

Je n'avais jamais essayé un banh mi avant de visiter Saigon il y a deux ans. Mais je suis tombé amoureux de la ville et du sandwich et je ne suis jamais parti. Lorsqu'un magazine local m'a demandé de trouver le meilleur de la ville, mon lien avec l'aliment de base omniprésent dans la rue a été scellé à jamais. Pendant une semaine entière en 2015, c'était à peu près tout ce que j'ai mangé, petit-déjeuner, déjeuner et dîner. Le sol de notre appartement était couvert de chapelure, mon cahier rempli de taches de coriandre et de notes de dégustation errantes, les taches graisseuses de pâté et de mayonnaise encore visibles sur ses pages aujourd'hui.

Par la suite, j'ai été contacté par une entreprise locale de produits alimentaires et de boissons pour écrire l'histoire complète du banh mi. Trois mois plus tard, après avoir contacté des historiens de l'alimentation en Amérique et des bibliothèques nationales en France, après avoir traîné des amis vietnamiens dans des magasins banh mi de l'autre côté de Saigon avec la promesse d'un petit-déjeuner gratuit et l'espoir que leurs compétences en traduction puissent résoudre un problème de plus. le puzzle, j'ai déposé un traité de 10 000 mots sur le sandwich du Vietnam. Depuis le manifeste, mon appétit pour le banh mi ne montre aucun signe de fléchissement.

Un sandwich banh mi de Nhu Lan, avec des tranches de piment frais. Photo par : Vinh Dao

Je prends place dans la grande salle à manger de Như Lan. La foule du petit-déjeuner s'est dispersée, mais les arômes indubitables du matin phở s'attarder, une autre des offrandes de Như Lan. Un groupe de touristes occidentaux s'y écrase, chacun tenant un banh mi. Leur copie en lambeaux de Planète seule s'étale sur la table. Je connais bien ce livre, même s'il n'offre pas plus d'informations sur l'histoire du banh mi que la comparaison évidente avec une baguette française.

La France a apporté toutes sortes d'articles nouveaux et exotiques au Vietnam lors de sa colonisation de la région, de la bière au pain, des carottes au café, mais ne les a pas remis volontairement. L'histoire de la formation du banh mi moderne, le genre de banh mi que vous pouvez acheter aujourd'hui sur un marché de producteurs à Londres ou dans un food truck à Los Angeles, raconte 160 ans d'histoire du Vietnam dans un seul et même emballage. .

À l'unisson, les visiteurs mordent dans la fragile enveloppe extérieure du pain. Quelques selfies tirent tandis que l'explosion habituelle de miettes recouvre la table. C'est ainsi que toutes les expériences banh mi commencent. Le pain laisse place au pâté, puis à la mayonnaise maison, au jambon tendre et à la charcuterie de porc. La carotte marinée et le daikon ajoutent de la douceur, le concombre apporte un croquant frais. Coriandre. Indubitable. Un trait de sauce Maggi pour la profondeur. Chaque papille gustative est touchée. Vient ensuite le piment, comme une gifle courte et pointue au visage. « Réveillez-vous soleil », dit-il. « Vous êtes au Vietnam maintenant. »

Nhu Lan est célèbre pour ses ingrédients de charcuterie faits maison. Photo par : Vinh Dao

Reconnu par le Dictionnaire anglais d'oxford en 2011, et le Dictionnaire du patrimoine américain en 2014, le terme « banh mi » est officiellement entré dans le lexique du monde anglophone. Mais au Vietnam, il ne fait référence qu'à « pain » ou « gâteau de blé », lorsqu'il est traduit littéralement. La combinaison porc, pâté et cornichons maintenant familière à l'Occident est connue comme un bánh mì thịt ngoui, « pain, viande et charcuterie », souvent appelé le bánh mì đặc biệt, 'le spécial', celui avec tout. C'est ce que chaque voyageur mangeur de viande vient au Vietnam avec envie.

Như Lan est peut-être une institution à Saigon, mais l'histoire du banh mi ne commence ni ne se termine ici. Son voyage vers la renommée internationale a commencé à 250 mètres dans la rue, sur les rives de la rivière Saigon en 1859, lorsque les premiers hélicoptères de combat et troupes françaises sont arrivés pour prendre d'assaut la ville et commencer la conquête de 30 ans du Vietnam, du Cambodge et du Laos, finalement formant la fédération de l'Indochine en 1887. De là, il faudra encore 70 ans, deux guerres mondiales, une guerre longue et sanglante avec les Français, la guerre civile qui s'ensuit, et une jeune famille fuyant la prise de pouvoir communiste à Hanoï pour créer le sandwich nous savons aujourd'hui.

Lorsque la guerre a éclaté en Europe, les frontières culinaires séparant la cuisine française de la cuisine vietnamienne ont été brisées

Au début des années 1900, les grandes avenues bordées d'arbres de Saigon portaient toutes les caractéristiques d'une ville européenne naissante, avec une architecture néo-classique ostentatoire, des cafés parisiens et des restaurants et hôtels luxueux pour servir la population croissante des élites coloniales.

Non seulement la France a utilisé sa richesse et sa technologie pour réaffirmer et justifier la hiérarchie coloniale et sa supériorité supposée sur les Vietnamiens, mais la nourriture a formé une autre ligne importante entre « nous » et « eux ». « Le pain et la viande nous rendent forts, le riz et le poisson les affaiblissent », était un adage courant à l'époque, soutenu par des siècles de pseudo-science absurde qui suggéraient que les régimes alimentaires axés sur le riz de l'Asie du Sud-Est rendaient ses habitants en quelque sorte prédisposés à l'impérialisme. assujettissement. Et pendant un temps, les colons s'y sont tenus, de manière rigide, en maintenant un régime européen tout en désapprouvant tout Français qui mangeait de la nourriture vietnamienne et tout Vietnamien qui mangeait de la nourriture française.

En tant qu'élément presque sacré de la cuisine française, le pain est devenu le fondement sur lequel cette notion pouvait s'appuyer. Les vietnamiens l'appelaient banh tày, ‘Western cake’, une denrée chère réservée uniquement aux étrangers. Le blé ne poussera tout simplement pas dans le climat vietnamien, et le coût d'importation de la farine a rendu le prix du pain bien plus élevé que ce que le citoyen moyen pouvait se permettre.

Cuite longue et fine, comme la baguette française que nous connaissons aujourd'hui, banh tày étaient servis dans le style français classique, accompagnés d'une assiette de jambon, de charcuterie, de pâté, de fromage et de beurre - un 'casse-croûte', comme ils l'appelaient, signifiant briser la croûte.

Cependant, lorsque la guerre éclata en Europe, les frontières culinaires séparant la cuisine française de la cuisine vietnamienne seraient brisées à jamais.

Le cœur de Saigon est toujours parsemé de bâtiments coloniaux français, tels que la cathédrale Notre-Dame. Photo par : Hieucd/Commons

Un vieux vendeur de pain défile lentement sur son vélo, un panier de petits pains frais empilés haut sur le dos et une cassette craquante en boucle son appel. "Bánh mì nóng giòn ! Bánh mì nóng giòn đây!" « Du pain croustillant chaud ! Pain croustillant chaud ici !

Le pain ne dure pas longtemps dans la chaleur et l'humidité de Saigon.Pour les banh mi shops qui ne cuisent pas eux-mêmes, il n'est pas rare de voir deux ou trois livraisons comme celle-ci arriver en l'espace d'une matinée.

Le panier vacille alors qu'il tourne au coin de la rue et son enregistrement se termine derrière le rugissement des sept millions de moteurs de moto de Saigon qui déchirent maintenant la rue. Je vérifie à nouveau l'adresse. 511, rue Nguyễn Đình Chiểu, district 3, Ho Chi Minh-Ville. Aujourd'hui immeuble d'habitation moderne, c'est sur cette parcelle, en 1958, qu'est apparu pour la première fois un petit snack familial connu sous le nom de Hoà Mã. La famille a quitté les lieux en 1960, déménageant à un autre endroit à quelques pâtés de maisons de là - mon prochain arrêt - mais c'est ici que le banh mi moderne est né.

Daikon et carotte marinés : deux incontournables. Photo par : Vinh Dao

Quelques ponts ont dû être franchis avant que les propriétaires de Hoà Mã puissent servir le premier véritable sandwich vietnamien. Au début de la Première Guerre mondiale en 1914, les deux plus grandes sociétés d'importation d'Indochine, appartenant à des Allemands, ont été saisies par les autorités coloniales françaises, ainsi que leurs entrepôts remplis de denrées périssables européennes. Alors que des milliers de fonctionnaires et de soldats français stationnés en Indochine se rendaient en France pour participer à l'effort de guerre, le marché vietnamien était soudainement inondé d'un surplus de produits européens, le tout à prix réduit. Les classes ouvrières ont soudainement pu s'offrir de la bière, des fromages, de la viande et du pain français, ainsi que les aliments de base désormais omniprésents de l'Asie du Sud-Est comme la sauce Maggi (une invention suisse utilisée comme exhausteur de goût) et le lait concentré en conserve (destiné à être un aliment de base dans le célèbre café féroce du Vietnam).

Pour les 100 000 hommes vietnamiens envoyés en Europe pour combattre aux côtés des Français, eux aussi obtiendraient leurs premiers goûts de la nourriture européenne, à la grande inquiétude de certains. Les autorités coloniales craignaient qu'ayant connu « la belle vie » en Europe, les Vietnamiens rapatriés ne respectent plus la machine impériale. Dans une certaine mesure, ils avaient raison, et beaucoup sont rentrés au Vietnam avec un mépris nouvellement acquis pour leurs maîtres français et une soif de nationalisme.

La Première Guerre mondiale a également mis fin à la xénophobie culinaire instaurée par les colons de la première génération. Alors que le conflit mondial a perturbé les routes maritimes, un régime vietnamien est devenu inévitable. Le pain, cependant, était une habitude difficile à rompre.

Avec la production de blé européenne dans le chaos et la colonie effectivement coupée de la mère patrie, les scientifiques Abel Lahille et Edouard Maurel ont convaincu les autorités françaises d'approuver l'utilisation de la farine de riz dans l'industrie de la panification au pays et à l'étranger. Pain de riz est né. Le pain de riz n'a pas duré longtemps - une fois la guerre terminée, les lois de substitution ont été rapidement abrogées - mais un mythe banh mi moderne a survécu : sa texture légère et moelleuse est le résultat de la farine de riz. De nombreuses recettes du XXIe siècle en dehors du Vietnam continuent d'insister sur son inclusion pour produire un authentique pain banh mi.

«Il existe des recettes qui nécessitent 50 % de farine de riz et elles produisent des nunchucks avec lesquels vous pourriez blesser quelqu'un», explique Andrea Nguyen, écrivaine et chef culinaire née au Vietnam, de sa maison californienne. « La farine de riz ne lève pas à cause d'un manque de gluten. De plus, il ne brunira pas magnifiquement. J'ai essayé quelques-unes de ces recettes et elles sont terribles.

En très petites quantités, il est parfois utilisé pour lutter contre les effets de l'humidité du Vietnam, mais ce moelleux caractéristique provient des exhausteurs de pâte, généralement l'acide ascorbique, également connu sous le nom de vitamine C, ou d'additifs industriels prémélangés. L'humidité et les températures fluctuantes ne sont pas des alliées lors de la levée du pain. Les rehausseurs ont permis aux boulangers vietnamiens d'obtenir des résultats cohérents dès le début tout en permettant à un peu de cette précieuse farine de blé d'aller loin.

Vue du port de Saigon dans les années 40. Photo par : Tommy Japon

Dans les années entre la Première et la Seconde Guerre mondiale, le pain est devenu plus courant dans l'alimentation vietnamienne. Le français casse-croûte est devenu le vietnamien Coup de chat, comme d'autres aliments associés au repas ont adopté les noms Viet-Franco encore utilisés aujourd'hui. Beurre devenu (Beurre), fromagepho mai (fromage), et jambongiăm bông (jambon).

Lors de l'invasion et de l'occupation de l'Indochine par le Japon pendant la Seconde Guerre mondiale, les Vietnamiens ont été soudainement exposés à un empire asiatique efficace, moderne et émergent qui avait, jusqu'à présent, vaincu les grandes puissances occidentales du Pacifique. L'armée française semblait archaïque en comparaison, alimentant les appels à l'indépendance alors que les groupes nationalistes se sont accumulés dans tout le pays. En 1941, de retour de ses séjours en Europe, en Union soviétique et en Chine, le leader révolutionnaire Ho Chi Minh a créé la Ligue pour l'indépendance du Vietnam, le "Viet Minh", un mouvement anti-impérialiste visant à unifier les divers nationalistes du Vietnam factions et expulser les Français et les Japonais.

Avec la renaissance en temps de guerre de douleur de riz, l'inspiration française 'Coup de chat’ de baguettes et de charcuterie ont continué à être vendus dans les rues de Saigon à une foule de plus en plus vietnamienne. Alors que le sentiment anti-français augmentait, le sobriquet banh tày a été abandonné au profit du bánh mì, et le beurre a été remplacé par de la mayonnaise, un ingrédient moins cher et plus stable dans la chaleur torride du Vietnam.

Après la capitulation du Japon en 1945 est venu le renouvellement du contrôle français en Indochine. Le nationalisme a fait un bond et, en août de la même année, Ho Chi Minh a déclaré l'indépendance du Vietnam, déclenchant un soulèvement général. À la fin de 1946, le Viet Minh était en guerre avec la France.

Petit déjeuner sur le trottoir dans les rues de Saigon. Photo par : Vinh Dao

Les jours commencent tôt au Vietnam. Le soleil n'est pas encore levé, mais déjà la ruelle bourdonne. Lorsque les propriétaires de Hoà Mã’s ont quitté le magasin au 511, rue Nguyễn Đình Chiểu en 1960, ils sont venus ici, au 53, rue Cao Thắng, également dans le district 3. Peu de choses ont changé depuis lors, semble-t-il. Un groupe d'ouvriers en bottes de caoutchouc et casques de sécurité arrive sur des scooters chargés de trois hommes de profondeur, s'asseyant à la rangée de tables à hauteur de genou allongées à l'air libre le long du couloir. Même à cinq heures et demie du matin, c'est un endroit très fréquenté. Des chauffeurs de taxi aux yeux rouges pointant, des chauffeurs de taxi aux yeux rouges pointant, des balayeurs de rue, quelques employés de bureau passionnés. À travers les flaques de lumière des plafonniers, un relais de personnel va-et-vient pour les servir.

Il y a un menu simple et tout le monde est là pour les deux mêmes choses : un verre de cà phê sữa đá— Le célèbre carburant de fusée au café glacé du Vietnam — et une poêle grésillante de jambon, d'œufs, de pâté, de tofu frit et de quelques croissants d'oignon. Puis, sur les assiettes, vient un défilé de rouleaux de banh mi fraîchement sortis du four, encore chauds.

Il s'agit de Hoà Mã, dans sa résidence secondaire, en activité ici depuis 1960, lorsque les propriétaires M. et Mme Le ont déménagé leur famille et leur entreprise de la rue Nguyễn Đình Chiểu. C'est la famille qui a inventé le banh mi moderne.

Alors que le "spécial" classique est toujours disponible, ils se concentrent désormais sur ces plateaux de petit-déjeuner aromatiques, servis, ironiquement, dans le style traditionnel français ouvert, avec des viandes frites, des légumes et du tofu arrivant sur une poêle grésillante, le pain, le pâté maison , mayonnaise et cornichons puis servis séparément sur des soucoupes individuelles. Je me dirige vers l'intérieur et sur une chaise dans le coin se trouve une Mme Le de 80 ans et plus. Elle regarde sa fille, l'actuelle manager, alors qu'elle prépare un lot de dix sandwichs à emporter pour une équipe de football qui vient de rouler. De toute évidence, l'âge n'a pas fait grand-chose pour ralentir Mme Le de son perchoir dans le coin, elle donne des instructions à son personnel. « Plus de pâté. Moins de mayonnaise. Nettoyez cette table. Apportez-moi du café.

Les dames de Hoà Mã. Le Thi Han (à droite) et sa sœur Dao Thi Xuan. Photo par : Vinh Dao

La famille Le est originaire de Hoà Mã, un village aujourd'hui englouti dans l'étalement de Hanoï, capitale du Vietnam et pendant nord de Saigon. Alors que la guerre de Ho Chi Minh avec la France se poursuivait à la campagne, Mme Le avait travaillé pour une entreprise française à Hanoï, fournissant des jambons de style européen et des viandes transformées aux restaurants français. En 1954, lorsque la France a accepté de mettre fin aux hostilités et de diviser le Vietnam en deux, avec le gouvernement communiste de Ho Chi Minh prenant le pouvoir au Vietnam du Nord et une République capitaliste soutenue par les États-Unis dans le sud, la famille Le a fui Hanoï et s'est rendue à Saigon.

Ils les appelaient les Bac 54, « les habitants du Nord de 1954 », le million de Vietnamiens estimés qui ont échappé au bastion communiste avant la fermeture de la frontière. Derrière eux, alors que le communisme s'implantait, l'entreprise privée était interdite, les entreprises françaises saisies et les cartes de rationnement distribuées. Les restaurants, les cafés et même les vendeurs ambulants ambulants ont tous disparu et l'évolution du banh mi a été transmise à Saigon.

En utilisant les compétences et les recettes qu'elle avait apprises des Français, Mme Le a commencé à produire ses propres viandes transformées, ouvrant finalement un Coup de chat boutique dans le district 3 de Saigon, en le nommant, bien sûr, d'après leur village. Le magasin banh mi le plus populaire de Saigon à l'époque s'appelait Vinh Loi, situé dans l'actuelle rue Le Loi, un boulevard bordé d'arbres du centre-ville. Mais, comme la rue dans laquelle il se trouvait, Vinh Loi n'était réservé qu'aux riches.

Prenant un bref moment pour discuter entre les commandes, avec Mme Le reposant maintenant à l'étage, sa fille Hanh me raconte comment son père a rendu le banh mi abordable pour tout le monde. « Il a réduit la taille de la baguette traditionnelle à environ 20 centimètres », raconte-t-elle, par l'intermédiaire d'un interprète. « Il a également réduit la quantité de viande, en ajoutant des légumes à la place. »

Aucun signe nécessaire. Hoa Ma attire toujours une grande foule matinale. Photo par : Vinh Dao

Avec un flot constant d'étudiants, d'ouvriers et d'employés de bureau visitant leur nouveau magasin, M. Le a remarqué que beaucoup n'avaient pas le temps de s'asseoir et de manger. « Alors il a commencé à placer les ingrédients cát-cụt à l'intérieur du pain », explique Hanh, « afin que les gens puissent l'emporter avec eux et manger sur le pouce. »

Les petits pains de Hoà Mã se trouvent dans d'énormes plateaux attendant d'être coupés et farcis, et je lui ai présenté la théorie de la farine de riz alors qu'elle commence à préparer une nouvelle commande.

« Des œufs de canard », dit-elle. "C'est ce que mes parents utilisaient comme exhausteur de pâte, bien que nous utilisions maintenant des œufs de poule."

Alors, utilisent-ils de la farine de riz ?

« Elle ne dira rien », dit mon interprète. "Recette secrète."

Lorsque la deuxième guerre d'Indochine a commencé en 1955 - connue en Occident sous le nom de guerre du Vietnam - la vie à Saigon a continué plus ou moins ininterrompue. Hoà Mã a emménagé dans sa maison actuelle en 1960 et la nouvelle de ses sandwichs s'est répandue. Bien sûr, il serait injuste de dire que la famille Le était la seule responsable du banh mi que nous connaissons aujourd'hui. Mais les plus anciens vendeurs de Saigon, y compris le propriétaire de Như Lan, pointent toujours dans leur direction lorsqu'on leur demande d'où vient le « spécial ».

Avec Hoà Mã à l'épicentre de la révolution banh mi, les vendeurs de tout Saigon ont commencé à copier, emprunter, voler et améliorer les recettes des uns et des autres. « Dans le sud, ils vivaient en grand », explique Andrea Nguyen, « donc beaucoup de choses ont été ajoutées, comme des herbes fraîches, des légumes et des cornichons. »

L'une des filles des fondateurs de Hoà Mã prépare un mini banh mi spécial pour un ouvrier creusant dans la rue voisine Photo de : Vinh Dao

Lorsque Saigon est tombé aux mains de l'armée nord-vietnamienne en 1975, un Vietnam réunifié et entièrement communiste est entré dans une décennie d'austérité, de pauvreté, de faim et de misère. Des entreprises privées comme Hoà Mã ont été temporairement fermées et la torche banh mi remise à ceux qui avaient fui les côtes vietnamiennes. Beaucoup, comme la famille de Nguyen, sont arrivés en Californie.

De la côte ouest, le banh mi—avec son cousin, phở– a commencé une croisade à travers les États-Unis et, avec un peu d'aide d'écrivains culinaires occidentaux, de journalistes touristiques et d'un nombre croissant de touristes revenant du Vietnam avec des récits de ses délices culinaires, le banh mi est devenu l'un des sandwichs préférés au monde. De nos jours, vous pouvez trouver du banh mi en vente dans les centres commerciaux et les food trucks de Memphis à Munich.

A Ho Chi Minh-Ville aujourd'hui, suite aux réformes économiques à grande échelle de la fin des années 1980, le Đổi Mới, qui a fait sortir un Vietnam fraîchement modernisé de l'obscurité de l'après-guerre, le banh mi s'est rétabli comme un pièce maîtresse de l'offre culinaire de la ville.

Aidés, en partie, par le succès des banh mi’s à l'étranger, les vendeurs de rue à l'ancienne sont toujours en plein essor, en particulier ceux autour des points chauds touristiques du district 1. Bánh Mì Huỳnh Hoa est régulièrement présenté comme le meilleur de la ville par les guides étrangers. et les blogueurs culinaires. C'est bien, cela ne fait aucun doute, mais sa réputation repose davantage sur le volume de viande empilé dans ses rouleaux que sur la qualité de la construction globale du sandwich. Un banh mi beaucoup plus raffiné et beaucoup plus « vietnamien » se trouve à proximité à Bánh Mì Hồng Hoa. Leur bánh mì thịt nguội reste mon sandwich préféré à Saigon.

Malgré un large public local, niché dans une rue latérale sans prétention, le menu anglais épinglé à l'avant du comptoir de Hồng Hoa prouve qu'ils savent ce que veulent les touristes, offrant les garnitures classiques aux côtés de créations plus modernes telles que le bánh mì chà bông, rempli de fil de porc (une « barbe à papa » de porc séché), ou le bánh mì xiu mai-essentiellement un sous-marin vietnamien aux boulettes de viande. Si ce dernier ressemble à votre genre de sandwich, essayez le Bánh Mì 37 à proximité (formant un triangle de trois des meilleurs vendeurs de banh mi de la ville, tous à moins de cinq minutes à pied les uns des autres). Ce simple chariot de nourriture, sorti chaque jour à 17 heures dans la rue animée Nguyễn Trãi, sert un superlatif banh mi rempli de galettes de porc fraîchement grillées nappées d'une sauce collante de style barbecue.

Le banh mi est déjà considéré comme l'un des meilleurs sandwichs au monde. Pourquoi jouer avec ça ?

La nourriture de rue au Vietnam est un produit culturel qui attire chaque année des milliers de touristes affamés, et il n'est pas surprenant que les longues files de corps qui se forment chez des vendeurs comme Bánh Mì 37 et Huỳnh Hoa soient plus fréquemment ponctuées de visages étrangers. Mais à mesure que la classe moyenne vietnamienne se développe, que sa société de plus en plus cosmopolite cherche à sortir du trottoir et à entrer dans des établissements propres et « occidentaux », une nouvelle génération de points de vente banh mi commence à émerger.

Arrivé début 2016, Bánh Năm – năm signifiant cinq pour le nombre de sandwichs différents proposés – est un exemple de la nouvelle garde. En conservant le meilleur de ce à quoi devrait ressembler et goûter un banh mi authentique, tout en donnant à sa préparation et à sa présentation une cure de jouvence du 21e siècle, ce concept épuré et élégant devrait devenir le début de la prochaine génération de points de vente banh mi au Vietnam.

Avec des prix bas, des murs blancs et épurés, une signalisation colorée, des menus rétroéclairés et une cuisine ouverte, les points de vente de Bánh Năm ont été un succès auprès des habitants, un petit mais important avant-goût de New Saigon, mais il n'y a qu'une seule tournure : c'est par un Européen.

« Notre idée est simple », déclare le co-fondateur néerlandais Timen Swijtink. « Ne changez pas ce que les gens aiment. Le banh mi est déjà considéré comme l'un des meilleurs sandwichs au monde. Pourquoi jouer avec ça ? Ce sur quoi nous voulons travailler, c'est apporter une touche de modernité, à travers la propreté, la commodité et la cohérence.

Bánh Năm. Photo par : Vinh Dao

A l'image du Bangkok des années 90, Saigon se transforme en une métropole connectée, 24h/24 et ultramoderne. La présence de Bánh Năm sur les réseaux sociaux, son service de livraison local et son ouverture 24h/24 et 7j/7 contrastent fortement avec les vendeurs « maman et pop » comme Hoà Mã, ceux qui n'apparaissent que quelques heures chaque matin ou après-midi.

"Nous sommes le prochain titre, bien que petit, dans l'histoire du banh mi", ajoute Swijtink. "Nous voulons le rendre disponible à moindre coût, pour les masses, de manière propre, afin que personne n'ait à craindre de tomber malade."

Swijtink fait référence au manque fréquent de réfrigération dans les magasins de rue plus traditionnels de Saigon, avec des viandes cuites et non cuites souvent laissées à l'air libre ou, au mieux, scellées mais toujours exposées aux températures tropicales du pays. Bien qu'il soit rare de tomber « malade », compte tenu du délai d'exécution rapide et de la fraîcheur pure des ingrédients, la menace toujours présente d'intoxication alimentaire est quelque chose que les autorités vietnamiennes ont tenté de combattre récemment. Ils ont complètement interdit les vendeurs de rue dans certaines zones, tandis que dans d'autres, ils fournissent des emplacements dédiés avec des installations d'ordures, de l'eau courante et des déchets, ainsi qu'un programme de formation à l'hygiène alimentaire.

Pour les touristes munis d'appareils photo, des magasins comme Bánh Năm peuvent représenter un saut trop important par rapport à l'expérience authentique de la cuisine de rue, sans les motos qui bourdonnent à quelques centimètres de votre dos, sans le sourire à pleines dents de la propriétaire octogénaire alors qu'elle prépare votre dîner en pyjama, ou les vieillards et leurs cafés tirant la brise. Mais pour la nouvelle génération de Vietnamiens instruits de la classe moyenne, avec le dernier iPhone en poche et les yeux fixés sur la création d'un nom, ils offrent quelque chose de bien plus important : ils offrent l'avenir. L'avenir qu'ils regardent à la télévision américaine depuis 20 ans, l'avenir dont ils ont entendu parler par leurs cousins ​​à l'étranger et l'avenir où acheter votre banh mi dans ce magasin au lieu de celui-là peut vous donner une petite mesure de statut, et peut-être même un avantage sur vos concurrents.

Les propriétaires de Bánh Năm’ pensent avoir trouvé la meilleure sauce chili au Vietnam. Photo par : Vinh Dao

C'est le début de l'après-midi et je me dirige vers la sortie de Bánh Năm dans le district de Binh Thanh, à quelques pas du canal depuis le district 1. La saison des pluies est là et les poings gris des nuages ​​​​d'orage se resserrent au-dessus de moi, menaçant un déluge qui changera cela route dans une rivière en quelques secondes.Il y a un tremblement d'énergie qui résonne à travers le trafic déjà frénétique des deux-roues de Saigon à des moments comme ceux-ci, tout le monde pense, puis-je y arriver avant qu'il ne commence? Puis-je faire l'aller-retour ? Et nous accélérons tous inconsciemment le rythme.

L'enseigne jaune éclatante de la boutique apparaît comme un phare dans la lumière tombante, le ciel sur le point de s'effondrer. Vous pouvez déjà sentir la pluie.

Mt bánh mì thịt», dis-je en commandant leur interprétation fidèle de « le spécial ». Pâté maison, un peu de mayonnaise, un long ruban de concombre, puis jambon, roulé de porc, carotte et daikon. Malgré les attributs modernes, Bánh Năm offre une interprétation fidèle du type de sandwich que Hoà Mã sert depuis 60 ans. Mais il y a encore de la place pour le nouveau, bien sûr, avec du poulet grillé, du porc grillé et même une option de tofu grillé végétalien (fait avec du pâté végétalien, rien de moins), trouvant une place égale sur leur menu. Après avoir tracé une généreuse ligne de coriandre d'un bout à l'autre, la jeune fille s'arrête, lève les yeux, pointe l'étranger.

Suivez le sentier Banh Mi de Simon :
Như Lan, 50 Hàm Nghi, District 1
Hoà Mã, 53 Cao Thắng, District 3
Huỳnh Hoa, 26 Lê Thị Riêng, District 1
Hồng Hoa, 62 Nguyễn Văn Tráng, District 1
Bánh Mì 37, 37 Nguyễn Trãi (à l'entrée de la ruelle 39), District 1
Bánh Năm a 3 sites à travers HCMV. Visitez banhnam.vn pour plus de détails.

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